Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Category:

А вы говорите - окраина, окраина...

Патриотический порыв, охвативший российскую общественность, не мог не отразиться на отношении к нашей кухне. «Вернуться к корням! Русская кухня – на голову выше всех других. Европейцы – вон вообще не мылись, а у нас русская печь, вот!» Все эти смешные для специалистов лозунги, призваны обосновать привычное для некоторых  мнение о том, что Россия была родиной слонов и в кулинарной области.

1

Между тем, это конечно, скорее, из области фантазий. Почему, спросите вы? Да хотя бы потому, что недоказуемо. Верить, конечно, лучше без доказательств. А тем, кто не столь доверчив, хотелось бы видеть, например, наши древние кулинарные книги. Только вот для многих будет сюрпризом, что появляются они в России лишь в конце XVIII века. Да-да, я уже слышу про «Домострой» из 1550-х. Вот, только, перечень блюд и продуктов, совсем не является поварской книгой в обычном понимании. То есть понять из него, «что ели», можно. А вот «как готовили» - уже очень фрагментарно.

Это не ерничание по поводу нашей отсталости, а реальный факт, который нужно признавать. И здесь нет ничего стыдного – в таком же положении находилась вся остальная Европа. Можно долго искать причины, по которым итальянская и французская гастрономия совершила такой мощный рывок, но, как бы то ни было, на многие столетия они стали ориентиром для поваров всего остального цивилизованного мира. То есть еще раз: Русская историческая кухня была широка и разнообразна. В ней были прекрасные и вкусные блюда. Но она была обычной национальной кухней. Ничуть не лучше и не хуже польской, немецкой или греческой. Со своим "плюсами" и "минусами". А вот о ее временных рамках можно судить, скажем, по письменным источникам. Ведь, согласитесь, любая важная часть культуры отражалась в них.

Так, вот о русских кулинарных изданиях. Когда они появляются у нас впервые:

1772 год – С. Друковцев, «Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам…»,
1780 год – С. Друковцев, «Экономический календарь»,
1786 год – С. Друковцев, «Солдатская кухня»,
1787 год – Аненков, «Экономические записки», 1790 год – Н. Осипов {9}, «Старинная русская ключница и стряпуха», Н. Яценков , «Новейшая и полная поваренная книга»,
1795 год – В. Левшин, «Всеобщее и полное домоводство»,
1796 год – «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (В. Левшин) – первые тома вышли в 1795 году; И. Ляликов, «Городской и сельский эконом», «Постная кухня» (СПб., изд во Сумарокова),
1808 год – «Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства…»,
1816 год – В. Левшин, «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов», «Повар королевский, или Новая поварня, приспешная и кандиторская для всех состояний; с показанием сервирования стола от 20 до 60 ти и больше блюд и наставлением для приуготовления разных снедей» (В. Левшин).

6


Вот давайте и подумаем, а почему это столь важная часть нашего быта и повседневной жизни отражается в книгах лишь последние 200 лет? И почему, если русская кухня "впереди планеты всей", о ней не писали современники до этого? Этот вопрос не имеет явного ответа. Он скорее для размышлений.

А теперь, для контраста, - не о Франции, с которой все понятно.  А о нашей ближайших соседях – Польше, Украине, Белоруссии.  Все они в конце
XVII века входят в Великое княжество Литовское, которое вопреки расхожим мнениям, являлось не менее славянским государственным объединением, чем Московское княжество. С богатой культурой и традициями, в том числе и в кулинарной сфере. Много ли мы знаем об этом? Это сегодня ура-патриоты твердят "Украина-окраина", а Польша - и вообще лишь часть русской империи.

Чтобы отчасти ликвидировать этот пробел в наших культурных и кулинарных познаниях, я и приведу материал Таши Лопатенко, посвященный первой поварской книге, изданной в тех местах:

compendium_felculorum (1)


«Что мы знаем о поварах прошлого? Верные служители своих господ и настоящие профессионалы своего дела. Мастера, которые на протяжении веков, заставляли людей воспринимать кулинарию, как искусство, а повара, как настоящего творца и художника.  Знаете ли вы, например, что не только Франция да Италия могли похвастаться знаменитыми на весь мир поварами. Была на них богата и наша с вами родная земля: кухмистры, повара, стольники, крайчие, чашники и пивничие.  Благодаря этим людям, пиры, устраиваемы магнатами и знатными родами Великого Княжества Литовского, затмевали королевские и служили темой для разговоров долгое время. Не хватит одной статьи для того, что бы рассказать обо всех особенностях  этих служб: вот  идет на доклад к пану кухмистру стольник.  У него есть идеи как по заковыристее устроить панский стол для приема высоких гостей. Вот сам панове кухмистр налаживает письмо королевскому крайчему, а как не сказать про чашника, что ведает винными погребами и ставит отличный мед.

Довольно поздно, в 1682 г., выходит первая кулинарная книга старопольской кухни, написанная выдающимся кухмистром  своего времени Станиславом Чернецким.  Книга называлась  «Compendium ferculorum или избранные блюда». В ней приводятся не только любимые блюда той поры. Будучи  человеком прогресса, Станислав не мог не поместить в свою книгу иностранные рецепты. Однако в предисловии он говорит о том, что «не надобно негодовать, что сию первейшую книгу начинаю я с польских кушаний (...). Ибо, по-моему, испробуй перво-наперво старопольских кушаний, а коли они придутся не по вкусу, то к другим, особливейшим тебя отсылаю».

Издание этой книги было бы невозможным без участия в ней известнейшего княжеского рода Любомирских.  Станислав  был творцом на кухне двора Любомирских в Визнице. Труд свой мастер посвятил принцессе Елене Текле Любомирской «Так как никто до меня не хотел показать миру такую нужную вещь как польский язык, я осмелился, под покровительством моей леди и благотворительницы написать  COMPENDIUM  FERCULORUM и показать его польскому миру».

Станислав  был королевским секретарем, и он также был главным поваром губернатора Кракова Александра  Любомирского и, таким образом, вошел в историю.  Кулинарное искусство для него было одним из важных проявлений человечности. Он писал «повар, по-польски звучит как учитель готовки». И в этом выражалось его отношение к профессии повара, повар это не тот, кто заведует кухней, а художник, творец, который учит других как творить.

В его книге были собраны не только рецепты, но и советы по оформлению и организации эффектной подачи блюд. Довольно подробно повар рассказывал о том,  как удивить гостей, стимулировать их воображение и вкус.  Особенно мне понравилось описание «годного до своего дела повара»:

«будет от с причесанной головой, с бритой головой, руками умытыми и ногтями чистыми; передник белый на юбку подобный; несварливый, трезвый, скромный; с походкой легкой; вкусы очень хорошо понимал, приправы знал, да разумел в них потребность…»

В первой главе книги содержаться сто рецептов приготовления мясных блюд из дичи, птицы и домашних животных.  Пожалуй, впервые в истории старопольской кухни,  мясо предлагается не жарить целиком, а готовить его в виде жаркого, запекать с овощами, готовить figatelli (разновидность колбасы) и делать фрикадельки. В большинство рецептов включено большое количество изюма, петрушки   и  специй: корица, мускатный орех, тмин.

Вторая глава книги отдана рыбным блюдам.
Рыба запеченная, жареная, отварная, с добавлением овощей, фруктов и даже ягод. Конец семнадцатого века, а Чернецкий уже рассказывает о том, как приготовить «медленную рыбу с салатными листьями» (аналог супа, где салатные листья отвариваются вместе с рыбой).  Дает рецепт рыбы с крыжовником и учит, как  использовать  в рецептах белый и черный трюфель.

Третья глава - собрание рецептов и советов на тему как испечь пироги, торты,  украсить пирожное, приготовить блюда из яиц и молока. В ней также приводятся рецепты супов белых (в основном борщи), даются рецепты блюд на основе круп и бобовых.
Большое внимание автор уделяет приготовлению колбас и сальтисонов   «salsessonów», а так же затрагивает тему питания больных и выздоравливающих.

big_k_doskonaly_03


Книга пользовалась огромной популярностью вплоть до XIX в: переписывали и  ей активно пользовались, считалось большой удачей получить печатный вариант. К ней обращался Адам Мицкевич, чтобы воспроизвести в «Пане Тадеуше» картину последнего старопольского пира. Следующей по популярности  будет книга Войцеха Велёндки «Идеальный повар» именно благодаря ей станет известно о существовании «Compendium ferculorum». В настоящее время в мире существует один оригинальный экземпляр книги: в библиотеке потомков рода Любомирских.  Книга несколько раз переиздавалась на польском языке, последнее издание  - точная копия книги 17 века.

compendium-ferculorum_cz2


В качестве послесловия, мне бы хотелось подарить читателям  адаптированный рецепт из самой первой старопольской кулинарной книги.

«мелкую птицу жарим в масле, орехи мелко рубим, лук и петрушку измельчаем потребно, добавляем немного бульона, сливочное масло, накрываем крышкой, тушим сколько, добавляем лимон, сахар, соль, перец, корицу, тушим до запахов всяких и подаем к столу»

Так было тогда, а вот, что получилось у меня, пишет Таша Лопатенко:

Нам понадобится:
3 куриные голени
1 большая луковица (мелко режем)
половина пучка петрушки
400 мл куриного бульона или воды
2 столовые ложки сливочного масла
половина лимона   
1 столовая ложка уксуса
2 столовые ложки изюма
1\2 чайная ложка сахара
1\2 чайной ложки свежемолотого черного перца
1 чайная ложка соли   половиной столовых ложки сахара
1\4 чайной ложки корицы   
5

Как делать:
Курицу моем, сушим бумажным полотенцем и обжариваем на сливочном масле до золотистого цвета.  Перекладываем в кастрюлю, заливаем водой или бульоном, добавляем лук и петрушку, тушим на среднем огне практически до готовности, добавляем остальные ингредиенты, продолжают тушить. Подают горячим.
Tags: История русской кухни, Кулинарные книги
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 21 comments