p_syutkin

Category:

Русский обед: от I до IV разряда

«В России надо жить долго, тогда что-нибудь получится,“ – говаривал Корней Иванович Чуковский. Время в отечестве течет действительно медленно. В том числе, кстати говоря и для нашей кухни. И для изменения манеры питания, подачи блюд, да и самих кушаний требуются столетия.

Уже ко второй половине XVIII веке отчетливо наметился переход нашей кухни от средневекового формата к новому времени. Здесь переплелось много обстоятельств. И уход от натурального помещичьего хозяйства с появлением незнакомых продуктов. И насаждение западной культуры, в том числе, и в кулинарно-бытовой сфере. 

Посмотрим, как выглядел обед обеспеченной публики той поры. Начало любого званого обеда - поставец. Это был буфет с легкими закусками и водками в гостиной. Там на особом столике были сервированы закуски из балыка, семги, черной икры, жареной печенки, круто сваренных яиц.

Потом гости проходили в столовую, где подавали горячее. Преимущественно состоящее из щей, или из телячьей похлебки, или из рассольника с курицей.

За этим следовали два или три холодных блюда: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, разварная осетрина, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц.

Рецепт из книги русского кулинара Герасима Степанова (1840-е гг)
Рецепт из книги русского кулинара Герасима Степанова (1840-е гг)

После холодного на стол непременно подавались блюда под соусами: утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом.

Четвертая перемена состояла из жаркого: жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины со снетками или бараньего бока с гречневой кашей. 

Помимо этого, к горячему всегда подавались или кулебяки, или сочни, или ватрушки, или пирожки. Званый обед традиционно завершался двумя видами пирожных, – как их называли тогда: мокрыми и сухими. К «мокрым» принадлежали бланманже, компоты, кисели со сливками, мороженое и кремы. В общем, весь десерт, который ели ложками. «Сухие» пирожные брали руками: слоеные пироги, зефиры, пирожки с вареньем, миндальное печенье.

Коробки конфет и печенья, выпущенные к 300-летию дома Романовых (из экспозиции Музея хлеба в Санкт-Петербурге)
Коробки конфет и печенья, выпущенные к 300-летию дома Романовых (из экспозиции Музея хлеба в Санкт-Петербурге)

И вот проходит 100 лет. На дворе конец XIX века. В отличие от предыдущего столетия гастрономия демократизируется, возникает мощный спрос на хорошую кухню. Если до этого он подпитывался лишь обеспеченным дворянским сословием, то позже – стал достоянием широких масс россиян – мещан, купечества, военных. Это совпало с отменой крепостного права, когда многие хозяйки-помещицы перестали считать для себя зазорным готовить на кухне. 

Какое, скажем, дневное меню было тогда у средней городской семьи? 

Вы удивитесь, но установить это довольно просто. Русские кулинарные книги XIX века очень любят давать меню чуть ли не на каждый день года. Вот, к примеру, открываем Елену Молоховец и находим реестр обедов I разряда на апрель:

«Суп из бычачьих хвостов или суп-пюре из спаржи с пирожками. Говядина по-английски. Паштет из угря или налима. Пудинг из риса или бисквитный с сабайоном. На жаркое - телятина или дичь; к ним салат. Сладкое - желе ананасное. Сыр, фрукты, кофе».

Это так называемый обед I разряда. Конечно, это меню для приема гостей обеспеченной семьи. Впрочем, не обязательно какого-то аристократического достоинства. Так мог принимать своих друзей, к примеру, успешный инженер или старший офицер российского флота. 

Обычный же ежедневный обед в мещанской семье мог выглядеть так, как поименовано у той же Елены Ивановны в разделе «обедов IV разряда». За тот же апрель читаем: «Суп пюре из белой фасоли с мясом, щука фаршированная, вареная под соусом из сметаны и пудинг из творога». Или другой вариант: «Суп молочный с лапшой, говядина тушеная с крепким соусом, пудинг из пшена». 

Как видите, это уже не сильно отличается от сегодняшнего нашего меню. 

А полностью наш с Ольгой Сюткиной рассказ о том, «Как в России разлюбили жир и полюбили вилки», можно прочитать в интервью редакции Живого журнала.


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded