p_syutkin

Categories:

Весовая баба или саварра?

Это в советские времена ром-баба была маленькой сдобной булочкой с изюмом, помещающейся в ладони. В классическом виде это вполне сравнимое с куличом изделие. И даже еще до войны в Москве продавали бабы весом полтора килограмма.

Свою биографию это кулинарное изделие ведет из XVIII века. Считается, что именно повар свергнутого польского короля Станислава Лещинского Николя Сторер в 1720-х годах привез во Францию рецепт «бабы». Ценитель хорошей кухни, Лещинский окунул как-то эльзасский kouglof (показавшийся ему сухим) в вино. Результат впечатлил его. А новый десерт был назван по имени любимого героя короля — Али-Бабы. Версия с этим названием, хоть и описывается в литературе, — не вполне достоверна. Ведь, слово «баба» или «бабка» встречается и в русской, и в украинской кухне, и к Али-бабе никакого отношения не имеет. Но за давностью лет проверить это уже невозможно.

Так вот, по заказу Лещинского королевский повар Сторер, усовершенствовал рецепт — стал использовать для приготовления бабы тесто для бриошей с добавлением изюма. Такая баба-бриошь выпекалась с шафраном, пропитывалась малагой и подавалась вместе с кондитерским кремом, изюмом и свежим виноградом.

Известный гастроном француз Брийя-Саварен спустя несколько десятилетий усовершенствовал блюдо. Из-под его умелых рук вышла известная нам «Ромовая баба» (Baba Au Rhum). Он придумал особый ромовый сироп, которым пропитывал бабу вместо вина, и назвал свое угощение «Baba Au Savarin». Десерт приобрел во Франции большую популярность, однако название прижилось то, которое известно нам до сих пор — ромовая баба.

Ромовая баба. Современная фотография
Ромовая баба. Современная фотография

Довольно скоро с иностранными поварами ром-баба проникла и в Россию. Впервые о ней можно прочесть в изданном в 1795 году «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском». А к середине XIX века — это уже вполне привычный десерт на русском столе. Хотя память о его происхождении бережно сохранялась. Вот, к примеру, в изданной в 1862 году «Петербургской кухне» Игнатия Радецкого рецепт так и называется — «баба короля Станислава»:

Это блюдо полюбилось русской публике, и начало расширять свою экспансию. То, что старинный кулич стал похож на бабу, вполне естественно. Логика проста. Люди всегда стремились сделать кулич как можно более праздничным, насыщенным, скоромным. С этой целью туда добавляли и яйца, и сахар, и сухофрукты, использовали отборную пшеничную муку. Добивались мягкости и сдобы. 

И тут появляется эта «баба». Вот он, казалось бы, идеал самого что ни на есть изящного кулича, да еще пропитанного вином, ромом. Так постепенно и происходила «замена» одного блюда другим, а часто и параллельное существование. Сначала в обеспеченных домах с хорошей кухней. А потом уже и продаваться начали эти высокие формовые куличи.

«Польская баба» — форма и готовое изделие. Рисунок из книги Зеленко П. М. Поварское искусство (СПб., 1902).
«Польская баба» — форма и готовое изделие. Рисунок из книги Зеленко П. М. Поварское искусство (СПб., 1902).

Советский быт лишь закрепил этот результат. Изданный в 1940 году учебник «Производство кондитерских и мучных изделий» причудливо перемешивает все эти бабы-куличи:

«Баба- кондитерское мучное изделие, выпеченное из сдобного дрожжевого теста, пропитанное ароматным сиропом с прибавлением рубленых фруктов, коринки или цуката и покрытое сахарной глазурью. Обычный вес готовой бабы – 0,5-1 кг.

В Москве изготовляют бабы ромовые в 500 г из муки 1-го сорта, бабы ромовые №1 в 0,5 кг, бабы ромовые №2 по 1 кг и бабы весовые.

Саварра – та же баба, но приготовленная без фруктов, коринки и цуката. По форме она ниже бабы, но шире ее. Иногда саварру сверху отделывают фруктами. Вес 1 шт от 0,25 до 1 кг.

К разряду баб и саварр следует отнести и куличи, которые также приготовляются на дрожжах опарным способом».

Прейкурант Моссельпрома (1927 год)
Прейкурант Моссельпрома (1927 год)

Помните упомянутого французского кулинара Брийя-Саварена? Так вот советская саварра – это вероятно лишь его искаженное имя. Для придания сочности и мягкости оба изделия пропитывали сиропом – так называемой коньячной, ромовой или ликерной «мочкой».

*   *   *

Нам же сегодня ничего не мешает вернуться к старым советским и даже до-советским рецептам. Близится пасха и самое время начать готовиться к ней.  

В рамках кулинарной школы Ольги Сюткиной мы даем вам два сборника:

Журнал «Пасхальный праздничный стол» - рецепты традиционных русских куличей и рецепт кружевной бабы. Это именно русская традиция, и мы намеренно не даем рецептов пасхальной выпечки других стран. У нас есть свой праздник - Светлого Христова Воскресения, и мы готовимся к нему. Такие рецепты, которые у вас получатся без особых заморочек и без ночных бдений над панеттоне. Это будет ваш праздник, своими руками и все непременно получится.

В более расширенном альманахе «Пасхальная сдоба и выпечка» вы получите еще и рецепты вкусной сдобы. От наших плюшек –ватрушек до бриоши и кугельхопфа. Пеките когда хотите, на любой праздник и просто для удовольствия.

Курс начинается 19 апреля. Записаться на него или просто приобрести конспекты вы можете на сайте школы. До 15 апреля действуют скидки.


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded