Квасить — это тоже наука

Признаюсь честно - я не очень люблю маринованные огурцы. Даже можно сказать совсем не люблю. Квашеные, бочковые - это да! Но и то не всегда придутся по вкусу. Единственные «правильные» огурцы, на мой взгляд, это квашенные, а затем закатанные в банки вот этому рецепту. Хороши по вкусу, удобны в приготовлении и хранении. 

Зачем в маринады кладут уксус? Он играет роль консерванта. В квашенных же огурцах эту функцию выполняет молочная кислота, которая образуется в результате брожения. Все в них сбалансированно - кислота, соль, специи. 

Тут не нужно путаться в филологических дебрях. Действительно для каждого продукта у нас свое название, связанное с его консервацией. Так, капусту называют квашеной, огурцы – солеными. А яблоки, морошку, бруснику - мочеными. Между тем процесс везде один и тот же - брожение, ферментирование. 

Шесть лет назад для канала Кухня ТВ мы с Ольгой Сюткиной сняли целый цикл передач - 30 серий про заготовки. Он так и назывался – «Закрома». Среди прочих рецептов там были и огурцы по этому рецепту (предоставленному мне одной знакомой). Мы и сейчас советуем делать так.

Квашеные огурцы 

Что нужно: 

Огурцы

Соль (не йодированная) 

Зонтики и стебли зрелого укропа с семенами, листья смородины, вишни, дуба, листья хрена 

Чеснок 

Что делать:

Огурцы вымыть и, сложив в большую емкость, залить холодной водой на 2 часа.

Засолочный «букет» помыть и стебель укропа разрезать. Чеснок очистить. 

Огурцы еще раз промыть и, отрезав кончики, переложить в посуду, в которой огурцы будут кваситься. Пересыпать чесноком, переложить специями.

Сверху должны быть засолочные листья. Не накладывать их до самого края - оставить место примерно 10 см для гнета и брожения.

Подготовить рассол, в котором соль при приготовлении играет лишь вкусовую роль (не для консервации). На три литра воды нужно примерно 6 столовых ложек соли (без горки). Обязательно попробуйте, рассол должен быть и не слабосоленый, и не пересоленный. Определяется исключительно на вкус. 

На ведро, в зависимости от того, как плотно уложены огурцы, понадобиться около 5-6 литров рассола. 

Рассол довести до кипения и залить огурцы, сверху положить гнет и поставить в темное место при комнатной температуре - кваситься. Чем больше объем, тем быстрее будет происходить брожение. Рассол обязательно станет мутным. 

На третий день огурцы попробовать - они должны быть приятного квашено-соленого вкуса. Время брожения зависит от температуры в комнате.

Рассол слить в отдельную посуду. Половину его просто вылить, а в оставшуюся добавить новой воды (до прежнего уровня) и соли по вкусу. Поставить на огонь, довести до кипения. Снять образующуюся пену. 

Огурцы переложить в банки со свежим чесноком и засолочным букетом. Залить горячим рассолом и закрыть крышками. Огурцы готовы к употреблению сразу, но через месяц становятся еще вкуснее.