Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Category:

Как кролик стал татарским

Непростой процесс становления советской кухни сопровождался порой любопытным словообразованием. Оставим в покое такие распространенные когда-то сокращения, как «шкрабы» (школьные работники). Но и в кулинарии этих забавных "находок" появилось немало. Как вам, например, «клецки по-пролетарски»? А в 1960-е годы в советской гастрономии проявился новый процесс – внедрение национальных блюд союзных республик.

Нац блюда-


Кстати, тогда это явление наблюдается не только в общепите, но и в «частной» домашней кулинарии. Изданная в 1955 году (и многократно тиражированная в последующем) знаменитая «Кулинария» дала ему своего рода «отмашку». В московских издательствах начинают выходить массовыми тиражами разнообразные «Блюда татарской (молдавской, узбекской, армянской и т.п.) кухонь». Далеко не все из них оказались действительно полезными – появилось множество «однодневок», дежурных изданий, созданных лишь для отчета и плана. Вот тогда-то и начали появляться многочисленные «изобретения» - даже у простой курицы вдруг обнаружились национальные корни в кулинариях отдельных республик.

Но были и книги, до сих пор вызывающие интерес, выдержавшие несколько изданий на протяжении десятилетий. Так, в частности, ярко представлена была в советское время татарская кухня. Ее неутомимым исследователем и популяризатором был Юнус Ахметзянов (1927-1984). Известный татарский повар-практик и теоретик национальной кулинарии до сих пор пользуется огромным авторитетом в республике. В честь него в центре Казани установлена мемориальная доска.
Фото Ахметзянова

Собственно, Ахметзянов последовал стандартному пути изучения кухни – советы специалистов, исследование способов и технологий обработки продуктов, поиски забытых рецептов по деревням, воссоздание национальных старинных блюд. На этой основе им, кстати, были разработаны и совершенно новые собственные рецепты - котлета и жаркое «Казань», кролик по-татарски, суп-лапша с капустой и др. Книги Ахметзянова «Татарские блюда»  пережили десятки изданий на национальном и русском языках.
Кролик по-татарски

Азу по-татарски было непременной частью меню нашего общепита. Да и в домашней кулинарии – оно частый гость. Но, вот удивительный факт. Несмотря на такую популярность, это блюдо так и не появилось на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище» (даже в поздних изданиях),  а в «Кулинарии» (1955) упомянуто просто как «азу» без всяких татарских корней. Так что, возможно, именно Ахметзянову мы обязаны возвращением в массовый обиход этого названия.
Азу по-татарски

Впрочем, Юнус Ахметзянов прославился не только своими теоретическими изысканиями, но и созданием Дома татарской кулинарии в Казани. Именно в нем он готовил фаршированную курицу «Тутырган тавык» и перемячи для Н.С.Хрущева, чак-чак и кош-теле для космонавтов Юрия Гагарина и Валентины Терешковой, кыстыбый и кулламу для композитора Александры Пахмутовой и других именитых гостей, приезжавших в Казань.

Более 220 собранных рецептур вошли в 1958 году в изданную им книгу "Татарские национальные блюда". в качестве авторов в ней выступали кандидат исторических наук Р. Г. Мухамедова — раздел «О татарской кухне», кандидат медицинских наук X. С Бикбулатова — “Диетическое питание”, Р. Г. Иванова — «О дикорастущих съедобных травах». Отдельные реценты в разделе «Изделия из сдобного теста» написаны заведующей производством Дома татарской кулинарии Ф.Г.Мазитовой.

Памятная доска

В 1957 году ему было присвоено звание "мастер-повар", а в 1960 году - отличник Советской торговли". Награжден орденами Ленина, "Дружбы народов", "Золотой медалью ВДНХ". Создал целую библиотеку уникальных рецептов национальной татарской кухни.
Tags: История советской кухни, Лица советской кулинарии, Юнус Ахметзянов
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments