Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Category:

Когда от ресторанов глаза разбегаются

Любопытно, но рейтинг Лучших ресторанов мира 2014 возглавляет датский Noma, именно в прошедшем году временно закрывавшийся санитарными властями из-за отравлений посетителей. Лондонский Restaurant Magazine опубликовал 28 апреля рейтинг «50 лучших ресторанов мира 2014» («The World's 50 Best Restaurants 2014»), существующий с 2002 года и спонсируемый компанией Nestle. Критерии голосования, его организация и сам принцип рейтинга часто подвергаются критике.
1


Почему так проиcходит? И в чем условность подобных рейтингов вообще? - Обозреватель Радио Франс Интернасьональ Гелия Певзнер побеседовала об этом с членом жюри 2013 г. Франком Пине-Рабарустом.

Организаторы рейтинга предпочитают держать в тайне и его критерии, и способ проверки результатов. Рейтинг 2014, в частности, упрекают за первое место, присужденное Noma. И за то, что одно из мест присуждено ресторану Алена Дюкаса в отеле Plaza Athénée, закрытому при этом на ремонт. И что премированные шефы иногда в предыдущие годы сами являлись членами жюри. Газета «Фигаро», в частности, называют рейтинг «гламурной тусовкой». Гастрономический критик и главный редактор журнала Atabula Франк Пине-Рабаруст, входивший в состав жюри в 2013 году, рассказывает RFI о том, что ему не понравилось, и как относятся к рейтингу сами шефы.

2
Juan Mari Arzak, Arzak and Nuno Mendes, Chiltern Firehouse

Как проходят выборы лучшего ресторана мира?

- Я был членом французского жюри в 2013, по региону Франция. Каждый из нас должен был проголосовать за 7 ресторанов - 4 французских и 3 иностранных. Что касается выбора самих членов жюри, то это происходит совершенно произвольно, по личному выбору главы жюри того или иного региона. Французское жюри возглавляет Андреа Петрини (гастрономический критик, журналист и писатель), который обзвонил своих друзей и просто людей, которых он выбрал, и предложил им стать членами жюри. Мне Петрини позвонил летом 2013 и тоже предложил стать членом жюри по Франции. Я согласился, правда, не сразу, но все же согласился. Потому что 50 best это достаточно популярная, хоть и не менее спорная номинация во Франции. Мне хотелось увидеть, как все это происходит внутри. Дальше все было очень просто: в специальной закрытой интернет-программе жюри должно высказать свои предпочтения, расставив номера от одного до семи. Три из своего собственного региона и три иностранных. Никаких проверок нет, все строится на доверии. Мы просто даем слово, что посетили эти рестораны в течение предшествовавших голосованию восемнадцати месяцев.
3


А как определяется победитель?

- Нет никакой возможности это узнать, действительно ли победители номинации выбраны в результате голосования или же эти результаты – всего лишь воплощение чьего-то пожелание, например, возможно, руководителей 26-и региональных жюри. По идее, результат должен рассчитываться обычным математическим сложением, чтобы понять, кто набрал больше голосов. Но это только в теории. Я, в конце концов, был простым членом жюри, у меня не было никакой возможности проконтролировать ход голосования и его результаты. И если бы кто-нибудь захотел увидеть подтверждение результатов рейтинга, то вряд ли бы он смог это сделать.

4


Не кажется ли вам странным сам принцип рейтинга – «лучший ресторан мира». Возможен ли был бы по этому принципу рейтинг «лучшего художника мира» или «лучшего композитора»?

- Сам принцип рейтинга происходит из англо-саксонской традиции. Он основан на том, что делается выбор, ставится крестик за крестиком. Это совсем не французская традиция. Такая классификация, несомненно, информативна, но это всего лишь информация. А голосование - это веселая тусовка, «дружеское застолье», когда встречаются уважаемые шефы и представители закрытого профессионального мира, и все дружно голосуют. Мы не можем здесь апеллировать к математической истине, к правильности подсчетов, к результатам опросов, в отличие от точных подсчетов в политических науках или в других областях. Это просто рейтинг в духе времени, который выдвигает на первый план рестораны, умеющие себя рекламировать, создавать себе прессу. Это как раз то, что я написал в моей статье в Atabula. То есть чем больше мы говорим о вас, тем больше у вас есть шанс принять участие в этом рейтинге. Но вы никаким образом не будете оценены математически, и именно это, на мой взгляд, одна из проблем. В этом и состоит проблема: люди ждут, что, как в Евровидении, например, или в других конкурсах, кто-то будет оценивать одного в 10 баллов, другого в пять баллов, третьему поставит 3 балла. В рейтинге 50 best все совсем по-другому, это пристрастный выбор нескольких человек в очень узком профессиональном сообществе, и этот выбор никаким образом не контролируется извне. В этом и состоит парадокс между огромной международной популярностью рейтинга и полной невозможностью проверить его решения.

5


Тогда откуда такой широкий медиатический успех этого предприятия?

- Я думаю, что можно назвать несколько причин. Возможно, прежде всего, это желание мира знать гастрономических лидеров, потому что на данный момент мир гастрономии- это очень важный работодатель. Гастрономия связана напрямую с туризмом, связана опосредованно с политикой, связана с культурой, у нас у всех есть совершенно естественный интерес к гастрономии. Еще одна причина- рейтинг, это всегда понятно и просто, он легко считывается. Он позволяет узнать, кто есть и где, он помогает просто и ясно классифицировать. Мы за это и любим рейтинги, они позволяют нам сказать, что вот этот предмет лучше вот этого, а этот хуже другого. Такая информация легко считывается и легко воспринимается. Плюс ко всему, есть экономическое объяснение, где важную роль играют спонсоры, такие как Nestlé и его марки S.Pellegrino и Aqua Panna. Для них это, конечно, важная маркетинговая кампания. И, наконец, это первый всемирный рейтинг, а значит, он создает невероятное впечатление, как будто он покрывает целый мир. Особенно сильно оно в сравнении с гидом Мишлен, который является национальным рейтингом, и рестораны в нем классифицируюся по странам. То есть у Мишлена нет такого мощного маркетингового орудия, как у этого рейтинга.

6


Франция - особый случай в рейтинге 50 best. Ее рестораны почти не представлены в классификации. В первой десятке, в частности, нет ни одного. Это не странно, если учитывать мировую славу французской гастрономии?

- Что интересно, именно по отношению к Франции это то, что в 2004, ровно 10 лет назад, если я правильно помню, в рейтинге было 13 французских ресторанов, из них 4-5 в первой десятке, то есть французская кухня доминировала. На сегодняшний день их всего пять, и, как вы сказали, ни одного в первой десятке. Наиболее приближен к ней ресторан Mirazur (в Ментоне), и, кстати, его шеф совсем не француз. Мауро Колагреко - итало-аргентинец. На сегодняшний день, и это нужно четко понимать, существует желание некоторых стран, я говорю о Испании, Дании и о скандинавских странах, инвестировать в гастрономический туризм. Регулярно организовываются пресс-туры в Данию, Финляндию, Швецию с посещением ресторанов. Страны лоббируют свою гастрономию, чтобы об этих странах говорили как о гастрономических направлениях в мировом масштабе. Парадигма сегодня перевернута, и гастрономия этого типа отвечает требованиям и интересам такого рейтинга. Nestlé, генеральный спонсор этого рейтинга, очень стремится к наиболее широкому распространению в странах Южной Америки, поэтому отдельный рейтинг был создан по Южной Америке. То же самое в Азии. Вот уже как несколько лет существует The world’s 50 best с 50 лучшими ресторанами Азии. То есть понятен интерес спонсора к тому, чтобы на первый план были выдвинуты рестораны Азии и Южной Америки. Но как конкретно выбираются победители, я сказать не могу - я этого не знаю.

Когда вас пригласили в жюри, вам объяснили, по каким критериям вы должны будете оценивать и судить?

- Нет никакого критерия. Единственный критерий, который и нельзя назвать критерием, это посетить эти рестораны, за которые голосуешь. В гиде Мишлен, с которым я раньше сотрудничал по Франции, существуют достаточно четкие критерии. И чтобы получить мишленовскую звезду, должно быть принято коллегиальное решение, во время принятия которого члены коллегии обсуждают данный ресторан. Даже шефы признают, когда встречаются на голосовании в Лондоне, что этот рейтинг не слишком значим. Они находят в 50 best способ заставить о себе говорить, безусловно. А еще возможность встретиться за столом, это всегда и встреча и веселый хепенинг. Но при этом все говорят об очень относительной значимости рейтинга.

7


То есть можно закрыть журнал Restaurant и никогда его не читать?

- В этом году я открыто критикую этот рейтинг, но тем не менее я хочу сказать, что в нем есть определенный интерес, особенно для нас, французов. Он заставляет нас задуматься. У нас есть гид Мишлен, которому уже больше ста лет и который некоторым образом заставил нас задержаться в нашей великой традиции. Некоторые считают, что существует некоторая оппозиция между гидом Мишлен и рейтингом 50 best. Во всяком случае, это обязывает нас посмотреть, что происходит заграницей, и выйти из нашего этноцентризма. Мы же привыкли смотреть только на то, что происходит во Франции, и думать, что Франция – самая лучшая, и что появление ресторанов в других странах невозможно. Я, конечно, критически отношусь к этому рейтингу, но зато он заставляет нас задуматься о нашей собственной кухне и рассматривать ее в глобальном контексте.

Во всем мире есть шефы, прошедшие обучение во Франции, и для которых французская кухня является вдохновением, что очень важно. Было бы любопытно посчитать, сколько из 50 шефов, отмеченных рейтингом 50 best, обучалось во Франции и сколько ищет вдохновение во французской кухне. Тогда мы увидим, что в нем не 5 французских ресторанов, как кажется, а, возможно, 20 или 25 ресторанов, шефы которых в большей или меньшей степени черпают идеи из истории и умений французской гастрономии.
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments