p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Это давняя и горькая история


Всем самым горьким, что есть в русской кухне мы обязаны, оказывается, немцам и фавориту императрицы Екатерины. Просто дух перехватывает и на слезы пробивает.

Горчица 3


Как вы понимаете, на такое способна только наша, русская горчица. А точнее - выращиваемая в местечке Сарепта, Волгоградской области.  Отсюда пошло и ее название -  сарептская, или русская, сизая. Горчица – это растение семейства капустных. Греческое ее название Sinapis состоит из двух корней sinos (вред) и opis (зрение), что понятным образом описывает ее действие, – слезы текут.  Сама по себе, она – ценнейшая масленичная культура, а ее обжаренный жмых и есть тот самый горчичный порошок, который используется для кулинарных целей в виде приправ и соусов.  И пользы от нее гораздо больше, чем вреда.  В районах, где выращивают горчицу, значительно меньше болеют простудными заболеваниями.

Горчица бывает разная. Есть белая, или как ее называют «английская», из которой готовят приправу с одноименным названием. Есть черная – та,  из которой производят знаменитую дижонскую горчицу. Мы же сосредоточимся на своей сизой, отличающейся от двух названных особой остротой.

Горчица 2


В Россию горчица была завезена в Нижнее Поволжье из Азии как сорняк с семенами льна и проса. Но однажды отставной астраханский губернатор Никита Афансьевич Бекетов присутствовал при дворе Екатерины II на обеде. Он при дворе был не новичок. Еще Екатерина I оказывала ему знаки внимания, выделяя среди множества придворных. Но в этот раз удивили его новым императорским деликатесом -  «аглицким маслом».  Это было горчичное масло, которое Екатерина II заказывала из далекой Англии и которое обходилось царской казне «в копеечку». Попробовав его, Никита Афанасьевич  пообещал царице вырастить на российских землях горчицу, масло которой будет по вкусу лучше заграничного.
Бекетов

И уже через год он добивается первых результатов. Так, 250 лет назад Бекетов впервые культивировал новый сорт горчицы, скрестив дикорастущую горчицу  с   английской и французской. Петербургские газеты пишут, что масло Бекетова раскуплено. Жители столиц готовы покупать российское, а не английское горчичное масло.

За 4 года Никита Бекетов полностью отладил первую  цепочку по производству и переработке горчицы. Он организовал и первое производство из горчичных семян горчицы и горчичного масла. Качество и горчицы и горчичного масла из сарептской горчицы было столько превосходно, что Сарепта стала монопольным поставщиком этих продуктов к Императорскому двору. С тех пор, лучшие блюда царской кухни готовились только с горчичным маслом из Сарепты. Опыты по производству горчичного масла прервала безвременная смерть Бекетова. Умер он на 64-м году жизни 9 июля 1794 года. Усилия генерал-губернатора не пропали даром, поволжские немцы слободы Сарепта, с присущей им аккуратностью,  наладили промышленное  производство Сарептской горчицы и горчичного масла и уже к 1810 году  эти продукты поставлялись купцам во всех уголках России.

Кирха в Сарепте
В 1765 г. в своем имении Отрада близ Царицына вывел новый сорт горчицы, на основе дикорастущей. Он же впервые начал высевать горчицу и получать из неё горчичное масло и горчичную муку. За что был награжден золотой медалью Петербургского Вольного экономического общества. После смерти Бекетова производством горчицы и горчичного масла занялись немцы из колонии Сарепта.

Дело в том, что еще в 1763 году императрица Екатерина II издала Манифест, коим определила место, условия и права переселенцев из Европы. Одними из первых в Россию прибыли братья гернгутеры, члены религиозной общины, преследуемой официальным католичеством. Именно они и продолжили дело Бекетова по выращиванию горчицы. 1801 г. Конрадом Нейтцом была изготовлена ручная маслобойка. В 1810 г. Иоганн Каспар Глич, зять Конрада Нейтца и преемник горчичного производства, переоборудовал ручное производство горчица в паровое. Именно этот год считается началом промышленного выпуска сарептской горчицы и горчичного масла.


Фабрика Глича 1810
Фабрика Глича. Автор А.Ильин 1810 год
От истории перейдем к практике. Нет ничего проще приготовить домашнюю горчицу.

Сухая горчица не обладает острым вкусом, равно как и горчичное масло.  А вот если ее развести водой и дать постоять  некоторое время, -  вот тут-то она и приобретет те ценные  и любимые нами качества острой приправы.

Приготовить горчицу очень  легко и в домашних условиях. Начать нужно с покупки  горчичного порошка. Обязательно обратите внимание на срок годности: залежавшийся продукт теряет свои ароматические качества, так что будьте внимательны.

Приправу эту можно сделать и острой, и ароматной. Но есть основа,  которую  дальше можно подогнать  по своему вкусу.
Итак, обычную острую горчицу готовят следующим образом:

Нужно:
30 г горчичного порошка
50 мл воды
0,5 ч ложки сахара
Соль на кончике ножа
0,5 ч. ложки растительного масла
1 ч. ложка винного уксуса

Горчичный порошок просеять,  высыпать в плоскую посуду -  тарелку или миску, и  добавить горячую воду. Тщательно растереть до однородной кашицы. Долить еще  горячей водой на 2-3 см и оставить  настаиваться на 12-18 часов. Вода заберет лишнюю горечь. Причем, если воду за время настаивания несколько раз сменить, горчица с каждым разом  будет становиться мягче.  По истечении  указанного времени воду слить и  добавить сахар, соль, уксус и растительное масло.  Перемешать, сложить в баночку с плотной крышкой и убрать в холодильник. Уксус можно заменить лимонным соком.

Для ароматной горчицы добавить любимые приправы - молотую гвоздику, корицу,  мед,  лавровый лист.

И уж если говорить о русской горчице,  то нельзя не вспомнить, что в нее раньше добавляли огуречный рассол и называли донской.
Tags: Горчица, История русской кухни, Никита Бекетов, Сарепта
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 23 comments