Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Синцзянь: кулинарное путешествие

Синцзянь — это лишь относительно новое название основательно забытого географического термина. Восточный Туркестан — именно так в России всегда называли эти земли, лежащие между историческим Китаем и традиционной Средней Азией. И поверьте, название это гораздо древнее термина «Синцзянь», означающего по-китайски «новая граница», которой регион и стал в середине XVIII века после проигранной местными князьями кровопролитной войны с правителями Поднебесной. Мы давно вынашивали идею посетить этот край (тем более, что для одного из нас это — своего рода историческая родина, откуда вышли наши предки). И вот это кулинарное путешествие состоялось. Я расскажу о нем в нескольких материалах. Сегодня — первый из этих рассказов о Синцзяне.

1


Место это — своего рода плавильный котел, в котором перемешались десятки народов. Этому есть простое географическое объяснение. По сути, древняя столица этого края — Туруфан (Турпан) — это узкое горлышко великого шелкового пути. Расположенная между отрогами Восточного Тянь-Шаня (хребты Богдо-Ула и Чёльтаг), долина, шириной около 70 километров, всегда лежала на главных торговых маршрутах из Азии в Европу. Именно данному обстоятельству и обязаны своим процветанием в Средние века эти края. Лишь с начала XVI столетия, после того, как португальцами был открыт морской путь в Китай, регион постепенно превращался в патриархальную страну, живущую воспоминаниями о блистательном прошлом.

Старое и новое

Слово «Синцзянь» неразрывно связано с названием народа, издавна проживавшего там, – уйгуров. Ведь, этот регион – национальная окраина, ассимиляцией которой китайские власти занимались, пожалуй, все послевоенные годы. И если в 1950-70-е этот процесс выглядел достаточно жестко – китайцы титульной ханьской национальности попросту сотнями тысяч завозились в Синцзянь-Уйгурский автономный район (СУАР), как у нас в годы покорения целины, — чтобы изменить баланс национальностей. Тем самым, как полагали в Пекине, удастся убрать с повестки дня перспективу национальных волнений и вообще, создать «новую историческую общность» (ну, мы и сами это проходили).

В 80-е же вектор несколько изменился – речь зашла об экономическом развитии региона. Скажем вам честно, — много попутешествовав по миру, мы нигде не видели такого контраста между старым и новым. Патриархальным бытом уйгурских крестьян и ошеломляющим промышленным развитием региона. Это не пустые слова. Скажем, трасса Урумчи-Туруфан – всего-то 180 километров – просто насыщена комбинатами, заводами. Через каждые 20-30 километров по сторонам от автострады можно видеть предприятия, вполне сравнимые по масштабам с флагманами нашей собственной экономики. То есть с капитализацией в сотни миллионов долларов каждый. Это помимо самого многорядного шоссе, на котором, не мешая друг другу мчатся, местные «реплики» мерседесов и фольксвагенов, автобусы и огромные трейлеры, за несколько дней покрывающие расстояние от Средней Азии до восточных портов Китая.

2
В самом узком месте долины расположен и самый интересный объект – ветряная электростанция. Если при этом слове вам  представится образ ветряка с велосипедной цепью, ведущей к генератору, — вы отстали от китайской действительности лет на тридцать.
Несколько тысяч огромных башен (с нашу пятиэтажку высотой) с пропеллерами покрывают сотню гектаров долины. Управляемые единым компьютерным центром они представляют собой электростанцию, выдающую около 1 мегаватта мощности.

И все-таки целью нашего путешествия в древний город Туруфан было не ознакомление с промышленностью или экономикой края. Занимаясь историей русской кулинарии, мы конечно не могли пройти мимо гастрономических контактов наших народов.
Кстати, само происхождение слова «уйгур» по одной из гипотез тоже имеет определенный кулинарный оттенок. Гипотеза эта явно не единственная (и вполне возможно не самая достоверная), но ряд историков склоняется к ней. В частности, выдающийся российский востоковед В.Радлов (1837—1918) в своей работе «Об уйгурах» (напечатанной в 1893 году в Записках Императорской Академии наук) пишет: «Достойные веры авторы свидетельствую, что слова ouigour и їoghour означают «привязанный, «присоединенный» — тот же корень встречаем мы и в латинском слове «jungere». В восточнотурецком языке корневое сходство слова oigour с їoghour (родственные слова ouyoughanmak — «скисать», и yoghourd — «кислое молоко») совершенно совпадает со сродством латинских слов coalitus (союз, собрание), coalescere (сгущаться, киснуть) и cоagulum (кислое молоко, сыр), происходящих от одного корня». Так что знакомый всем нам магазинный йогурт, похоже, имеет гораздо более древние корни и неожиданные ассоциации.

Вода с огненных гор

Торговые связи между Россией и Восточным Туркестаном существовали издавна. Пусть не напрямую, но еще с домонгольских времен местные продукты и товары проникают на Русь.

Что же касается, наших собственных путешественников, то добрались они до Кашгара и Туруфана лишь в конце XVIII века. Мы, конечно, говорим о поездках, исторические записи о которых сохранились в книгах и хрониках. Так вот, одно из первых документальных упоминаний об этом крае содержится в воспоминаниях Егора Тимковского (1790 — 1875) – русского дипломата, писателя и историка[1]. В 1820 году он сопровождал в Пекин нашу духовную миссию и возвратился из Китая в 1821г. Результатом этой поездки было трехтомное «Путешествие в Китай через Монголию в 1820 и 21 годах». Немало страниц этого труда посвящено стране уйгуров:

4
«Огненные горы» — это не метафора путешественника, а просто географическое название. Они и в англоязычных источниках называются «Flaming Mountains». И неспроста. Никакой мистики здесь, конечно, нет. Но горная цепь (скорее, даже, цепь холмов – 500-800 метров высотой), протянувшаяся по северному краю пустыни Такла-Макан вдоль Туруфанской впадины, действительно впечатляет. При определенном освещении на закате мелкие овраги и трещины в красном песчанике начинают колебаться, как языки пламени. Причина этого – раскаленный воздух, поднимающийся над холмами и создающий полную иллюзию пламени.
3

И вот среди этих негостеприимных гор – настоящий оазис, созданный десятками поколений местных крестьян. Банальный эпитет «созданный» очень точно описывает действительную ситуацию. Все, что есть в долине – плод человеческих рук. Ни один сад, ни один виноградник здесь не смог бы существовать без одной простой вещи – карезного орошения.
5

6
Мы, люди далекие от азиатских реалий, можем представить себе орошений в виде каналов, арыков и т.п. Но вся беда в том, что здесь нет рек. Ближайшее озеро  – километрах в 100-120. Скапливающиеся за зиму снеговые шапки на соседних горах при таянии давали много воды. Но вот проблема, – стекая с холмов, вода попадала в пустыню, пересечь которую не успевала, – испаряясь прямо на глазах. Впрочем, выход был найден – подземные каналы. Именно так местные крестьяне доставляли воду до полей и садов. Поколениями каждая семья рыла из предгорий до оазиса, — а это километров 30-40, — эти «артерии жизни». Проходящие в 15-20 метрах от поверхности каналы позволяли «доставить» воду ледников непосредственно до Туруфана. Причем вода приходит туда настолько холодной, что ее необходимо выдерживать несколько дней в специальном пруду под палящим солнцем, прежде чем направить на орошение садов.
7

Всего на территории Синьцзяна насчитывается 1784 кареза (кяриза), более 1100 из них находятся в Турфане. Только там можно найти и действующие карезы. В некоторых деревнях они по-прежнему остаются главными источниками воды для орошения и питья. Да и само слово «карез» (кяриз) в переводе с персидского означает «подземная галерея».
8

(продолжение следует)
Tags: История русской кухни, Кулинарное путешествие, Синцзянь
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments