Эта аппетитная цитата из Ивана Шмелева («Лето Господне») подвигла меня на то, чтобы еще раз вспомнить про всякие вкусности надвигающейся Пасхи. И выложить посвященную этой теме нашу с Ольгой Сюткиной статью в журнале «Гастроном».
Впрочем, и у нас самих были собственные уникальные блюда для этой поры. Старинная хроника упоминает, как 26 марта 1663 года «на праздник Светлого Христова Воскресенья царице Наталье Кирилловне ударили челом боярыни перепечами: Касимовского царевича жена – 30 перепечь, боярина Ивана Морозова жена – 30, боярина Василия Бутурлина жена – 30, боярина Юрия Ивановича Ромодановского жена – 36 перепечь… Всего - 426 перепечь».
Перепеча – давнее кушанье русской кухни, претерпевшее немало изменений. И хотя В.Похлебкин пишет о том, что это «ритуальное мясное блюдо», делавшееся из бараньей печенки и сальника, но это – явно не единственная версия. Так, из приведенного выше отрывка очевидно, что в преподносимых царице перепечах никакого мяса не было. Сами подумайте: конец марта (тепло), несколько дней в дороге до Москвы, – в общем, были они тогда обычными сдобными куличами, караваями. Что подтверждается перечислением в старинных источниках перепечь среди другой выпечки – караваев, папушников, пирожков. Вот даже в «Росписи царским кушаньям» (1610-13) пишется, как царю подавали «трех лебедей, а к ним три перепечи, а в них 12 лопаток муки крупичатой, да 60 яиц».
Другое дело, что у народов Поволжья и Приуралья издавна существовал свой вариант этого блюда. И вот там-то оно действительно напоминало мясной пирог. Позднее, уже в русской деревенской традиции XIX века возобладала именно мясная перепеча с бараньим сальником. Она оказалась весьма уместной и в праздничном пасхальном меню.
А самая первая фотография в этом посте - это болгарский козунак. Вот его рецепт:
