p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Три звезды, специи и инвалидная коляска

Судьбы известных кулинаров часто бывают образцом успешной карьеры и известности. Но некоторые из них не становятся от этого менее трагичны.

1

Когда-то Гелия Делеринс возила нас по гастрономическому Провансу. И знакомила с его ведущими поварами. Сегодня же Гелия продолжает свои кулинарные изыскания во французской провинции. На очереди - Бретань с ее главным гастрономическим корсаром.

Это Оливье Роллинже. Он сидит в лаборатории, где исследует пряности — ему их присылают со всего мира, он и сам привозит их из разных стран. Лаборатория находится в его собственном доме, где он родился, вырос и прожил целую жизнь. Если бы не этот дом, может, он бы и не нашел в себе сил выжить. За дом они с матерью и женой долго боролись, когда не было денег, потом здесь же открылся трехзвездный ресторан.

2


«Оливье Роллинже», — сказал мне страшно известный повар (не скажу кто), когда я спросила, кого из коллег он считает самым-самым. «Оливье Роллинже» — включали его в десятку, пятерку, в тройку великих многие другие. Непременно включали. И я понимала, что на берег Атлантики, в Бретань, в тень от шпиля монастыря Сен-Мишель, в город Канкаль, к Оливье Роллинже нужно поехать. Я ждала, нет смысла форсировать такие встречи, они требуют времени. «Оливье болен», — говорили мне, и я не решалась беспокоить. Я была в Канкале, и не раз. Маленький город, огромные устрицы. Самые большие на свете, как Оливье Роллинже для меня теперь — самый большой повар. Я встретилась с ним у Мишеля Герара. Там были все великие — сам Герар, Режис Маркон, Оливье Роллинже (не хватало только Мишеля Браса, но о нем другой разговор). В Канкаль я собралась уже через месяц.

Что я знала о Роллинже? Что его зовут повар-корсар, потому что он мореплаватель (точнее, собиратель пряностей). Что в Канкале и теперь еще и в Париже у него лавка пряностей, похожая на ту, какой должна быть лавка пряностей, скажем, у Стивенсона. Что Оливье Роллинже — заместитель председателя сети Relais et Château. Что его Maisons de Bricourt (www.maisons-de-bricourt.com) — это одновременно и ресторан, и отель, и кулинарная школа, — а теперь, кажется, даже две — и кондитерская, и в первую очередь, опять же, пряности. Что его самое известное блюдо, прославившее его и принесшее, в конце концов, три мишленовские звезды, — «Возвращение из Индии». Сен-Пьер с отпечатком руки на боку, пряности издалека, простые овощи из соседнего огорода, капуста например. Квинтэссенция Канкаля, города охотников за ароматами, корсаров.

4
А вот и знаменитое «Возвращение из Индии».
Для кого возвращение, а для кого — отправление в кулинарное путешествие.


Чего я не знала? Не знала, что означает это «Оливье болен». Когда Оливье было 25 лет, на него напали на улице. Били железными прутьями, насмерть. Преступников не нашли, за что — не известно. Множественные переломы черепа, ампутации ног удалось избежать в последнюю минуту. «Если температура завтра не упадет, значит, гангрена», — сказал врач. Бессонная ночь, еще одна, неделю мать у изголовья смотрит на градусник. Температура упала к утру, но почти два года за этим пришлось провести в инвалидной коляске. Больше никогда — под парусом, никогда — за рулем, а может быть, — никогда своими ногами. Я не знала, что кухня Оливье — это песня о жизни.

И еще не знала, что знаменитый на весь мир ресторан вырос из дружеских вечеринок, когда приятели приходили его навестить и каждый приносил выловленную рыбу, несколько корнеплодов со своего участка. «Может, ты хоть гостиницу со столом откроешь, табльдот для туристов, — осторожно предложил кто-то, — надо же чем-то заниматься». Оливье открыл табльдот.

3
Атлантическая устрица оказывается очень вкусна с гречкой -  и с вареной, и с чуть поджаренной

Я не знала, что у него больше нет никаких звезд. Да и какая разница? Он — Оливье Роллинже. Просто лечиться пришлось всю жизнь, и, уже взрослый и заслуженный, он пообещал матери, что перестанет работать, побережет себя. Ждал, тянул, когда матери не стало, закрыл звездный ресторан... и открыл другой, рядом, Château Richeux, тоже из сети Relais et Châteaux, конечно же. С видом на море, на Канкаль.
Я не знала и о том, как с помощью пряностей можно рассказывать истории, писать, как пишут книги. Не знала, как слагается вкус из мелких нот, словно мелодия, и что вообще вкус и аромат можно создать, а потом еще и объяснить. Иными словами, ничего я не знала о кухне, пока не побывала у Оливье Роллинже. Это мир, о котором нужно писать отдельные главы, в котором каждая пряность, каждый аромат и каждая перемена ветра достойны своей страницы.
Tags: Гелия Делеринс, Оливье Роллинже
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 14 comments