Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Category:

Гадание на яйцах

Начнем с яйца – «ab ovo» - вслед за Пушкиным вернемся к этому продукту и мы.  Ведь – чего уж там говорить? - куриное яйцо – одно из самых простых и древних кушаний.
1


Впрочем, древность его не надо преувеличивать. У нас они появились лишь около 2000 лет назад, привезенные греками в район Керчи, древнего Херсонеса. Скорее всего, оттуда и расплодились куры «по всей Руси великой».

Постепенно яйцо стали добавлять к блюдам из мяса, курицы и рыбы. Яичницу, самое очевидное на сегодняшний день блюдо из яйца, готовили крайне редко. Селекционные работы в России начнутся только в XVIII веке. До этого в крестьянских хозяйствах, куры неслись не регулярно, а яйцо было меньше современного почти в два раза. Чтобы приготовить относительно питательную еду, требовалось, как минимум, два десятка яиц.
Дворяне познакомились с яйцом чуть раньше. В середине XVII века царь Алексей Михайлович пытался налаживать торговые связи с Европой. В Россию начали завозить кур из Голландии. Впервые в распоряжении придворных поваров оказались куры-несушки, которых выращивали специально для получения яиц.

В кулинарной книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», датированной 1790 годом, на 120 страницах мы находим только одно упоминание этого продукта: «Яйца сохранять свежими. Заливать их коровьим маслом, где пробудут они почти целый год так свежи, как будто теперь снесенные. Масло же то можно употреблять после того на поварне». Такое отношение к яйцу на крестьянской кухне было обычным до первой четверти XIX века.

2

А вот уже что пишет известный русский гастроном Екатерина Авдеева в 1840-х годах:

«Ежели в Петербурге хотят иметь «без обмана» яйца высшего сорта и вполне свежие и добротные, то необходимо обращаться за ними или к знакомым и полной вашей доверенности достойным торговцами, преимущественно специалистами яичной торговли, не торгующими положительно уже ни чем иными, кроме яиц, и торгующими ими с давних лет. Одна из этих специальных фирм, громко известная в Петербурге, есть фирма всеми уважаемого Алексея Федоровича Баранова, имя которого, как знатока этого дела, известно даже за границей. Склад его на Фонтанке, у Обухова моста.

Впрочем, замечательно, что почти все другие яичные склады находятся по обеим берегам Фонтанки, между Аничковыми и Обуховыми мостами. Кроме того, яйца высших качеств можно найти еще и также брать с полною доверенностью в тех нескольких больших и пользующихся известностью в городе складах молочных скопов, которые поименованы нами ниже в наших заметках о молоке.

3
Заплатить за хорошие яйца несколько подороже, экономнее, чем, купив яйца очень дешево, испортить лежалыми или тронувшимся яйцом какое-нибудь дорого стоящее и многих трудов требующее блюдо. Тут повторяется русская поговорка: «от копеечной свечки Москва сгорела», потому что иногда между десятком употребленных вами в тонкое блюдо, как омлет, сабайон, слоеное тесто и пр., попадет одно плохое яйцо, хотя и не дешево заплаченное, но по неуменью выбрать взятое, - и все пропало!

Вот для этого-то, не вдаваясь нисколько в теорию яичной торговли, - что не наше дело, - скажем несколько практических слов о томи, как следует, по всем правилами, при покупке яиц в сомнительных лавках действовать, и, по поводу всего этого, упомянем только о том, что в Петербурге яичный товар доставляется с начала лета до осени водою, а с ранней весны, с февраля месяца, начинают являться на яичном рынке яйца, привозимые по железным дорогами. Первые сохраняются в яичных кладовых всю зиму; вторые, по мере привоза, идут в потребление и бывают дороже первых».
4


Что только не готовили из яиц! Видите вверху у Авдеевой – и яичницы, и сабайоны, и омлеты… Массу блюд – как, например, яйцо-пашот - наша кухня переняла за границей. Именно тогда, в конце XVIII-начале XIX века и приходят к нам эти вычурные кушанья. Вот скажем, открываю я «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795) и вижу в нем такой вот рецепт:
Загадка


Часть названия я скрыл. Итак, "Яйца в..." - в чем же они? Помните в детстве нам готовили "яйца в мешочек". Это примерно из той же оперы.
Вот только название этого блюда немного смешное. Какая-то опять смесь французского с нижегородским, может перевод корявый? Что за название, во что "одеты" куриные яйца в рецепте 1795 года?
Tags: История русской кухни, Кулинарная загадка
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 18 comments