Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Готовимся к Пасхе: рецепты и истории

Пасхальное меню на Руси – издавна синоним обильной и вкусной еды. Неподдельная радость церковного торжества становилась ярче и ощутимее за праздничным столом.

9

Впрочем, эти чувства – еще и эмоциональная реакция, связанная с окончанием самого длинного в году 7-недельного поста. Это сегодня мы можем проводить его более или менее комфортно – овощи и фрукты, рыба и орехи со всего света, - в нашем распоряжении. А раньше пост  и действительно был маленьким подвигом. И вот он почти позади. Cегодня, в вербное воскресенье, мы можем постепенно готовиться к празднику и выбирать рецепты.

Чем же встречали наши предки этот светлый день? – Пасхой и куличем, крашеными яйцами... Все это, конечно, так. Но не менее того, - всевозможными яствами, предназначенными для «разговения». Молочным поросенком, янтарным студнем, румяными пирогами, копчеными окороками и жареными курами. Несть числа этим вкусным и аппетитным блюдам! Вот он апофеоз русской кухни, когда разом можно было увидеть все ее разнообразие и богатство.

Но светлый день праздника всегда на Руси связан был не только с удовольствием, но и с чувством сострадания. Так же как и пост был не «только про еду», так и в Пасху люди помнили о главном – о душе. Может быть, потому что в этот день сам царь отправлялся по тюрьмам и давал лучший пример христианского милосердия к  «падшим». «Христос воскрес и для вас» - говорил он и одаривал заключенных яствами, «лучшим по части жаркой, да им же и остальным всем по части вареной, по части баранье, по части ветчины, а каша из круп гречневых и пироги с яйцы или мясом, что пристойнее». Не кажется ли вам, что за прошедшие века мы отчасти утратили не только старинную кухню, но и что-то еще, очень важное для всех нас?

5


Но вернемся к пасхе, как блюду, – непременному угощению на этот праздник. Только вот наши представления о ней, - они из сегодняшнего дня. Но посмотрите, как готовили ее хотя бы в середине XIX века. Перед нами отрывки из кулинарной книги Герасима Степанова, выпущенной в 1851 году. Для начала оцените масштабы готовки:

4

2


А теперь уже  сам рецепт в изложении повара:
3


Впрочем, пасха - блюдо очень семейное, рецепт ее передается из поколения в поколение с напутствием -  бабушкин рецепт, самый лучший.  И действительно, каких только нет – заварные,  шоколадные, сливочные миндальные и  даже пасха «графская».  Если не сохранилось того самого-самого рецепта, написанного каллиграфическим  почерком на пожелтевшем тетрадном листочке, - не беда. Найдите на свой вкус, запишите. И, может быть, ваша внучка трепетно будет хранить  его в семейном архиве. Я же попрошу поделиться своими секретами Ольгу Сюткину: 

- Окончание Великого поста, - говорит она,  – очень непростой период. Ведь перейти от рациона, в котором почти полностью отсутствуют белки, к традиционной пище, нелегко для организма. Конечно, творог с сахаром, сметаной и маслом - высококалорийное блюдо, но оно несравнимо легче куска жареного мяса. Вот почему творожная пасха оказывалась очень уместным блюдом на пасхальном столе. Но сразу предупреждаю: пасха - дело долгое, необходимы время и терпение.

7


Конечно, было бы правильнее творог для пасхи тоже приготовить самим, но я не вижу ничего плохо в том, чтобы купить хороший творог на рынке. Во-первых, для творожной пасхи творог нужно выбирать не жирный – продавцы на рынке всегда предлагают его как обезжиренный, но это лукавство. Просто это творог с меньшим количеством жира, в отличие от жирного, в котором пласты творога могут чередоваться со сметанными прослойками.

Во-вторых, творог должен быть в меру сухим, он не должен быть рассыпчатым, как крупа - эластичной, нежной пасхи из такого не получится. И третье, конечно, вкус - творог должен быть свежим, не перекисшим, без посторонних вкусов и запахов. Обязательно пробуйте перед тем, как покупать.

Кроме того, на рынке сразу нужно купить жирную, густую, настоящую сметану - не будем же мы делать русскую пасху на суррогатах.

Итак, творог и сметана куплены. Масло сливочное можно купить в магазине, жирность хорошего масла 82,5%. Незадолго до использования его нужно достать из холодильника, чтобы оно согрелось до комнатной температуры.

8


Яйца на творожную сырую пасху я так же рекомендую покупать в магазине. Объяснение этому простое – фабрики по производству яиц регулярно и тщательно проводят санитарные обработки. Но перед употреблением, конечно, яйца нужно непременно тщательно вымыть с мылом и насухо вытереть. Есть альтернатива - использовать яйца цесарки, но так как они немного мельче куриных, желтков нужно взять не четыре, а шесть.

Не пугайтесь большого количества сахарного песка - по сути это консервант, мы же не хотим, чтобы через два дня наша пасха стала непригодной к употреблению. И вспомните, сколько сахара вы кладете, когда варите варенье? Вас же это не смущает и не останавливает. Если вы сложите все остальные ингредиенты, то относительно общего объема все не так уж сладко и страшно.

Про орехи. Лучше всего использовать миндаль. И ни в коем случае не брать грецкие орехи - они придадут пасхе непривлекательный вид - окрасят творог в сиреневый цвет.

6

Да, кстати про цвет. По той же причине, что и грецкие орехи, я не советовала бы употреблять в качестве ароматизатора корицу. Цвет так же уйдет в коричневый оттенок, что не очень красиво. А вот ваниль, цедра лимона, шафран, растертый в пыль с сахарным песком, - это дает невероятный взрыв и вкуса, и цвета. Творог очень любит все эти ингредиенты.

Изюм - самый обычный светлый или коричневый - это мягкие сорта, которые отлично подойдут для пасхи.

Если у вас нет простой медицинской марли, позаботьтесь об этом заранее - купите в аптеке и 1,5 метра постирайте с мылом, а лучше – прокипятите.

Что нужно:

0,5 кг творога
400 г сахарного песка
300 г сметаны
250 г сливочного масла
4 желтка
миндальные орехи
изюм
ваниль
лимонная цедра
несколько ниточек шафрана

Что делать:

Чистую марлю смочить водой, крепко отжать и выстелить ею в два слоя дуршлаг. Выложить творог в дуршлаг, разровнять, прикрыть концами марли. Сверху положить небольшую плоскую тарелку и поставить гнет - например, банку с водой, или миску с крышкой. Всю эту сложную конструкцию поставить в посуду (будет стекать сыворотка) и убрать на сутки в холодильник. Я предупреждала, что вкусная пасха – дело не быстрое.

На следующий день, когда все продукты куплены и подготовлены, можно приступать к непосредственному приготовлению.
Шафран растереть со щепоткой сахарного песка в пыль.

Изюм помыть и обсушить. Орехи порубить ножом. Лимон помыть щеткой и снять цедру.

Творог дважды протереть через сито. Удобнее это делать деревянной ложкой. Прокручивать через мясорубку я не советую - творожная масса станет вязкой, а нам нужно придать нежности.

1


Отделить желтки от белков и тщательно растереть с половиной сахарного песка.

Мягкое масло растереть со второй половиной сахара.

Соединить все ингредиенты и перемешать массу до гладкости.

Форму (пасочницу) выстелить мокрой чистой марлей и переложить творожную массу. Постучать формой об стол - так уйдут пузырьки воздуха, и творог ляжет равномернее. Накрыть концами марли, сверху постараться положить небольшой гнет и убрать в прохладное место.

Если у вас нет пасочницы, не расстраиваетесь, уложить творог можно, например, в дуршлаг. На вкусовые качества пасхи это нисколько не повлияет.

Вот и все, можете вздохнуть свободно. Творожная пасха на следующий день будет готова. Вам только останется освободить ее от формы и поставить на блюдо. А украшение - это уже дело фантазии.
Tags: История русской кухни, Пасха
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 24 comments