p_syutkin

Category:

Мясо народу вредно

Голубцы – одно самых уютных, домашних блюд. Но диетологи учат нас есть поменьше мяса. Судя по нормам прожиточного минимума, партия и правительство тоже мясо не приветствуют. Но как совместить это с любовью к голубцам? Есть решение!

Разбавлять мясо овощами – это хорошо, выгодно и, не побоюсь этого слова, соответствует духу эпохи. Очередные «великие победы» в нашей истории почему-то непременно совпадают с переходом на лебеду при Иване Грозном или на фальшивого зайца из моркови в 1930-е. Судя по участившимся разговорам про «рывки» и «прорывы», этот этап наступает и сегодня. Так что интерес журналистов программы «Живая еда» к данной теме вполне объясним.  

Голубцы в каком-то смысле тоже подмена, «фальшивый голубь». Во всяком случае, если верить легенде. Завернутое в капусту голубиное мясо может быть и присутствовало на столе наших предков. Но достоверного подтверждения этой версии появления самого названия «голубцы», увы, нет.

История, конечно, красивая. Но вероятнее всего выдумка. Голубцы (вернее похожие блюда) делали во многих странах. Восточная долма – лишь один из самых ярких примеров. В 1842 году классик нашей кулинарии Екатерина Авдеева тоже упоминает похожее блюдо. Впрочем, выглядели те голубцы совсем не «по-сегодняшнему». В одной из прошлых программ Ольга Сюткина воспроизвела тот старый рецепт с фаршированным кочаном. Кочан капусты при этом фаршировался рубленой телятиной, яйцом и луком, отваривался, а потом запекался до готовности. А подавали все со сметаной.

Свои версии этого блюда готовят по всему миру. В России чаще всего капусту фаршируют мясом с рисом. На Кавказе ту же начинку заворачивают в листья винограда. В греческом варианте вместо риса можно встретить перловку. В Азербайджане делают крошечные «голубчики» с бараниной и айвой.

А что же с диетическими голубцами? Журналисты отправились к двум кулинарам, которые и научат нас этим облегченным рецептам. 

Первая участница - Софья Тукаева - не только готовит дома, но и учится в одной из самых известных поварских школ.  

Начинает Софья с нарезки и обжарки лука, чтобы его вкус не был таким резким. Дальше натирает морковку, кабачок, и отправляет это все на сковородку. Буквально через минуту снимает с плиты и дает остыть, добавив модную крупу киноа. 

Это оказалось замечательным сочетанием. Нарезанные листья петрушки она смешивает с говяжьим фаршем. И присоединяет туда остывшие овощи. Растительные компоненты в итоге составляют половину начинки. 

Еще один секрет – выбор капусты. Традиционно хозяйки предпочитают белокочанную. А Софья любит использовать свекольную ботву. Но это в дачный сезон. Зимой же или весной в ход идет кейл – полезная «кудрявая» разновидность листовой капусты. 

У листьев надо только вырезать твердые прожилки и можно заворачивать. Уложить в кастрюлю, залить овощным бульоном, и поставить на плиту, чем-то придавив сверху. При желании под пресс можно положить и нарезанные кольцами помидоры. 

Второй участник - бренд-шеф сети вегетарианских ресторанов Амрита Неаполитанская. Кстати, это не псевдоним. Фамилия досталась от далекого предка, украинского священника. Которого так назвали, видимо, в честь святого Януария Неаполитанского. А имя – от увлечения родителей индийской культурой. Отсюда же и любовь к вегетарианской кухне. 

Приготовить пищу без мяса так, чтобы никто не догадался об его отсутствии, - настоящее искусство. Кулинарному мастерству Амрита училась у поваров из Италии и Индии. Несколько лет провела в Тайланде и оттачивала там креативность. «Я могу повторить вкус творожного сырка, сделав его без творога и без сахара. Сейчас у меня есть идея сделать растительные креветки». 

Какой же вариант предложит Амрита? В составе ее голубцов рис, красная чечевица, грецкий орех, овощи, специи. И все это будет завернуто в пекинскую капусту необычно фиолетового цвета. Изначально отваренный рис басмати смешивается с вареной чечевицей. 

Нарезается кубиками красный болгарский перец и шампиньоны. Перед обжаркой на сковороду добавляют немного масла и индийскую специю – асафетиду (высушенный сок из корня растения ферула). Она придает блюду нотку чеснока и лука. На разогретую сковороду поочередно отправляются перец и грибы. Кочан пекинской капусты нужно ошпарить (окунуть на несколько секунд в кипяток), затем положить в холодную воду. В результате листья приобретут нужную гибкость. 

На сковороду к слегка обжаренным овощам выкладывается рис с чечевицей, перемешивается и тушится еще около минуты. 

Добавляем орех. Он богат белком и содержит полезные жиры для организма. Посолить, поперчить, добавить карри, зелень, - и начинка готова. Остается завернуть ее в листья пекинской капусты и потушить в кокосовом молоке. 

На вид все очень полезно. Но как со вкусом? Продегустировать новые вариации привычного блюда журналисты предложили историку русской кухни Ольге Сюткиной. 

Сначала на пробу голубцы Софьи:

- Я чувствую хороший вкус мяса, - говорит Ольга. – Мне интересно попробовать отдельно листочек. В нем есть некий тонкий вкус и кислинка. Жуется тоже легко. Я, честно говоря, ожидала что будут проблемы с точки зрения плотности, жесткости капусты. Но нет, здесь все хорошо. В общем, может быть, я увижу еще и что-то лучше. Но это мне определенно нравится. Большое количество овощей придало сочность фаршу. А крупа киноа сделала начинку более воздушной.

Интересно, догадается ли Ольга, что во втором образце вообще нет мяса? 

- Ну, что? Красиво, мне нравится цветовая гамма, - начинает она дегустацию. – С точки зрения оболочки, пекинская капуста «играет» здесь очень хорошо. Она достаточно сочная. Мяса здесь нет (догадалась!), есть крупа, рис. И я чувствую присутствие грецкого ореха. Ну и, конечно, большое количество специй. Это вкусно! Хотя я и люблю мясные голубцы, но эти с удовольствием попробовала бы у себя на кухне.  

Вписалось, по мнению Ольги, и кокосовое молоко. В общем, и Амриту, и Софью можно поздравить. Им действительно удалось добиться большей полезности, не испортив, а наоборот, раскрасив новыми красками привычный вкус.


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded