Categories:

Загадочный варенец: от "Домостроя" до СССР

- Знатные гости на праздник будут, надо, чтобы все по-хорошему было. Угощенье тут первое дело. Варенцов много ли? – Тридцать два варенца, матушка. На почетные столы за глаза хватит. Пришлым же на дворе чай будет. Не обносить же их варенцами. – Известное дело. Не по ихним губам сладкие кушанья.

Что это за роскошь такую застольную упоминает Мельников-Печерский в своем романе «В лесах»? Неужели варенец – тот самый, в советских баночках с крышечкой из розовой фольги – был такой ценностью еще 200 лет назад? Оказывается, да. Разбираемся, что же это такое.

Слово варенец можно встретить еще в «Домострое», а это 1550-е годы. «На сырной неделе в стол еству подают: … кисель белый со сливками, кисель овсяный, молоко тверское, варенцы», - отмечает его автор протопоп Сильвестр. Напомню, что это описание весьма обеспеченного стола, в доме со слугами и многочисленной родней.

«Того же числа [1694 года] прислано из села Алексеевского на государев обиход: 2 горшочка сливок, 3 горшочка варенцу, 3 горшочка сметаны…. И все запасы отосланы на Хлебенной дворец» - дела Тайного приказа (опубликованные лишь в 1907 году) сохранили для нас этот незатейливый царский кулинарный быт. Но все-таки – царский!

Насколько изящен был варенец можно судить по более поздним свидетельствам XIX века. Его подавали, скажем, на приеме, который давала вдовствующая императрица Мария Федоровна (супруга Павла I) в Павловске для офицеров в 1822 году: «На галерее были накрыты столы, уставленные множеством блюд с разного рода печеньями, «бабами», тортами, варенцами, пирожными, апельсинами, конфектами и прочими сладостями».

В общем, понятно, что варенец – блюдо вкусное и достойное самого изящного стола. Но, что же это такое? 

«Варенец – перетопленное с пенками и после заквашенное молоко», - кратко сообщает нам Общий церковно-славяно-российский словарь 1834 года. «Молоко топленое на варенец квасится кислою сметаной», - уточняет Словарь Академии Российской (1814). 

Опыт русского простонародного словотолковника. (1847)
Опыт русского простонародного словотолковника. (1847)

Пожалуй, более подробно о варенце можно узнать из прикладных работ. Вот, к примеру, Екатерина Авдеева в изданных в 1842 году «Записках для городских и сельских хозяев» отмечает: «Также хорошо делать из цельного и снятого молока варенец. Его приготовляют таким образом: цельное молоко (лучше вечерошное) взмешать, поставить в печь, в вольный дух, и когда подернется пенкой, погружать пенку в молоко и молоко мешать, повторяя это несколько раз, ибо чем более пенок, тем варенец вкуснее. Когда молоко упреет докрасна, вынуть из печи, дать остынуть, отнести в погреб и поставить на лед. Если хочешь сделать квашенный варенец, то дав варенцу остыть до степени теплоты парного молока, взять, смотря по количеству варенца, одну или две ложки свежей сметаны, положить в варенец, размешать, поставить на несколько часов в теплое место, и когда варенец сядет, вынести в погреб на лед. Летом это кушанье прохладительно, здорово и приятно. Варенец разливают в стеклянные и фаянсовые чашки или миски, собственно, для того назначенные».

Макарова А. Домашний стол. М., 1888.
Макарова А. Домашний стол. М., 1888.

Большим любителем варенца был Лев Толстой. Его супруга Софья Андреевна даже включила это блюдо в свою кулинарную книгу. Вот, как она советует готовить варенец: «Взять цельное молоко, лучше вечернее, смешать его и поставить в печь, и, когда оно подернется пенкой, погрузить пенку в молоко и молоко мешать; и повторять это несколько раз, ибо чем больше пенок, тем вкуснее варенец. Когда молоко уварится докрасна, вынуть его из печи, дать остынуть, отнести в погреб и поставить на лед».

Отдельный рецепт варенца заквашенного: «Когда варенец остынет до теплоты парного молока, - пишет Софья Андреевна, - взять, смотря по количеству варенца, одну или две ложки свежей сметаны, положить ее в варенец и, размешав, поставить его на несколько часов в теплое место, и, когда варенец сядет, вынести в погреб и поставить на лед».

Лев Толстой к еде относится спокойно. И в кулинарной сфере остался известен больше своими вегетарианскими убеждениями. Неудивительно, что и сам варенец проник в книги для вегетарианского питания (хотя, казалось бы, из молока). «Я никого не ем» - так называлось множество сборников таких рецептов, издаваемых в начале XX века. Вот один из них:

А дальше было советское время, где варенец занял свое – пусть и не очень почетное место. Помните, в «Двенадцати стульях»? «Прежде всего Никифор Ляпис пошел в буфет. Никелированная касса сыграла матчиш и выбросила три чека, Никифор съел варенец, вскрыв запечатанный бумагой стакан, и кремовое пирожное, похожее на клумбочку». Позже варенец станет продаваться в стеклянных банках с крышечкой из фольги. А к концу социализма и вовсе пропадет из продажи. 


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded