p_syutkin

Category:

Унести кухню на подошвах своих сапог

Перемена места жительства не означает отказ от любимых вкусностей. И переезжая в другую страну, люди зачастую привозят на новую родину свои кулинарные пристрастия. Во многом благодаря эмиграции мир узнал русскую кухню.

Если, согласно Дантону, родину трудно «унести на подошвах своих сапог“, то с кухней такой трюк вполне получается. Радио Спутник (РИА Новости) недавно долго пытало меня по поводу кухни русской эмиграции, нашего кулинарного наследия, ставшего известным за рубежом. Вот такое интервью получилось:

- Русская кухня… не всеми за рубежом она воспринимается. Американцы, к примеру, не понимают русские пельмени. Им не ясно, как сырое мясо может готовиться в течение всего нескольких минут. По их представлениям, это сырое блюдо. Или этот «русский» вариант винегрета, который в некоторых странах и называется русским салатом. Насколько русская кухня «внедрилась» в культуры других стран?

- Русская кухня – действительно не очень простой предмет для иностранцев. Причем дело это давнее. И если мы почитаем Герберштейна или Олеария (а это XVI-XVII века), то встретим большое удивление (хотя порой и уважение) к русской кухне. Их поражали лебеди, которые выносили к царскому столу. Они удивлялись калачами из прекрасного белого хлеба в два аршина длиной. С другой стороны, многие вещи казались им странными. Например, обилие лука и чеснока в местных блюдах. Или горьковатый вкус топленого масла (без холодильников и с той еще санитарией оно, конечно, прогоркало). Даже на царской кухне этот вкус чувствовался.

Но дальше начался процесс взаимодействия, взаимопроникновения наших кулинарных культур. И уже с петровских времен русская кухня впитывает огромное количество иностранных поварских приемов, продуктов. Но, с другой стороны, этот процесс был двусторонним. За рубежом стали известны наши пожарские котлеты, бефстроганов, гурьевская каша, поросенок под хреном, осетрина. Мари-Антуан Карем, классик французской, да и мировой кулинарии, в начале XIX века привозит во Францию русский борщ, и публикует его рецепт в своей книге. Много ли там от нашего аутентичного борща, сказать сложно. Тем не менее, этот гастрономический обмен шел. В этой связи можно сказать однозначно: к концу XIX века русская кулинария была хорошо известна в Европе, да и во многих странах мира. И множество русских блюд готовили там. 

- Какие наиболее распространенные за рубежом русские блюда? 

- Из «старого» ассортимента это, наверное, борщи. Сейчас ведутся ожесточенные споры о том, чей же борщ. Для ученых этот предмет кажется немного смешным. Потому, что блюдо это явно старше всех наций, которые претендуют на него сегодня. Борщ (конечно, не в сегодняшнем виде) гораздо древнее их. Другое дело, что каждый из этих народов – русских, украинцев, литовцев, поляков и др. – за столетия выработали свои национальные варианты этого блюда. 

Среди узнаваемых во всем мире наших блюд – котлеты пожарские, котлеты по-киевски, салат оливье… Интерес вызывает, как попадали эти блюда за рубеж. С борщом сегодня выяснить это затруднительно, он издавна «расползался» по всему миру, не только по Европе. В Соединенных Штатах в районе Нью-Йорка есть даже т.н. «борщевой пояс» (The Borsch Belt), где традиционно с конца XIX века селились еврейские иммигранты из Восточной Европы, России. И борщ там был одним из излюбленных блюд.

А вот история проникновения «русского салата» (как еще кое-где называют оливье) за рубеж достаточно запутанна. Меня в свое время удивил рассказ знакомой из Парижа. У них на работе в страховой компании коллеги каждую неделю устраивали день своей кухни, угощали национальными блюдами. Так вот девушка из Ирана принесла, что бы вы думали? – Да-да, салат оливье. И на полном серьезе утверждала, что это их национальное кушанье. Мы начали копаться, и какие-то гипотезы появились. Корни этого уходят еще в XIX век, тогда в 1878 году персидский падишах, отправляясь в Европу, проезжал через Россию. Его чрезвычайно удивил казачий конвой, выделенный ему в сопровождение. Позже он обратился к российским властям с просьбой прислать офицеров, которые помогли бы создать в Персии подобные воинские части. В результате в Персию была командирована группа офицеров во главе с подполковником Алексеем Ивановичем Домонтовичем. Несколько лет они работали там над созданием аналогичных казакам подразделений. 

Казаки персидской бригады. Апрель 1909 года
Казаки персидской бригады. Апрель 1909 года

При этом сам памятный салат был создан примерно за 10 лет до этого известным кулинаром Люсьеном Оливье. Вполне возможно, что тот же Домонтович, будучи в Москве и Петербурге имел возможность познакомиться с этим салатом и увезти его рецепт по новому месту службы. А может быть к популярности оливье в Иране приложили руки советские войска, расквартированные там в годы Второй мировой войны. Так или иначе иранцы тоже считают знаменитый салат своим национальным блюдом.   

- Какой период был наиболее активным в распространении русской кухни по миру?

- Сложно выделить какой-то один период. Несомненно, это и вторая половина XIX века, когда образовалось массовое общение, знакомство россиян с Европой и европейцев с Россией. Русские солдаты и офицеры, дипломаты, общественные деятели узнавали наших соседей. Прибавьте к этому развитие транспорта, газеты и журналы, которые доносили всю эту, в том числе и кулинарную, информацию до миллионов людей.

Второй момент, связанный с распространением нашей кухни по миру, - это, конечно, послереволюционная эмиграция. Когда, действительно, миллионы россиян оказались в Европе, Америке и даже в Австралии. Последующая эмиграция добавляла к этому знакомству с русской кухней немало нового. Недавно я имел возможность знакомиться с газетой «Возрождение», издававшейся в Париже в 1920-30-е годы. Чего там только нет! Но видна огромная ностальгия по дореволюционному прошлому. Я говорю, конечно, про кулинарные страницы этого издания. Очевидно, что люди пытались бережно сохранить воспоминания о своем быте. Все эти рассольники, поросята с хреном, пасхальные куличи, гречневые блины хоть на миг возвращали ощущение той прошлой жизни. По сути дела, кухня первой волны русской эмиграции – это удивительный «скол» отечественной кухни начала XX века. Все, что было потом – общепит, консервы, полуфабрикаты – прошло мимо нее. А вот остался поросенок жареный с кашей, заливное, суп с гусиными потрохами. Понятно, что другая страна, другие продукты. И что-то в этих рецептах уже меняется. В рецепте рассольника появляется фраза «влить огуречного рассола, если таковой имеется, или лимонного сока для кислоты». Квашеные огурцы найти во Франции было сложновато.

Издавались и целые кулинарные книги русской эмиграции. По мотивам рецептов, опубликованных в газете «Возрождение» Марией Николаевной Мережковской-Якубович, ее дочь Ольга выпустила в Париже в 1939 году книгу «Советы хозяйкам. Кулинария». 

Работа эта была очень квалифицированная. «При составлении этой книги, пишет Мережковская в предисловии, - я пользовалась советами шеф-повара Николая Георгиевича Фабричникова, ученика повара Зеста». А как мы знаем, - добавлю уже от себя, - Федор Зест был учителем еще одной женщины, которая стала классиком нашей кулинарии – Пелагеи Александровой-Игнатьевой. В 1899 году она издала монументальный том – «Практические основы кулинарного искусства», на долгие годы ставший настоящим учебником для тысяч российских кулинаров и поваров. Пелагея Павловна не эмигрировала после революции, осталась в Петрограде. И это несмотря на то, что ее муж – статский советник, генерал гражданской службы. Судьба ее в новой России сложилась непросто. Но она, как и многие ее коллеги в стране и за рубежом, старались сохранить традиции нашей кухни.  


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded