p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Русский фаст-фуд – пельмени в рюмочной?

А почему нет? По крайне мере, часть вопросов радиослушателей к моему  интервью была именно об этом. Продолжу вчерашний рассказ.
1


Сегодня – вторая часть программы радиостанции "Говорит Москва" (послушать можно здесь) - ответы на вопросы слушателей:

- Тема нашей сегодняшней программы «Гастрономические традиции русских». У нас в гостях писатель и историк Павел Сюткин. Павел, здравствуйте.

- Добрый день!

- Начинаем отвечать на вопросы, которые уже посыпались на наш sms-портал. Вот вопрос к бизнес-модели, о которой мы говорили вначале. «Программа помощи от государства малому бизнесу, налоговые каникулы с 2015-по17 год – это реально, это как-то повлияет на ситуацию?»

- Пока, к примеру, в столице, помощь от государства малому бизнесу крайне мала. Существовали до последнего времени льготы по аренде помещений, сейчас насколько я понимаю, эти льготы сокращены. Но при этом нужно понимать, что прямая аренда помещений у города Москвы – это скорее исключение. Все остальные предприятия арендуют на коммерческих условиях. Договора чаще всего не регистрируются, заключаются на 11 месяцев, выгнать могут в любой момент.

Что касается налоговых льгот, то их предполагается установить для вновь созданных ИП, занимающихся  производством, социальной и научной деятельностью. Сфера торговли в этот перечень не попала. Вообще же они носят принципиальный характер для крупных предприятий, для которых действительно несколько процентов – это существенные деньги. Для предприятий малого бизнеса, которые крутятся и пытаются экономить, где только можно, это малосущественная льгота. Скажем деликатно, доля налогов в их структуре расходов невелика.

2


- Примем звонок. Алло, здравствуйте, как вас зовут?

- Здравствуйте, меня зовут Максим. Вот кстати о русской еде вопрос. Я переехал из города в деревню, и у меня появилась возможность готовить на печи.  Например, перловую кашу, мясо – поставишь на печь на 3-4 часа и готово. Так что не все регрессно. Технологии позволяют готовить блюда русской кухни.

- Прекрасная технология. Русская печь, да и вообще печь – вещь удивительная в плане кулинарных возможностей. Да и в городских условиях – существуют всякие мультиварки, су-виды – приспособления, позволяющие воспроизвести «печь» даже в городской квартире. То, что эта еда вкусна и полезна не вызывает сомнений. Но вопрос немного в другом.  Возможно ли это все воспроизвести в рамках общественного питания, и тем более фаст-фуда? Хотя скажу вам честно, эксперименты в этом плане делаются. К примеру, Максим Сырников – прекрасный специалист по русской кухне – открывает уже не один ресторан, в котором существует русская печь.

- Наш радиослушатель вспоминает:  а как же пельменные, пирожковые, чебуречные – на Сретенской площади всегда очередь, но их единицы. А рюмочные? – Это ли не наш фаст-фуд?

- Да, рюмочные, -  это, несомненно, огромный пласт российской культуры. Конечно, есть пельменные, чебуречные (хотя, вряд ли их можно отнести к русской кухне). Но давайте не будем забывать простую вещь. Нормальное заведение фаст-фуда по типу Макдональдса, с которым мы хотим конкурировать, предлагает широкую линейку блюд. То есть туда можно прийти утром позавтракать, днем пообедать, поужинать – причем каждый день с разными блюдами. Разумно ли, все тоже самое сделать одними пельменями или чебуреками – это вопрос. Хотя, конечно, в рюмочной этот формат работает.

3


- Вы за расширение «линейки». Если мы говорим про вкус русской кухни, какой он – сладкий, соленый, острый?

- Да это интересный вопрос. Ведь, так или иначе, каждая национальная кухня имеет свои вкусовые особенности. Чем же отличается во вкусовом плане наша кухня, скажем, от европейской? Несомненно, тем самым кисло-бродильным привкусом, который характерен для соленых огурцов, квашеной капусты. А ведь на основе этих гастрономических специалитетов делается масса блюд – разнообразные щи, рассольники, многие горячие блюда.

- Но ведь, не каждый любит такой вкус.

- Согласен с вами. Но, давайте посмотрим на вещи объективно, - не каждый сегодня любит и традиционную русскую кухню. И когда мы говорим о необходимости ее развития, нужно осознавать, что у нее есть свои сторонники, но не менее того – и люди, предпочитающие кухни французскую, итальянскую. Так вот наша задача, если мы хотим развивать русскую кулинарию, - это адаптировать ту старую русскую кухню к сегодняшнему дню, сделать ее такой, чтобы она нравилась большинству населения.

- Сделать ее более изящной. Другой вопрос. Это Максим из Москвы. Мне кажется дело не в том, чтобы сделать кухню аутентичную данной территории. Концепция Макдональдса предельно ясна, она унифицирована. Его можно только повторить, а не сделать по-другому. Ваш гость правильно говорит, что русская кухня не может быть фаст-фудом. Это все равно, что лебедей подавать. Заменить гамбургер трудно. Ведь, он сделан как рациональная еда.

- Вы правы. Модель международных корпораций фаст-фуда абсолютно универсальна. То есть приехав в Мехико, Лондон или Токио, мы везде встретив привычный стандарт. За малым исключением местных блюд, вводимых в меню для колорита. Но во многих странах есть и свои национальные сети фаст-фуда. Это не значит, что там подаются их исторические блюда, но они успешно работают. К примеру, в Австрии я неоднократно сталкивался с сетью NordSee – достаточно дешевыми рыбными ресторанами самообслуживаниями. Она покрывает почти всю страну, есть в десятках городов. При этом дает огромную линейку блюд, все они легко приготовляемы. Можно у нас воспроизвести что-то подобное с нашей рыбой? – Очевидно да. Но это серьезная работа.

- Но у нас есть, к примеру, ресторан быстрого обслуживания «Му-Му».

- Конечно. Примеры есть. Я скажу вам честно, что не являюсь сторонником того, чтобы делать специфически наши кафе – такие русские-русские, в которых ничего другого и не было бы. Полагаю, что работать будет именно та матрица, в которой представлены многие блюда разных кухонь. Может быть, разных народов нашей страны. Это будет привлекательно.

- Чтобы было такое региональное разнообразие?

- Региональный аспект – это еще огромное почти непаханое поле для работы.  Понятно, что кухня Новгородчины будет отличаться от кухни Краснодарского края. И когда мы говорим о сетях в регионах, городах – они должны учитывать свои местные традиции.

4


- Добрый день, меня зовут Анна. Не знаю, согласитесь ли вы  со мной, но чтобы даже суточные щи сварить, продукты нужно заготавливать самим и с осени. Квашеную капусту настоящую сейчас купить невозможно. Брюква – проблема. И под это все должна быть печь. Потому что в духовке это не сделаешь.

- Да, это один из аспектов массового питания. Почему эффективны такие компании, как Макдональдс? Потому что у них прекрасно налажены логистика и поставки. В любой момент времени в любой стране они знают, что завтра к ним придет 200 кг картофеля, 10 кг говядины. Да, эти продукты, может быть, будут иметь тот самый пластмассовый, пластиковый вкус, который не нравится нам в общепите, но они будут всегда стандартными и вовремя. А у нас, как справедливо сказала радиослушательница, невозможно купить правильную квашеную капусту, овощи, мясо стандартного качества. Нет дисциплины поставок, нет надежных поставщиков, которые бы это обеспечивали. Это гигантская проблема, касающаяся именно наших русских специалитетов и продуктов.

- Слушатель пишет: «Российский общепит на голову выше европейского. Там просто негде поесть, а в Москве мы каждый день ужинали в китайском ресторане». - То есть у нас шире представлены заведения. Так может быть и «брать» такими маленькими лавочками с узкой линейкой региональных, национальных блюд?

- Это действительно перспективное направление. Вот, к примеру, в Париже – нет проблемы вечером не готовить, а пойти куда-то поесть. Огромное количество мелких заведений, лавочек в каждом квартале. Чуть ли не домашних, просто на первом этаже. Здесь турки готовят кебабы, здесь мароканцы – тажин, здесь китайцы – что-то свое. Они не обслуживают тысячи клиентов. Это просто свое квартальное заведение для соседей. И чтобы перекусить не надо ехать куда-то на вокзал, чтобы найти Макдональдс или купить пиццу. Почему у нас этого нет? – Отсутствие торговых площадей. То есть Москва многие годы остается городом, в котором сохраняется дефицит торговых, сервисных площадей (помещений). И если в центре эта проблема не  так очевидна, но в жилых, спальных районах – бросается в глаза.

- Вопрос слушателя: Государство вообще никак не помогает сейчас общепиту (я сам занимаюсь им и знаю). Невозможно держать нормальные цены для здоровой и свежей пищи. У меня средний чек 150 рублей, но я работаю для госучреждения. Если же я уйду в формат обычного уличного кафе, у меня чек будет до 1000 рублей. Народ зачастую не может это себе позволить. Сумасшедшие налоги на сотрудников, нет никаких льгот, ты выживаешь, как можешь.  У меня в столовой гарантированно питаются 200 человек служащих. Я меняю меню каждые две недели – все свежие продукты. Если бы я работал «на улице» у меня бы они портились, потому что по таким ценам их не будет никто покупать.

-  Очень правильные слова о господдержке. Так вот, поддержки общепиту, именно предприятиям питания, сейчас нет. Есть некая общая декларируемая поддержка предприятиям малого бизнеса. Почему мы жалуемся на общепит, на его качество. Вы думаете, самим хозяевам этих заведений интересно использовать несвежие продукты, непонятно какой персонал? Но у этого есть простое объяснение – экономится каждая копейка. И если они выполнят все имеющиеся требования, боюсь, что зарплата у хозяина будет меньше, чем у повара.

- Наш подход, - пишет радиослушатель, - состоит в том, что все наше – плохое, льготное, а чужое г@@@– хорошее. Поэтому будем есть пиццу, сделанную из несъедобных отходов.   А вот другое мнение – на линии Алексей: «Согласен, что Макдональдс  - незаменимая вещь. Это очень быстро, удобно, это понятная пища. А то придешь в столовую, - непонятно какое там было мясо, из чего это сделано. Я русский патриот и согласен с тем, что нужно развивать свое. Но в этой сфере такое невозможно. Массовость, быстрое обслуживание, никакой посуды. Овощи, добротное мясо. И все это вкусно».

- А вот другой слушатель пишет, что Макдональдс использует подсластители, наполнители, которые вызывают привыкание.   Как с этим бороться?

- Бороться с этим должны уполномоченные государственные ведомства. Если это так, то я надеюсь, они обратятся к этой теме с не меньшим рвением, чем борются сейчас с украинскими конфетами, американской говядиной и австралийской бараниной. Пока такого рвения не проявляется.

- Меня зовут Владимир. По поводу русской сети – она у нас есть и называется «Теремок». Там подают пельмени, блинчики, квас – все по-русски. Особенной популярностью не пользуется. Есть «Русская картошка». Я бы не сказал, что они очень популярны по сравнению с Макдональдсом или БургерКингом.

- С одной стороны, популярность Макдональдса или других западных сетей сейчас выше. Но, с другой, и наши сети развиваются. Есть сети блинных в Санкт-Петербурге, есть «Теремок». Причем они и по охвату немаленькие, входят даже в международные рейтинги. Другое дело, если вы спросите любого человека занимающегося уличным общественным питанием ,что он думает о русской кухне? Он скажет вам, что общее мнение о русской кухне простое – она невкусная, не яркая, непродаваемая. Она всегда проигрывает азиатской, кавказской. Согласен ли я с этим? Нет, качество кухни никогда не определялось мнением людей, которые едят ее на бегу, на выходе из метро.  Нельзя складывать мнение о ней по заветренным пирожкам на уличных прилавках. Русская кухня – это гораздо более широкое, красивое и яркое явление. Но оценить его можно не в общепите.
Tags: Русская кухня, Фаст-фуд
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 19 comments