p_syutkin

Category:

Муравленные щи и пуховая каша

К посту у меня отношение двойственное. Я не пощусь. Да и особо верующим меня не назовешь. Но даже мне со всем моим цинизмом порой смешны эти вечные поиски «вкусненького и постненького», которые разворачиваются в эти дни в среде воцерковленной публики. Кто кому должен говорить, что пост – это не про еду?

С другой стороны, мне (уже как специалисту) пост интересен тем, что позволяет по-новому посмотреть на потенциал простых и, казалось бы, невзрачных продуктов. Которыми в силу понятных причин ограничивался стол наших предков в это время. 

На днях на канале «Культура» вышел в эфир выпуск программы «Моя любовь – Россия», где я достаточно подробно рассказываю про нашу старинную кухню, в том числе в ее постном варианте. Не скажу, что я вызвал этим аппетит у ведущего – француза Пьера-Кристиана Броше. Но раз вызвался любить Россию, так полюби ее разной. Реальной, а не только плакатной.

Говорили мы о многих блюдах – ушном и тельном, левашниках и кашах, скромном и изобильном. Еще раз подчеркивал свою мысль: рецептурное разнообразие старой русской кухни совершенно не свидетельствует о реальном богатстве и разнообразии стола большинства населения. То есть здесь не надо попадаться в привычную ловушку, когда, листая «Книгу о вкусной и здоровой пище», сегодняшние школьники удивляются, как же вкусно питались их бабушки.

Уже после программы нашел прекрасный пример. В изданной в 1885 году книге «Народное хозяйство России» описывается быт рабочих: «Большинство хозяев-ремесленников продовольствует своих рабочих недоброкачественными продуктами или на одних пустых, по выражению рабочих, «муравленных щах»

Откуда такое слово? – задумался я. «Муравленный» - это от глазури, которой покрывалась у нас посуда еще с XVII века. Была она преимущественно зеленого, травяного цвета. Так что «муравленные щи» - это либо исключительно с травой-муравой. Либо чистые, как покрытый глазурью горшок после мытья. 

Ну, и конечно, каши, как одно из главных русских блюд. Мы сегодня даже не догадываемся, какими они были. Скажем, упоминаемая в «Домострое» селедочная каша – загадка. Но и более поздние рецепты просто растворились в череде прошедших веков. Вот только из недавнего.

Пуховая каша от Екатерины Авдеевой:

Каша ломтями (Ортолан Л. Хозяйка, экономка, огородница, садовница и мастерица. СПб., 1871):

Гречневая каша червячками (Как варить, печь и жарить вкусно и дешево. СПб., 1894):

А более подробно обо всем этом – в самой программе:

Хороший разговор получился. Подробный, нескучный.


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded