Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Category:

Кулинар и историк

Вчера много слов было в комментах: как же так, ты историей кулинарии занимаешься, а в политику лезешь? А я отвечал просто: мы все здесь с кухни, из офисов, с бензозаправок. Это народ называется. И не надо обладать научной степенью, чтобы и своим умом разобраться, что к чему.

История 1

Но есть оказывается и другие примеры, подтверждающие мою правоту. Историк, мишленовский повар, теолог - все это гармонично соединилось в личности французского гастронома. О духовной и культурной составляющей еды обозреватель Радио Франс Интернасиональ  Гелия Делеринс разговаривает с французским поваром Жераром Канья, который на протяжении долгих лет возглавлял ресторан неподалеку от Парижа и добился высокого знака отличия – двух мишленовских звезд. А затем решил передать дело своим детям и пойти учиться. В Сорбонне Жерар Канья написал диссертацию на тему «Святой Павел и Византийская схизма 1054 года». Кроме истории кухни, он сделал своей профессией и спорт: он марафонец высокого уровня. Разговор шел о всех трех его занятиях: о спорте, антропологии и кухне. И о том, что между ними общего.

RFI: Как получилось, что повар с многолетним стажем начал заниматься теологией и историей?

Жерар Канья: Заниматься социологией питания, историей, теологией меня заставило то, что я всегда задавался вопросом о значении питания как двигателя жизни и, в то же время, двигателя торговли, товарообмена, взаимоотношений людей. И процесс питания показался мне прекрасной точкой отсчета для размышлений на тему антропологии, теологии и философии.

Вот почему после прекрасной карьеры повара – с 1960 г. до 2005 г. – после того, как в течение 40 лет я руководил кулинарным производством, из которых 30 лет – под мишленовскими звездами, двадцать лет из которых я был двухзвездным поваром, мне захотелось не то, чтобы бросить эту деятельность, но передать ножи моему сыну Тома для продолжения традиции.

И очень вскоре я понял, что если я хочу знать, что происходит, нужно вернуться немного назад, чтобы усвоить основы как исторические, так и философские. Несмотря на то, что основной мой труд был ручным, я всегда интересовался всем вокруг.

1

Что такое еда, если смотреть на нее не просто в утилитарном, а в культурном аспекте?

Первое – это выживание. Выживание вида. Питаться, чтобы жить, развиваться, передавать. После того, как выживание было достигнуто, произошел переход к обмену, связям, способности делиться с другим. А затем, о каком бы народе или племени ни шла речь, будь это Индийский океан, Российская глубинка, Южная Америка, регионы крайнего Севера – трапеза становится знаком признания.

Трапеза становится национальным признаком, трапеза становится священной, поскольку она необходима для выживания вида. Пища становится священной в первую очередь в период кризисов, особенно когда ее недостаточно, а в период войн и пищевых ограничений она тем более священна.

И затем она становится одним из жизненных кодов. Вы не хуже меня знаете, что, как и государственный флаг и как язык, совместная трапеза объединяет нацию и поддерживает взаимоотношения людей внутри народа. Каждая страна, каждая нация, даже в условиях, когда все плохо и повсюду настроили макдональдсы, даже если происходят большие потрясения, всегда сохраняет свои особые блюда, и это ее вехи.

Я имею в виду в частности особые блюда для религиозных праздников, будь то католики, протестанты, православные, носители других религий. Кухня в эти литургические моменты сближает их – трапеза очень важна как символ объединения. Для меня трапеза – это открытость. Открытость другому человеку, знакомство с другими людьми. Это даже не спектакль – это обмен, распределение и передача традиции.

Как получилось, что мы стали опасаться еды?

Вот что происходит. Во Франции - с 60-х годов, но это происходит и повсюду в Европе. Первый супермаркет открылся в 1963 г., и с этого момента мы стали наполнять не сумку, а целую тележку. Конечно, мы и раньше покупали сырье для складирования – макароны, муку и прочее. Но все же скоропортящиеся продукты покупались по мере надобности.

Во Франции, кстати, почти не было холодильников. Мы ходили на рынок и покупали там продукты. Первый серьезный перелом произошел тогда, когда потребовалось производить еду массово. За Францией с ее первым супермаркетом в 1963 году последовала, естественно, Европа, - а тут потребовалось ускорить и производство.

Купить пакет продуктов для семьи или тележку продуктов – это не одно и то же. Это было началом общества потребления.

В это же время, в 1964 году – проводятся Олимпийские игры в Токио. Это были первые Игры, на которых был обнаружен допинг спортсменов. В 1960 году – Олимпиада в Риме – о нем не было даже речи. 1964 год – первые игры с допингом. И 1963, 64, 65-ый – это переломные годы, когда допинг проникает повсюду – под допингом не только люди, но и животные, и злаки. Допинг повсюду.

Затем мы подходим к 1976 году – началу первых пищевых скандалов вокруг говядины – в частности, с коровьим бешенством. Таких кризисов, вплоть до последнего, в марте прошлого года, связанного с кониной, было в общей сложности семь. Правда, последний был не пищевым кризисом в прямом смысле слова, это было обычное мошенничество.

Нынешние скандалы более туманны – люди больше ничего не знают о происхождении 80 % той пищи, которую они едят. Да, это правда, иногда они, конечно, ходят на базар по субботам или воскресеньям и встречаются с производителем, который привозит со своей фермы продукты – овощи, птицу. Но в наше время рынок остается, наряду с некоторыми лавочками в Париже и других крупных городах, где известно происхождение продуктов, скорее исключением.

Супермаркеты, кстати, тоже выполняют свою миссию, и я не хочу никого обвинять – нужно производить и продавать, но они зашли немножко далеко. В наши дни домохозяйки, мамы хотят знать, чем они кормят своих детей. Мы же все перемешали, все разложили по герметичным упаковкам.

Но сейчас речь не идет о таких продуктовых катастрофах, как коровья чума в Венгрии в 1500-х годах – настоящий пищевой кризис – или огромные эпизоотии во Франции, Италии, Англии, когда пришлось забить 200-300 тысяч голов крупного рогатого скота. Мы уже забыли об этих страшных эпизоотиях ящура, вот это были настоящие проблемы.

В наше время речи об этом не идет. Коровье бешенство было проблемой, но оно не идет в сравнение с ящуром, не стоит ничего преувеличивать. Тут речь не о страхе, а скорее об обеспокоенности. И она ощутима.

2


Чем руководствуются люди, когда покупают еду?

Некоторое время назад я был на рынке в Париже у очень известного огородника Мишеля Тьебо, у которого есть два гектара в Карьер-сюр-Сен, которые он сохранил, и откуда происходят все его овощи, корнеплоды, ароматические травы. Он продает все это на рынках в Париже, и к нему всегда очередь.

Он приезжает в Карьер-сюр-Сен на своем грузовичке, это всего в десяти минутах от Парижа, и все, что у него на лотке – не перебрано, не мыто, все настоящее, не прикрашенное. Все это приезжает в первозданном виде: помидоры мелкие и крупные, морковь – то 40 г., то 50 г. Он просто собирает, и люди покупают это.

Я спросил у одной молодой женщины. По виду она офисный работник, довольно высокого социального статуса, - я спросил, почему она покупает именно у фермера. Она мне сказала: «Видите ли, у меня маленький сын. Я хочу знать, что он ест». Это в некотором смысле животный инстинкт матерей – оберегать своего малыша.

В наше время нам нужна уверенность в том, что мы едим, это настоящая потребность. У меня нет намерения очернять супермаркеты, МакДональдсы, Бургер Кинги – каждому свое место, в них тоже есть потребность. Если вы поставите одну ножку циркуля на Собор Парижской Богоматери, а вторую – на аэропорт Руасси или Орли – внутри этого круга вы найдете 7 миллионов человек, которые надо кормить утром и вечером 3 раза в день.

Мясники – это здорово, морковка с огорода – это хорошо, но кормить Лос-Анджелес, кормить Москву, Санкт-Петербург, Лондон – многовато народу. Парижу повезло – в 10 километрах от Парижа все еще существуют места, участки, где выращивают шпинат, порей, корень сельдерея, морковь – все основные овощи, которые являются базовыми для жизни. Это не какие-то изысканные овощи, это овощи повседневные.

Сейчас мы осознаем, что нужно обратиться к этому производству, которое расположено не дальше 20-25 км от места, где вы едите. Существует ярко выраженная потребность.

Я в этом смысле оптимист. Даже если случаются перегибы, я верю в человека, в способность людей, особенно в такой момент, как сейчас – технологической перегруженности, перенасыщенности картинками – вернуться к гастрономии, к сковородкам, к ножам, к готовке (это тоже дает уверенность), к кастрюлям.

Это традиция, которая передается. Мы снова будем готовить тушеные блюда, лучше есть тушеные блюда, чем то, что я называю пищей-саркофагом, где все перемешано, где все в куче, все пересолено, переслащено.

Способен ли обычный ресторан готовить еду полностью из местных, органических продуктов?

Все это возможно, если вы готовите не более 45-50 кувертов в день. Как только вы переходите к кухне больших объемов, начинаются проблемы. Например, если вы повар в большом отеле, будь то в Токио, в Нью-Йорке или Париже – всегда существует 3-5 уровней ресторации. И часто в этих больших ресторанах есть зал на 25-30 кувертов высшей категории.

В ресторанах-гриль никогда не превышается определенное число кувертов – 50-60. Потому что свежие, и главное, одинаковые продукты нужны не иногда, а постоянно. Органическая еда – это великолепно, рынок – это замечательно, фермерские продукты – это отлично, но когда вам надо выдать 200 кувертов, и когда вам нужно сырье, вы должны быть уверены, что вы на них можете рассчитывать.

«Локавор» очень хорош как принцип, чтобы обслуживать небольшие таверны – деревенские таверны или небольшие рестораны. Есть, конечно, настоящие сумасшедшие - я их так называю, но можно сказать, увлеченные, которые хотят готовить только из того, что они покупают сами и только местные овощи. Но полностью это соблюдать трудно.

У меня были местные продукты в ресторане, но были и те, что поступают из Бретани, из Нормандии – это, правда, тоже не больше 50 км. Я всегда знал, откуда ко мне на стол поступает голубь и другая птица, откуда морской гребешок. Для гребешка во Франции есть пять больших портов – Дьепп, Фекан, Онфлер, Эрки и Киберон.

Я всегда покупал дьеппские, и мог узнать их даже при «слепой» дегустации - по форме раковины, по размеру. Когда их вылавливают крупноячеистыми сетями, то обдирают дно, и в моллюсках из Дьеппа всегда много серого песка, по которому можно определить происхождение.

Мы, шефы, очень внимательны, потому что за всем этим – люди. Есть продукт, и есть человек. Я могу узнать и тюрбо, и сен-пьера по происхождению. Мы, повара, – люди капризные, потому что мы очень требовательны и последовательны и хотим лучшего. Но мы встречаемся с людьми настолько же увлеченными, как и мы.

Увлеченные люди поставляют нам отличных голубей, отличную бресскую птицу, есть люди, которые умеют это делать. И это сотрудничество работает. Повара любят говорить о своих поставщиках, мы счастливы сотрудничать с ними и рассказать о них, когда можем. На самом деле, это не поставщики, это партнеры.

История 2
Иногда повара получают ордена. Полю Бокюзу вручается орден почетного легиона (1975)

Вы много занимаетесь консалтингом, педагогической работой. Чему должен в первую очередь научиться повар и должен ли он обязательно знать базы французской кухни?

Я повар с 14-летнего возраста и шеф – с 18-летнего. И я передаю свое мастерство с 18-летнего возраста. Молодых надо обучать как технологическому мастерству, умению работать, требовательности и самоотдаче, но также и знанию хороших продуктов.

Даже простой корень сельдерея – это важный овощ. Речь не о тюрбо, не о раковинах, не об омарах - существуют и простые овощи.

Я бы хотел отправиться в Россию на недельку со своими ножами, повстречаться с производителями, с шефами вовсе не для состязаний, а для того, чтобы готовить из местных продуктов и узнать, что делаете вы, показать, что делаю я. Обменяться знанием о продуктах.

Ведь повар – это кто? Это тот, кто владеет тремя умениями: нож – чтобы нарезать, огонь, чтобы греть, и время. Я уверен, что русские шефы готовы к новому – это вовсе не значит готовить лжефранцузскую современную кухню или новую кухню. Все иностранные шефы, которых я знаю, которые приезжали работать во Францию, с их собственной кухней, идущей от сердца, говорили: «Основам я научился во Франции».

У Франции нет никаких оснований считать себя лучшей в мире, но она является архетипом. Она кодифицировала гастрономию и превратила ее в традиционное ремесло, передаваемое по наследству. Раньше это не было традиционным ремеслом. Не было правил. Продукты, которые можно найти в России, нужно сохранять и для распространения, и для их новой жизни. По-моему, это прекрасный вызов.

Как изменилась кухня за время вашей работы?

Кухня очень изменилась с 60-х годов, когда я начинал. Она стала очень смешанной, произошло много встреч с шефами из других стран, многое перемешалось, появились новые продукты.

В начале интервью мы говорили о репе, порее, моркови, о курице. На мой взгляд, надо прекращать измельчать продукты, нужно возродить вкус к продукту. Для меня основа – это хороший продукт и правильная технология приготовления.

После того, как вы овладели этими основами, тогда можно вкладывать свой талант. Талант не идет перед умением. Талант проявляется после того, как вы освоили гаммы. Ростропович говорил: «Мы входим в музыку, когда мы осваиваем инструмент».

И я говорю молодым – и не очень молодым – в моих выступлениях: «Пока вы не научились работать ножом, пока вы боитесь порезаться, пока ваш нож не легок, не ловок, не свободен, не точен, вы не можете перейти к огню». У повара должно быть самурайское владение ножом, как во время церемонии.

Всякий раз на своих мастер-классах, когда я прихожу в ресторан и встречаюсь с поварской бригадой, я смотрю, что умеет каждый. Нож – это церемония. Нельзя им пользоваться как попало. Нарезка – это церемония.

Кроме этого, нужно твердо стоять на земле – находить правильную точку опоры. И как в музыке, как Ростропович разыгрывал свои гаммы, ежедневно нужно развивать гибкость. Это очень универсальная профессия. Мы развиваем быстроту, точность, изощренность ума. Это может стать высоким ремеслом, если подходить к нему как к спорту.

В этом есть смысл, содержание. Это не просто кухня. А в наше время смысл теряется, поскольку мы переключаемся с одного на другое. Мы даем «косметическое образование», мы обучаем людей слишком быстро, никто не достигает совершенства – надо побыстрее. А нужно повторять, упражняться.

Дать смысл своему существованию – не в центре наших устремлений, к сожалению. Центр устремлений больше не существует. А ведь человек растет на очень простых вещах. На фундаментальных. Великие повара могут придать инертной материи духовную составляющую. В наши дни нужно придавать эту духовную составляющую, потому что она востребована.
Tags: Гелия Делеринс, История кухни
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 12 comments