p_syutkin

Categories:

Как свекла икрой притворялась

Цена копеечная в любое время года, да и продается всегда. Так что очереди за свеклой пока не выстраиваются. А очень зря, - сетуют специалисты. Главное знать, что приготовить с ней.

Борщ, селедка под шубой, винегрет – первое, что приходит в голову. По полезности, наверное, на первом месте салаты из сырой свеклы. А вот потом – не борщ и не тяжеловатая для желудка «шуба». А несколько забытая овощная икра. Именно о ней и рассказываю в сюжете телеканала «Россия».

Нет-нет, речь не о прославленной в фильме про Ивана Васильевича «заморской баклажанной», а о свекольной. Впрочем, мог ли пробовать эту икру Иван Грозный – большой вопрос. Само слово «икра» естественным образом было перенесено на мелко рубленные ингредиенты. И скажем, грибная икра действительно была известна издавна. Появившись в простонародной кухне, она к XIX веку перекочевала в изящную столичную гастрономию. Вот, к примеру, из «Полного кухмистера» (1835) Герасима Степанова:

С икрой же свекольной все сложнее. Начнем с того, что красная свекла в нынешнем своем виде пришла на территорию России вероятно лишь в XVII веке как продукт европейской селекции. До этого свекла была мелкой, черного или белого цвета. А в дело шла в основном свекольная ботва. Плюс пассерование, необходимое для приготовления овощной икры – далеко не самый характерный для средневековой русской кухни кулинарный прием. Скорее, он более присущ кухне южной.

Кстати, с икрой нас ждет и небольшая «засада». Как вы знаете, существуют так называемые «ложные друзья переводчика». Это слова, которые на интуитивном уровне понятны. Но на самом деле имеют другое значение. Украинский kit, который совсем не кит, а вовсе даже кот, - яркий пример этому. 

Так вот свекольную икру мы не встретим даже в литературных источниках середины XIX века. А вот икра бураковая – есть в словаре В.Даля. Казалось бы, вот она находка, подтверждающая древность рецепта. 

Но не все так просто. Бурак у Даля, - это действительно свекла. Но в другом значении – еще и «короб с крышкой». Отсюда и бураковая икра – содержащаяся в этой посуде. А совсем не свекольная.

Словарь русского языка Императорской академии наук (1895 год) подтверждает устойчивость этого выражения:

Так что при всей нашей любви к свекольной икре, следует иметь в виду, что блюдо это, конечно, не исконное, домостроевское. А пришедшее с юга в широкую кухню Центральной России лишь в XX веке. 


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded