p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Кровь, мясо, расчлененка

Как все же восприятие блюда зависит от взгляда фотографа! Делали мы тут недавно с уважаемым maxnicol карпа. Ну, что значит делали? НикБор, естественно, как ведущий специалист чистил, разделывал рыбу. Ольга готовила начинку, набивала, зашивала и готовила. А я, как обычно, всем мешал и фотографировал.

IMG_9570


Так вот. Карп, фаршированный гречневой кашей. Необоснованно забытый рецепт русской кулинарии. В 1795 году Василий Левшин (здесь наш материал об этом незаурядном человеке) – составитель «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» - писал о нем: «Рыба, довольно знакомая, водящаяся в пресной воде и прудах, имеющих чистую воду. Лучшие карпы те, кои крупны, сыты и цвету золотистаго. У самцов мясо тверже. Речные карпы вкуснее прудовых». Именно пару таких красавцев и выбрал НикБор на Дорогомиловском рынке. И понеслось…

IMG_9576


На одного карпа, весом  0,8 - 1 кг, нам понадобится:

·         гречневая крупа – 80 гр., 
·         грибы сушеные – 50 гр., 
·         мука  - 2 ст. ложки, 
·         сухари панировочные – 2 ст. ложки,
·         яйца – 2  шт.,
·         репчатый лук – 1 небольшая головка,
·         чеснок – 1 зубчик,
·         масло растительное, 
·         соль, перец.

Ставим  варить сухие грибы. По готовности достаем их, а в отвар засыпаем гречку, если необходимо, добавляем еще воды, и варим рассыпчатую кашу. По вкусу солим.

Пока гречка варится, разделывается рыба. Это покажется сначала немного трудоемко, но только в первый раз, с каждым последующим  будет проще.  Вот, как у НикБора. Сходите посмотрите, – у него сегодня весь этот процесс показан «в красках». Кровь, мясо, расчлененка. Настоящее пособие от специалиста.

В общем, карпа очищаем и моем.  Затем делаем надрезы  с обеих сторон вдоль спинного плавника. Надрезы глубокие, до реберных костей.  Возле головы и хвоста  перекусываем ножницами позвоночник и аккуратно, стараясь не повредить кожу и мясо, удаляем кости и внутренности.  Фактически, потрошим карпа со спины, а не с брюшка (см на верхнем фото).  Вынимаем жабры и еще раз промываем тщательно рыбу.  Обсушиваем бумажным полотенцем.

Режем небольшими кубиками репчатый лук, мелко чеснок и на разогретой сковороде с  маслом обжариваем до слегка золотистого цвета. Пассеруем, как  сказали бы специалисты.

Гречка к этому времени уже поспела, ее тоже  кладем в сковороду. Туда же отправляем мелко нарезанные грибы, солю по вкусу, перчу, перемешиваем.  Даем немного остыть и разбиваем в начинку 1 яйцо.

Полученной начинкой фаршируем карпа, зашиваем отверстие.

Духовку включаем на разогрев  до 180 град.

Ставим 3 тарелки, в которые  насыпаем муку, сухари и разбиваем яйцо (слегка взбивая вилкой).

IMG_9581

Обваливаем рыбу сначала в муке, затем обмакиваем в яйцо и в последнюю очередь в сухари.

IMG_9586

На разогретой сковороде обжариваем рыбину до слегка золотистого цвета и отправляем в духовку на  20 минут. 

карп2


По готовности достаем, разрезаем на порционные кусочки. Все как на фотографии.

Карп1
.
Tags: Гречка, История русской кухни, Карп фаршированный
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 12 comments