p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Скоро Пасха. Готовимся

«- А чего на розговины-то еще даете? Я своим ребятам рубца купил. - Грудинки взял три пудика, да студню заготовили от осьми быков. Да лапша будет, да пшенник с молоком… Землекопам особая добавка, ситного по фунту на заедку. Каждому по пятку яичек, да ветчинки передней, да колбасники придут с прижарками. Праздник. Чего поешь – в то и сработаешь».   

1


Эта аппетитная цитата из Ивана Шмелева («Лето Господне») подвигла меня на то, чтобы еще раз вспомнить про всякие вкусности надвигающейся Пасхи. И выложить посвященную этой теме нашу с Ольгой Сюткиной статью в журнале «Гастроном».

2-1




Впрочем, и у нас самих были собственные уникальные блюда для этой поры. Старинная хроника упоминает,  как 26 марта 1663 года «на праздник Светлого Христова Воскресенья царице Наталье Кирилловне ударили челом боярыни перепечами: Касимовского царевича жена – 30 перепечь, боярина Ивана Морозова жена – 30, боярина Василия Бутурлина жена – 30, боярина Юрия Ивановича Ромодановского жена – 36 перепечь… Всего - 426 перепечь».

Перепеча – давнее кушанье русской кухни, претерпевшее немало изменений. И хотя В.Похлебкин пишет о том, что это «ритуальное мясное блюдо», делавшееся из бараньей печенки и сальника, но это – явно не единственная версия. Так, из приведенного выше отрывка очевидно, что в преподносимых царице перепечах никакого мяса не было. Сами подумайте: конец марта (тепло), несколько дней в дороге до Москвы, – в общем, были они тогда обычными сдобными куличами, караваями. Что подтверждается перечислением в старинных источниках перепечь среди другой выпечки – караваев, папушников, пирожков. Вот даже в «Росписи царским кушаньям» (1610-13) пишется, как царю подавали «трех лебедей, а к ним три перепечи, а в них 12 лопаток муки крупичатой, да 60 яиц».

Другое дело, что у народов Поволжья и Приуралья издавна существовал свой вариант этого блюда. И вот там-то оно действительно напоминало  мясной пирог. Позднее, уже в русской деревенской традиции XIX века возобладала именно мясная перепеча с бараньим сальником. Она оказалась весьма уместной и в праздничном пасхальном меню. 
3

4

5-1

5-2

7-1

7-2
А самая первая фотография в этом посте - это болгарский козунак. Вот его рецепт:
2-2

Tags: История русской кухни, Ольга и Павел Сюткины, Пасха, журнал "Гастроном"
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 19 comments