Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Category:

Ну, зачем Путину про пироги сказали?

Очередная пришедшая в голову руководства идея по "суверенизации"  страны коснулась благодатной темы – фаст-фуда и ненавистного Макдональдса. "У нас замечательная кухня. Вопрос в том, как наладить промышленное производство, хорошее по качеству — лучше, скажем, чем у возможных конкурентов, в том числе у McDonald's", — сказал Путин. Вот, сейчас-то все и "завертится", - подумают многие. И, скорее всего, ошибутся.

5

При этом глава государства отметил, что такая продукция должна быть ниже по цене, "внешне как домашняя, но сделанная на принципах промышленного производства". "Сегодня мы точно можем это делать, но это в значительной степени зависит от вас. Надо создавать условия. Вы, если будете над этим думать, можете создавать на региональном и муниципальном уровнях выгодные условия для такого малого и среднего бизнеса, давая определенные преференции. С этими льготами нужно очень аккуратненько, но тем не менее это можно делать", — сказал Путин, обращаясь к законодателям из регионов.В качестве примера хорошей национальной кухни Путин привел осетинские пироги, чак-чак, беляши и ряд других блюд, которые, по его словам, отражают богатство и разнообразие национальной кухни.

Подбросив красивую идею пиарщики президента, конечно, не озаботились тем, чтобы изучить вопрос. А зря. Потому, что черт кроется именно в деталях. И ниже, как раз об этих деталях.  В общем, выступлю-ка я в роли Левши: "Скажите государю, что у англичан ружья кирпичом не чистят: пусть что бы и у нас не чистили, а то, храни Бог войны, они стрелять не годятся".

6


Итак, почему не будет работать:

1.      Технология. Отработанная десятилетиями технология мирового фаст-фуда, может, быть и вызывает противоречивые чувства при  близком знакомстве, но позволяет достичь главных целей. Продукция легко получается, долго хранится и обладает привлекательным для своего потребителя видом и запахом. Еще раз повторяю – для своего потребителя. Не надо тут произносить тирады о том, как вы ненавидите Макдональс и кока-колу. Не любите, - так и не ходите. И без вас у них клиентов полно. Которым нравится, и которые не променяют колу на квас. А следствием технологии является низкая себестоимость. При более или менее нормальном качестве и сервисе. Норма прибыли на бигмаках будет такая же, как в киоске с шаурмой, а вот качество и удобство... Ну, вы понимаете.

2.      Возможность тиражирования. Ни одна из сегодняшних попыток массовых «русских» сетей фастфуда не свободна от проблем, связанных с поставкой продукции. То есть это – либо копирование сетей международных с их источниками продуктов (того самого массового «пластмассового» качества), либо вечные героические поиски приличной картошки, дешевого мяса и курятины. Среди поставщиков, которые в принципе пока не способны соблюдать производственную дисциплину поставок. Вот, к примеру, картинки «с выставки» того самого русского фаст-фуда, которая состоялась прошлым летом в Москве. «Пироги с оленями» «Едим стоя», «Иван-лапша» - и другие отечественные изыски. Только дело ведь не в фантазии. Но и в том, насколько технологична продукция, насколько воспроизводима в массовых масштабах. А тут спрашиваешь: «Откуда ягоды для пирога? - Так с дачи нашей! Кушайте, экологически чистая!» И много они со своей дачи наберут? На весь город хватит?

1


3.      Бизнес-среда. Она отвратительная. Не надо строить иллюзии. Нормальный общепит (не сетевой) работает чаще всего на грани выживания. Вы думаете, хозяевам этих забегаловок самим нравится нарушать правила СЭС, брать на работу не пойми кого, использовать просроченные продукты? Уверяю вас – нет. Да, только по-другому этот бизнес у нас не работает. Поскольку, если себестоимость повысится хоть на 5 %, эти проценты будут вычтены из совсем невеликой прибыли хозяина. И доходы его сравнятся с зарплатой бухгалтера или повара. А оно ему надо – при полной ответственности за все? Почему это происходит? Причин, как всегда, много. Но свести их можно к одной – высокие транзакционные издержки. Любой бизнес-процесс (закупка, налоги, реклама, транспорт, госконтроль) стоит дороже, чем это оправдано. Вы знаете, сколько нужно, к примеру, потратить на примитивную вывеску над входом? А я вам скажу. Три месяца согласований, плюс от 50 до 100 тысяч рублей. Это без стоимости самой вывески. Бесконечные приходы комиссий из местной архитектуры, пожарников (на предмет самовозгорания вывески), какие-то навязанные ими мастера с пришитыми не оттуда руками и т.п.

2


4.      Аренда. Хотя это и бизнес-вопрос, но выделю особо. Поскольку он носит ключевой характер. До 30% всех доходов заведения общепита уходит на оплату аренды. И это еще в удачных, раскрученных точках. Льготная аренда от муниципалитета – скорее исключения. А правило – это субаренда помещений от структур, получивших когда-то эти помещения  от города. И теперь к обоюдной радости своей и чиновников, сдающих их втридорога. Следствие этого простое – выгнать могут в любой момент. Со всеми твоими ремонтами и оборудованием. Договора свыше 11 месяцев практически не заключается, поскольку это требует их регистрации. А ни чиновникам, ни номинальным "хозяевам" помещений это не надо.

3


А теперь, почему это работает в случае с Макдональдском, и шаурмой. И не работает с пирогами и блинами.
    

Административный ресурс. Созданный и работающий в Москве и вообще в России Макдональдс всегда был в «высшей» лиге московского предпринимательства. По той простой причине, что собственно московского в нем мало – ну кто знает, тот поймет. Реальными хозяевами там никогда не была ни Москва, ни американцы. Это такой же бизнес-проект, как московские рынки и бизнес-центры со всеми их национальными особенностями. Так что работал он в максимально льготных условиях всегда. Ничего подобного у русского фаст-фуда не было и нет.

Но есть здесь и еще одно проблема. Это качество управления и персонала. Это получается у Макдональдса с его полувековой традицией "дрессировки" персонала. И получается у восточных точек общепита. Я на сто процентов уверен, что поставьте вы завтра директором узбекской забегаловки возле АЗС нашего российского человека, и через месяц она закроется. Наберите туда наших московских официантов и поваров, и прибыли не будет. Не потому, что воруют (хотя и это есть, чего уж), а потому, что работают по-другому. Да молодой узбек, приехавший сюда на заработки, будет трудиться и за 15-20 тысяч рублей. Москвич – не будет. Мигрант будет трудиться сверхурочно или вылетит на улицу. Поверьте нравы там простые и жесткие. И, что же вам узбек после этого станет готовить – борщи или самсу?

4


И наконец, последнее. Но может быть и главное. Вот почему во всем мире расцветают такие шедевры фаст-фуда, как суши, шаурма и текс-мекс? Ну не полагаете же вы всерьез, что, скажем, японская или мексиканская кухня богаче и разнообразнее нашей, российской? Однако и та и другая покорили мир, присутствуют в ресторанах в каждом более или менее уважающем себя городе. Почему? Да потому что они, с одной стороны, технологически достаточно просты, а с другой – выразительны и носят уникальный, ни с чем не сравнимый характер. Ладно бы «суши» и «текс мекс», это все таки кулинария. А вот какое мнение доминирует среди работников массового общепита относительно наших блюд? Если не знаете, спросите знакомых. Мнение это очень простое и однозначное: «Русская кухня невкусная и невыразительная. В отличие от кавказской, она не привлекает клиентов».

Есть что возразить? У нас есть. Никогда и нигде популярность среди публики, питающейся в заведениях «быстрого питания», не была критерием качества кулинарии. В противном случае настоящими столицами международной кухни стали бы не Париж и Лондон, а Стамбул и Бейрут. Настоящая кухня не гонится за дешевой популярностью. Ну скажите честно, нужно ли фуа гра и спарже с сыром становиться лидером фастфуда. А ведь это не просто меню дорогих ресторанов. Это еще и часть привычного рациона нормальной французской семьи. Уж простите за неполиткорректность, но под словом «нормальная» мы подразумеваем семью, чьи предки издавна проживали во Франции.

Так и с нашими традиционными блюдами. Многочисленные эксперименты по их адаптации к фастфуду, апофеозом которых стало не к ночи помянутое «Русское бистро», продемонстрировали полное фиаско. И это не проблема бизнес модели. Просто русская кухня всегда подразумевала серьезное отношение к себе, знания и умения, которые нужно приложить для достижения результата.

В мире есть кулинарии, приспособленные для массового использования, а есть и те, которые требуют определенной подготовки со стороны клиентов. Это так же, как с живописью. Есть Глазунов и Шилов, которые нравятся большинству, а есть Коровин, Маковский и Филонов, для понимания которых требуется кое что знать и чувствовать. Вот так и с нашей гастрономией. Я убежден, что ей не суждено стать продуктом фастфуда. Она не подходит для этого ни по характеру, ни по содержанию. Судьба русской кулинарии – стать добротной национальной кухней, наравне выступающей в мировых столицах с другими раскрученными брендами. Но соревнующейся с ними не на площадке массового или туристического питания, а среди так называемого «slow food», вдумчивого и неторопливого знакомства с новыми гастрономическими вкусами.
Tags: Русская кухня, рестораны, фаст-фуд
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 78 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →