p_syutkin

Category:

Тельная черепаха и другие старорусские радости

«Реконструкторы»- это не только про старинные мечи, и имитацию сражений с пушками и пищалями. Воссоздавать можно и старинные блюда. Боюсь, что степень достоверности и там, и там примерно одинаковая. То есть мушкеты и горшки, может, и правильные. А вот с нематериальным – всеми этими обычаями, вкусами и запахами, - сложнее. 

Вчера я уже начал рассказ о реконструкции старых вкусов, предпринятой журналистами программы «Живая еда» и ее ведущим Сергеем Малоземовым. Кулага, кисель, щи из печки – все это на сегодня экзотика крестьянского быта. На самом деле пышный стол накрывался в деревнях редко, разве что по праздникам. В остальное время рацион был весьма ограничен. Жили-то очень небогато.

Но ведь не только в крестьянской избе шло развитие кулинарии? Вот об этих, более сложных блюдах и поговорим.

Похлебка-затируха – это вообще очень подходит для всяких военных реконструкций. Ведь, по сути дела, блюдо это походное, военно-полевое. Вот поэтому приготовили и отведали эту похлебку журналисты вместе с «реконструкторами» Ольгой Мамаевой и Софьей Вдовичевой. Основа блюда – солонина, сало. А также неизбежный для русской кухни лук и чеснок. Дополнительную сытность придает мука. Она же и объясняется название похлебки. Чтобы получились комочки, руки нужно намочить. 

Мука насыпается в ладони и перетирается над котелком, пока не образуются крупные комочки-катышки, ссыпающиеся туда. Остается размочить в супе сухари и можно есть. Девочки-тиктокеры, попробовав это, были честны: выглядит отвратительно, но на вкус! 

Ну, что ж простая, «на скорую руку», кухня на наш сегодняшний вкус не всегда была, мягко говоря, деликатесной. Посмотрим, что происходило с более затейливой и обеспеченной кулинарией. И здесь на помощь журналистам приходит уже Ольга Сюткина. Вместе с ней Сергей Малоземов восстанавливает старинное тельное – традиционное блюдо из рыбы. 

- Рыбу, освободив ее от костей, толкли в ступке, - рассказывает Ольга, - до такой степени, что она превращалась в «тесто». Добавив специи, этот фарш набивали в специальные формочки – в виде барашков, рыбок, зайцев, уток. А затем все отправлялось в кипящее масло, сегодня бы сказали во фритюр. 

Конечно, сейчас обошлись без ступки – просто пропустили филе судака дважды через мясорубку. Размяли этот клейкий фарш и плотно набили форму, смазанную маслом. Формочка оказалась советских времен, в виде черепашки. Ну, и с кипящим маслом эксперименты ставить не стали, – закрыв фольгой, отправили просто в печь. 

Пока готовилось, сделали соус из творога, сливок, квашеных огурцов и каперсов. Результат получился очень даже неплохой. Конечно, по сегодняшним рецептам с добавлением белого хлеба, котлета получилась бы нежнее. А уж если призвать на помощь всю современную технику и поварские приемы, так и вовсе изысканным.

Вот примерно таким, как получается у шеф-повара Анатолия Кулешова. Он делает свою осовремененную версию тельного. К фаршу из щуки он добавляет хлеб, сливки, а в качестве начинки использует масло с укропом и фенхель. Подается это тельное с листьями салата, томатами, картофельным кремом-пюре и щучьей икрой с чернилами каракатицы. 


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded