p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Хрущев, кальмары и путь к коммунизму

Объявленное Никитой Хрущевым в начале 60-х построение коммунизма к 1980 году вызвало немалое оживление в обществе. «Нынешнее поколение советских людей будет жить при коммунизме», - заявил экстравагантный руководитель КПСС. «Неужели? - подумало множество его сограждан.  - Вот ведь, и на нашем веку, значит, счастье будет»

Хрущев-


Смущало только одно обстоятельство. Чем дальше, тем больше расстраивал ассортимент в продуктовых магазинах. Путь к коммунистическому изобилию становился каким-то очень уж извилистым. И появившаяся чуть позже шутка, насчет того, что в пути никого кормить не обещали, обретала черты реальности.

Действительно уже в начале 70-х все явственней ощущается дефицит базовых продуктов питания. Повторим: базовых. Речь не о «деликатесах» (в советском понимании), вроде импортного кофе, икры и салями. А просто об обычном куске мяса, речной рыбе, гречке – всех тех продуктах, которые сотни лет были за русским столом.

Над решением этой проблемы бились лучшие головы ученых. И ответ был найден. В 1970-е годы огромным подспорьем для экономики СССР стала добыча океанической рыбы. Но здесь было существенное «но» – пищевой консерватизм населения. Нельзя сказать, что им отличался именно советский народ. Просто нигде в мире не ставились подобные эксперименты, связанные с переводом миллионов людей на исторически несвойственную им пищу. Люди старшего поколения, возможно, помнят, с какой настороженностью встречали покупатели в магазинах «дары моря» с непривычными названиями – мерлуза, пристипома, мероу, луфарь, пагрус. И многие долгое время отдавали предпочтение привычным видам – сельди, скумбрии, кильке, ставриде, треске. Почему же океанические виды рыб, справедливо считающиеся сегодня деликатесными, не привились тогда в СССР?

К победе коммунизма-


Причин, как всегда, несколько. Во-первых, в массовую продажу поступали наиболее дешевые виды – хек, мерлуза, пристипома, – которые все-таки обладали не самыми выдающимися вкусовыми качествами.

Во-вторых, преобладающей формой продажи были замороженные тушки. Между тем в этих рыбах лучше использовать лишь филе (исчезает неприятный запах).

И, наконец, в-третьих, рекомендовались и использовались не всегда самые удачные приемы обработки. «Кулинария знает сотни рецептов приготовления рыбных блюд. И каждый из них и по способу тепловой обработки, и по использованию дополнительных продуктов – приправ, гарниров и т. п. – может придать блюдам, приготовленным из одной и той же рыбы, необходимое разнообразие вкуса и питательности». Как видно из этой цитаты, теоретики советской кулинарии осознавали эту проблему.
Но, как справедливо отмечалось ими же, разнообразию поварских приемов «мешает отсутствие времени. Большинство наших женщин работает вне дома, они заняты производительным и общественно полезным трудом». Непонятно при этом, что мешало разнообразить технику приготовления в массовом общепите. Вероятнее всего, зарегулированность этой отрасли. Ведь все рецепты, нормы и вложения были четко определены «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», изданным еще в 1955 году. Новая редакция этого документа родится лишь в 1970-е.

Но, помимо океанической рыбы, появился в советской кухне в те годы и еще один непривычный продукт – кальмары. Тут, конечно, следует напомнить, что кальмары – это уже позднесоветское блюдо. Ни в каких наших классических кулинарных книгах до 1970-х годов они не упоминаются, даже в качестве экзотики.

Кальмары 1-
Фото из кулинарной книжки 1972 года

Началом промышленного освоения запасов кальмара советскими рыбаками считается выход в Охотское море первой Тихоокеанской экспедиции. Было это в 1965 году, когда уже в первом сезоне выловили более 27 тыс. центнеров. Впрочем, добыча была очень нестабильна – в 1970 году флотилия траулеров не добыла за месяц вообще ничего. Но план есть план, и за 5 лет вылов должен был быть доведен до 75 тысяч тонн. Это притом что мировая добыча составляла тогда 700 тыс. т кальмара. Понятно, что этот полезный и неприхотливый в хранении продукт очень кстати пришелся для советской пищевой индустрии, уже начавшей испытывать серьезный дефицит базовых товаров.

Сейчас продают мороженых кальмаров, а в советское время они поступали в торговлю в мороженом, пресно-сушеном и консервированном видах. Если с мороженым все понятно, он и сейчас примерно такой, то с сушеным посложнее. Для этого специально разделанного кальмара сушили на солнце в течение 20–70 часов. А перед приготовлением, соответственно, замачивали на 8–12 часов в холодной воде и еще полчаса выдерживали в воде, подогретой до 40 °С.
Консервы из кальмара были не столь популярными, сколько разнообразными: «Кальмар натуральный», «Кальмар, фаршированный в масле», «Гуляш из кальмара с трепангом и мидией», «Кальмар, копченный с мидией». Ну, а использовался он в основном в салатах. Хотя общепит и пытался ставить эксперименты «на людях» – кальмар тушеный с овощами, запеканка из кальмара с творогом...

Оставим это той эпохе. И остановимся на классическом блюде, часто используемом и сегодня, – салате с кальмарами. Для этого полностью разморозив тушки кальмара, с них необходимо было снять верхнюю кожицу. Делается это просто, ну, может, немного нужно потренироваться, приложить усердие. Кожица легко снимается и с тушки кальмара, и с крыльев. Внутри кальмара есть прозрачная тонкая пластина – хорда, ее также нужно достать. Вот и все – кальмар готов к приготовлению.

Тушки опускаются в кипяток с добавлением соли и лаврового листа. Варить нужно не более 1 минуты, иначе получится качественная резина, а не нежный ингредиент для салата. Если уж упустили время, тогда смело варите полтора часа, – дойдет до нужной мягкости. Есть еще способ – опустить в кипяток, закрыть крышкой, снять с огня и дать постоять 10 минут. Наука на самом деле не такая уж сложная.

Ну, вот кальмар готов, можно делать салат.

Салат из Кальмаров-

Салат из кальмаров

Для него потребуется: 250 г отварных кальмаров, 2 вареных яйца, 1 луковица, майонез, соль, перец. Кальмары нарезать соломкой, лук нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком, яйца порезать мелкими кубиками. Посолить, поперчить по вкусу, добавить майонез, перемешать. Скучно, правда? Поэтому смело добавляем картошку или рис. Крошим свежие огурцы или свежую капусту. Положить квашеную капусту тоже будет вполне уместно (яйца в таком случае не класть), заправить растительным маслом. Консервированные ананасы, кукурузу. Чернослив, маслины, грецкие орехи, грибы. В общем, на любой вкус, каждый выберет свое.
Tags: История советской кухни, Кальмары
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 26 comments