p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Слова-обманки, или полный кавардак

После череды праздников возвращаемся к традиционным субботним кулинарным загадкам. Я уже не раз говорил о всяких словах-обманках в русской кухне. Вместе с Ольгой Сюткиной мы писали про чудесный гастрономический термин "кавардак". Думаете, он означал раньше то же, что и сегодня?

2

А вот и нет.

Рыбные блюда и супы – давняя традиция нашей кухни. Даже, если не копать слишком вглубь веков, обилие рыбы за нашим столом бросается в глаза. Вот, например, «Расходная книга Патриаршего приказа» (1698 год).  Патриарху Адриану в 1698 году подавали на обед «стерляжий присол, щуки, окуни, лини, рыбьи потроха, огнива в ухе, кавардак (нечто вроде окрошки из разных рыб), уха щучья, каша из семги, просольная белужина, полголовы осетра, сбитень, яишница, зернистая икра, вязига под хреном, осетриная прикрошка, паровые судаки, лещи, язи, стерляди».

1


Обратите внимание на один интересный момент. У В. Похлебкина читаем: «Каждое рыбное блюдо готовили особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уху делали из каждой рыбы отдельно и называли соответственно — окуневой, ершовой, налимьей (мнёвой), стерляжьей и т. п., а не просто рыбным супом, как у других народов» (Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С. 34).

«Кавардак» как раз не ложится в эту теорию, представляя из себя сборный, из разных рыб, суп.


Но, конечно, листание старых книжек приводит и к совершенно удивительным аналогиям и находкам. Поэтому сразу к загадке. Вот перед вами рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795 года):

Загадка


Название блюда специально закрыто мною. На что могу намекнуть в качестве подсказки? – Даже не знаю. Это вполне современное и употребляемое в нашей речи слово. Впрочем, особенно оно было популярно в СССР. Никакого отношения сегодня к кулинарии оно не имеет. И все-таки если уж подсказывать… Иосиф Бродский был хорошо знаком с этим термином. Думаю, что воспоминания, связанные с этим словом еще долго приходили к нему даже после отъезда из СССР. И сидя в итальянском ресторане, он с трудом мог осознать, как историческая русская кулинария неожиданно сплелась с его образом жизни в ленинградской молодости.
Tags: История русской кухни, Кулинарная загадка
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 27 comments