Лагман без иллюзий
Если же уйти от истории ко дню сегодняшнему, то, к сожалению, нельзя не признать: традиционная уйгурская кухня все больше уступает этакому «среднекитайскому» направлению в кулинарии. Это заметно не только в меню хороших (ну, все относительно…) ресторанов, где из национального остается лишь лагман, да мампар. Даже уличный общепит все больше сдвигается в сторону универсальных шашлыков (скорее «шашлычков» - здесь традиционно популярна их мини-версия), да местной самсы – пирожков с начинкой из баранины с луком. В Урумчи уйгурскую уличную еду можно встретить лишь в мусульманских кварталах. В центре же – сплошные куриные лапки-гриль, да отваренные в чае куриные яйца, которые здесь едят на ходу, как мороженое. Так что оазисом старинных порядков остается, пожалуй, лишь расположенный на значительном удалении Кашгар.
Говорить об уйгурской кухне, не упоминая лагман, невозможно. Блюдо это – своеобразная витрина местной кулинарии. И вместе с тем, - до крайности избитая тема. Все слышали рассказы о том, как готовят лапшу для него. Впечатляющие кадры, когда повар размахивает нарезанным тестом вокруг себя, искусно растягивая его и формируя ту самую тончайшую лапшу, обошли уже весь мир. Вот и нам демонстрировали это почти театральное действие (см.фото). Мало кому, впрочем, известно другое. То, что в реальной жизни (а она протекает за закрытыми дверями домов, где на кухнях «командуют» женщины) этой ресторанной показухи нет и в помине. Настоящий лагман готовится руками уйгурских хозяек проще, но, поверьте, не делается от этого менее вкусным. При этом каждая «лапша» (тонкая нитка теста) готовится отдельно – ее вытягивают, слегка раскручивая в воздухе до нужной толщины. Сколько таких «макаронин» нужно для семейного обеда? В том-то и дело, что всего несколько штук (учитывая их длину). Так, что повседневная жизнь, как всегда, проще и естественней.
Далеко не все знают также, что лагман – это очень сезонное блюдо. То есть, готовится он, конечно, всегда. Просто с различным соусом, разными овощами. Овощи – это вообще отдельная и яркая страница уйгурской кулинарии. Ведь, мы привыкли к чему? Раз Азия, – значит мясо, тесто, рис. А в Синцзяне – все не так. Весна – это зеленый лук, джусай, редис, сельдерей. Лето – чеснок, баклажаны, фасоль, зеленый перец, помидоры. Осень – морковь, капуста, редька. Зима – все то же самое, но в сушеном, маринованном, соленом виде. И именно в этой сезонной последовательности готовится «сай» - овощная подливка, гарнир к лагману. Поэтому многочисленные споры о разновидностях лагмана – узбекского, казахского, уйгурского – на 90% сводятся к различию соуса сая. А он просто разный бывает – по сезону. Несомненно уйгурской «пищевой деталью», специалитетом является и местная приправа «цзыжань». Ее называют еще «парфянским анисом». Обычно она добавляется в шашлык, мясные блюда.
Мы говорим «уйгур» – и тут же вспоминаем «лагман». Между тем еще одна малоизвестная для европейца истина заключается в том, что это блюдо - всего лишь обычная повседневная еда. Да - выразительная, да – самая распространенная. Но для жителей Синцзяня в ней нет ничего особенного. Лагман – это на каждый день. Для праздников же – плов, шашлык, «тонур кавап» - целиком запеченая в печи овца (баран).
И наконец, о модной теперь теме – «аутентичности» этого блюда. Какой же лагман – самый «уйгурский»? Опасаясь навлечь критику любителей «подлинных исторических блюд», все-таки выскажем крамольную вещь: вопрос этот сродни поискам «самых русских» пельменей или борща. Да нет его просто. Уйгурская кухня никогда не была самодостаточной и изолированной. Давайте посмотрим хотя бы на названия блюд, того же лагмана. Этимология этого слова явно связана с китайскими терминами «lengmian» (холодная лапша) и «la mian» (растянутая лапша) - типичными блюдами провинций Ганьсу и Гуандун, которые подаются с мясной основой. Да и техника их приготовления одна и та же — медленное вытягивание нитей из теста за счет их «разматывания» руками в воздухе.
И наконец, о модной теперь теме – «аутентичности» этого блюда. Какой же лагман – самый «уйгурский»? Опасаясь навлечь критику любителей «подлинных исторических блюд», все-таки выскажем крамольную вещь: вопрос этот сродни поискам «самых русских» пельменей или борща. Да нет его просто. Уйгурская кухня никогда не была самодостаточной и изолированной. Давайте посмотрим хотя бы на названия блюд, того же лагмана. Этимология этого слова явно связана с китайскими терминами «lengmian» (холодная лапша) и «la mian» (растянутая лапша) - типичными блюдами провинций Ганьсу и Гуандун, которые подаются с мясной основой. Да и техника их приготовления одна и та же — медленное вытягивание нитей из теста за счет их «разматывания» руками в воздухе.
На стыке культур
Самое легкое это представить будто главная проблема уйгурской кухни сегодня – это противостояние с кухней китайской. Эдакая, знаете ли, борьба за национальную идентичность против культурной экспансии. Однако, думать так – это серьезно упрощать ситуацию.
На самом деле положение значительно сложнее. Конечно, формально говоря, китайская кулинария, имеющая 5-тысячелетнюю историю, способна поглотить и успешно переварить не одну региональную кухню. Однако в случае с Синцзянем она столкнулась с кулинарной культурой, имеющей тоже не малый послужной список. Как минимум, полторы тысячи лет этот район развивался самостоятельно или под властью соседних народов, выработав за это время собственные традиции питания. Найденные в 10 километрах от Туруфана руины города Гаочан, существовавшего еще в I веке до н.э. (см.фото), отчетливо свидетельствуют о древности местной культуры. И стабильности взглядов, привычек населения (в том числе и гастрономических — о чем говорят археологические находки продуктов и посуды).
Так что, не все так печально. Дело в том, что сама по себе уйгурская кухня – это продукт длительного «смешивания» кулинарных приемов и обычаев соседних стран. Она всегда сочетала в себе и западные (китайские), и восточные (среднеазиатские) черты. Пельмени, манты и лапша – это все-таки исторически китайские блюда. Однако они стали основой местной кухни. Вместе с сычуаньским перцем, анисом и фенхелем. Но мы без труда найдем в ней и другое влияние. Так, молочные продукты – это явное приобретение от кочевников. А шафран, кардамон, кебаб – несомненное наследие Центральной Азии. Выпеченные в тонуре (тандыре) золотистые лепешки нааны – практически копия самаркандских лепешек, продающихся от Таджикистана до Москвы. Единственное отличие – кусочки лука сверху. Но это – не обязательно. С тем же успехом вы можете встретить здесь лепешки, посыпанные кунжутом, шнит-луком. В общем, привычное нам среднеазиатское блюдо.
С другой стороны, если повнимательней присмотреться к региональной китайской кухне, то и здесь нельзя не отметить явные совпадения. Скажем, провинция Сычуань, — родина сычуаньской кухни, успешно совместившей «ханьские» традиции (курица, картошка, местный острый перец) и «мусульманское» влияние — «тянутая» лапша. Даже застольные привычки здесь смешанные: практикуется как одно главное блюдо в качестве обеда (явная восточная традиция), так и подача одного за другим нескольких «равноправных» кушаний (это уже чисто по-китайски). Так что вопрос о том, кто, что у кого перенял или наоборот кому-то «навязал», является очень неоднозначным и спорным.
Вместе с тем, понятно, что тема «исчезновения» традиционной уйгурской кухни — это часть общей проблемы «китаизации» мусульманского региона. Со всеми ее аспектами, так хорошо знакомыми нам по своему собственному восточному опыту. Непонимания местного менталитета и традиций, отсутствия такта во взаимодействии с чужой культурой со стороны «чужаков». И раздувания любого пусть и сомнительного факта «угнетения» до вселенских масштабов со стороны борцов за самостоятельность. Кухня просто стала заложником политики, таким удобным предметом для того, чтобы подкрепить практически любую точку зрения. Хотите — вот она исчезает перед лицом китайского фаст-фуда, а хотите — мирно сосуществует и обогащается за счет других традиций. Это, как со стихами А.С.Пушкина. При желании из него можно надергать цитат, подтверждающих что угодно, — его интернационализм и шовинизм, монархизм и демократичность, грубость и нежность.
На наш взгляд, это тот случай, когда истина лежит посередине. Уйгурская кухня стала важным элементом всемирной гастрономии — это неоспоримый факт. На просторах от Урумчи до Самарканда она просто неотъемлемый элемент национальной культуры. А во всей Евразии — знакомая и многими любимая часть повседневного или праздничного меню. Два обстоятельства способствуют этому — технологичность (простота и легкость в воспроизведении) и вкусовая яркость (невозможно спутать с аналогами). Вот, собственно, и весь секрет. Он прост, но простота эта основана на таланте многих поколений поваров и кулинаров. На традиции, которая пережила не одну сотню лет. И доказала, что способна приспособиться к любой эпохе, найти свое место в изменяющемся мире.
На наш взгляд, это тот случай, когда истина лежит посередине. Уйгурская кухня стала важным элементом всемирной гастрономии — это неоспоримый факт. На просторах от Урумчи до Самарканда она просто неотъемлемый элемент национальной культуры. А во всей Евразии — знакомая и многими любимая часть повседневного или праздничного меню. Два обстоятельства способствуют этому — технологичность (простота и легкость в воспроизведении) и вкусовая яркость (невозможно спутать с аналогами). Вот, собственно, и весь секрет. Он прост, но простота эта основана на таланте многих поколений поваров и кулинаров. На традиции, которая пережила не одну сотню лет. И доказала, что способна приспособиться к любой эпохе, найти свое место в изменяющемся мире.
