Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Category:

Синцзянь: завершение кулинарного путешествия

Сегодня - заключительный материал о нашем путешествии в Синцзянь и кулинарных привычках этого региона, сложившихся за столетия взаимодействия Восточного Туркестана с соседними народами.

5


Лагман без иллюзий
Если же уйти от истории ко дню сегодняшнему, то, к сожалению, нельзя не признать: традиционная уйгурская кухня все больше уступает этакому «среднекитайскому» направлению в кулинарии. Это заметно не только в меню хороших (ну, все относительно…) ресторанов, где из национального остается лишь лагман, да мампар. Даже уличный общепит все больше сдвигается в сторону универсальных шашлыков (скорее «шашлычков» - здесь традиционно популярна их мини-версия), да местной самсы – пирожков с начинкой из баранины с луком. В Урумчи уйгурскую уличную еду можно встретить лишь в мусульманских кварталах. В центре же – сплошные куриные лапки-гриль, да отваренные в чае куриные яйца, которые здесь едят на ходу, как мороженое. Так что оазисом старинных порядков остается, пожалуй, лишь расположенный на значительном удалении Кашгар.
IMG_1784

Говорить об уйгурской кухне, не упоминая лагман, невозможно. Блюдо это – своеобразная витрина местной кулинарии. И вместе с тем, - до крайности избитая тема. Все слышали рассказы о том, как готовят лапшу для него. Впечатляющие кадры, когда повар размахивает нарезанным тестом вокруг себя, искусно растягивая его и формируя ту самую тончайшую лапшу, обошли уже весь мир. Вот и нам демонстрировали это почти театральное действие (см.фото). Мало кому, впрочем, известно другое. То, что в реальной жизни (а она протекает за закрытыми дверями домов, где на кухнях «командуют» женщины) этой ресторанной показухи нет и в помине. Настоящий лагман готовится руками уйгурских хозяек проще, но, поверьте, не делается от этого менее вкусным. При этом каждая «лапша» (тонкая нитка теста) готовится отдельно – ее вытягивают, слегка раскручивая в воздухе до нужной толщины. Сколько таких «макаронин» нужно для семейного обеда? В том-то и дело, что всего несколько штук (учитывая их длину). Так, что повседневная жизнь, как всегда, проще и естественней.

Далеко не все знают также, что лагман – это очень сезонное блюдо. То есть, готовится он, конечно, всегда. Просто с различным соусом, разными овощами. Овощи – это вообще отдельная и яркая страница уйгурской кулинарии. Ведь, мы привыкли к чему? Раз Азия, – значит мясо, тесто, рис. А в Синцзяне – все не так. Весна – это зеленый лук, джусай, редис, сельдерей. Лето – чеснок, баклажаны, фасоль, зеленый перец, помидоры. Осень – морковь, капуста, редька. Зима – все то же самое, но в сушеном, маринованном, соленом виде. И именно в этой сезонной последовательности готовится «сай» - овощная подливка, гарнир к лагману. Поэтому многочисленные споры о разновидностях лагмана – узбекского, казахского, уйгурского – на 90% сводятся к различию соуса сая. А он просто разный бывает – по сезону. Несомненно уйгурской «пищевой деталью», специалитетом является и   местная приправа «цзыжань». Ее называют еще «парфянским анисом». Обычно она добавляется в шашлык, мясные блюда.
3
Мы говорим «уйгур» – и тут же вспоминаем «лагман». Между тем еще одна малоизвестная для европейца истина заключается в том, что это блюдо - всего лишь обычная повседневная еда. Да - выразительная, да – самая распространенная. Но для жителей Синцзяня в ней нет ничего особенного. Лагман – это на каждый день. Для праздников же – плов, шашлык, «тонур кавап» - целиком запеченая в печи овца (баран).

И наконец, о модной теперь теме – «аутентичности» этого блюда. Какой же лагман – самый «уйгурский»? Опасаясь навлечь критику любителей «подлинных исторических блюд», все-таки выскажем   крамольную   вещь:   вопрос  этот  сродни поискам «самых русских» пельменей или борща. Да нет его просто. Уйгурская кухня никогда не была самодостаточной и изолированной. Давайте посмотрим хотя бы на названия блюд, того же лагмана. Этимология этого слова явно связана с китайскими терминами «lengmian» (холодная лапша) и «la mian» (растянутая лапша) - типичными блюдами провинций Ганьсу и Гуандун, которые подаются с мясной основой. Да и техника их приготовления одна и та же — медленное вытягивание нитей из теста за счет их «разматывания» руками в воздухе.
На стыке культур

Самое легкое это представить будто главная проблема уйгурской кухни сегодня – это противостояние с кухней китайской. Эдакая, знаете ли, борьба за национальную идентичность против культурной экспансии. Однако, думать так – это серьезно упрощать ситуацию.
Нухут-шурпа
На самом деле положение значительно сложнее. Конечно, формально говоря, китайская кулинария, имеющая 5-тысячелетнюю историю, способна поглотить и успешно переварить не одну региональную кухню. Однако в случае с Синцзянем она столкнулась с кулинарной культурой, имеющей тоже не малый послужной список. Как минимум, полторы тысячи лет этот район развивался самостоятельно или под властью соседних народов, выработав за это время собственные традиции питания. Найденные в 10 километрах от Туруфана руины города Гаочан, существовавшего еще в I веке до н.э. (см.фото), отчетливо свидетельствуют о древности местной культуры. И стабильности взглядов, привычек населения (в том числе и гастрономических — о чем говорят археологические находки продуктов и посуды).
4

Так что, не все так печально. Дело в том, что сама по себе уйгурская кухня – это продукт длительного «смешивания» кулинарных приемов и обычаев соседних стран. Она всегда сочетала в себе и западные (китайские), и восточные (среднеазиатские) черты. Пельмени, манты и лапша – это все-таки исторически китайские блюда. Однако они стали основой местной кухни. Вместе с сычуаньским перцем, анисом и фенхелем. Но мы без труда найдем в ней и другое влияние. Так, молочные продукты – это явное приобретение от кочевников. А шафран, кардамон, кебаб – несомненное наследие Центральной Азии. Выпеченные в тонуре (тандыре) золотистые лепешки нааны – практически копия самаркандских лепешек, продающихся от Таджикистана до Москвы. Единственное отличие – кусочки лука сверху. Но это – не обязательно. С тем же успехом вы можете встретить здесь лепешки, посыпанные кунжутом, шнит-луком. В общем, привычное нам среднеазиатское блюдо.


С другой стороны, если повнимательней присмотреться к региональной китайской кухне, то и здесь нельзя не отметить явные совпадения. Скажем, провинция Сычуань, — родина сычуаньской кухни, успешно совместившей «ханьские» традиции (курица, картошка, местный острый перец) и «мусульманское» влияние — «тянутая» лапша. Даже застольные привычки здесь смешанные: практикуется как одно главное блюдо в качестве обеда (явная восточная традиция), так и подача одного за другим нескольких «равноправных» кушаний (это уже чисто по-китайски). Так что вопрос о том, кто, что у кого перенял или наоборот кому-то «навязал», является очень неоднозначным и спорным.
P8150069
Вместе с тем, понятно, что тема «исчезновения» традиционной уйгурской кухни — это часть общей проблемы «китаизации» мусульманского региона. Со всеми ее аспектами, так хорошо знакомыми нам по своему собственному восточному опыту. Непонимания местного менталитета и традиций, отсутствия такта во взаимодействии с чужой культурой со стороны «чужаков». И раздувания любого пусть и сомнительного факта «угнетения» до вселенских масштабов со стороны борцов за самостоятельность. Кухня просто стала заложником политики, таким удобным предметом для того, чтобы подкрепить практически любую точку зрения. Хотите — вот она исчезает перед лицом китайского фаст-фуда, а хотите — мирно сосуществует и обогащается за счет других традиций. Это, как со стихами А.С.Пушкина. При желании из него можно надергать цитат, подтверждающих что угодно, — его интернационализм и шовинизм, монархизм и демократичность, грубость и нежность.

На наш взгляд, это тот случай, когда истина лежит посередине. Уйгурская кухня стала важным элементом всемирной гастрономии — это неоспоримый факт. На просторах от Урумчи до Самарканда она просто неотъемлемый элемент национальной культуры. А во всей Евразии — знакомая и многими любимая часть повседневного или праздничного меню. Два обстоятельства способствуют этому — технологичность (простота и легкость в воспроизведении) и вкусовая яркость (невозможно спутать с аналогами). Вот, собственно, и весь секрет. Он прост, но простота эта основана на таланте многих поколений поваров и кулинаров. На традиции, которая пережила не одну сотню лет. И доказала, что способна приспособиться к любой эпохе, найти свое место в изменяющемся мире.
Tags: История русской кухни, Синцзянь, лагман
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments