p_syutkin

Category:

Русская свинья английской не товарищ

Ставшие модными в последние годы многочисленные истории про «попаданцев» избегают одного сложного момента. И наибольшие трудности невольный путешественник во времени будет испытывать не от отсутствия древней одежды, или оружия. А просто потому, что умрет от голода, не зная, как называлась тогда еда.

Это, конечно, отчасти шутка. Но лишь отчасти. На днях мне в руки попало старинное меню 1895 года. Известный питерский ресторатор Леонид Гарбар прислал его нам с Ольгой с просьбой покопаться и найти, что означали все эти странные блюда. Суп Бофор, консоме-жульен, коркская ветчина под соусом малага… Вот с последней и начнем.

Итак, ветчина. На самом деле первая буква в меню читается плохо. Первое, что приходит в голову — йоркская ветчина. Но была и коркская (она и сегодня гастрономическая достопримечательность Ирландии). Графство Корк издавна славилось там разведением скота, производством мяса и масла. Лучшие рестораны и магазины Москвы и Петербурга выписывали в конце XIX века ветчину из Вестфалии и Англии, платя за них в несколько раз дороже, чем за ветчину русскую. 

Все объяснялось тем, что английская (и ирландская) ветчина были малосольными. И в отличие от сильносоленой русской, ее можно было съесть не только чуть-чуть в качестве закуски. А просто как отдельное блюдо. Секрет технологии заключался в том, что в тушу только что забитого животного через аорту с помощью помпы подавался соляной раствор, пока не заполнял все части тела. В русском же способе куски свинины солились в бочках, долго вялились, что делало мясо жестким и чрезмерно соленым.

Традиционно в России после продолжительно солки и вымочки в рассоле окорок подвергался сушке на воздухе, или как говорили тогда, провешиванию. Причем мясо теряло немалое количество воды, делаясь еще более сухим и жестким. Этим-то и отличалась так называемая «провесная ветчина». Когда окорок высох, он подвергался копчению в течение нескольких дней. 

«Нам хорошо известно, - пишет профессор Н.Кулешов, автор изданного в 1906 году учебника «Свиноводство», - что даже лучшая в Москве коптилья далеко не может считаться удовлетворительною. Коптильни недостаточно высоки, с плохой тягою воздуха, отчего вытапливается жир и вместо просушки и консервирования, окорок распаривается. Таким образом мы видим, что плохое качество свиней и плохое их откармливание совершенно соответствует еще менее удовлетворительному копчению и солению, которые как бы имеют целью превратить свинину в продукт возможно менее вкусный и мало удобоваримый».

В результате русская ветчина была пригодна только для закуски, но не могла потребляться за столом в значительных количествах без вреда для желудка.

Для ветчины, приготовленной по русскому способу, нельзя найти сбыта на заграничных рынках, сетовали современники. Единственное, чем интересовала иностранцев русская свинья, - это своей щетиной. Она требовалась для изготовления щеток, и являлась важным предметом экспорта. Как писала «Земледельческая газета» (№ 10 за 1887 год), «свиньи английских пород доставляют около 1/3 фунта щетины со штуки, а от русских свиней получается от 1 до 1 ½ фунта со штуки. Высшая цена платится за границею за щетину от русских свиней».

Впрочем, дела с отечественной ветчиной постепенно выправлялись. Благодаря заботам Министерства государственных имуществ русские промышленники смогли на бойнях Первой мясной конторы в городе Козлове Тамбовской губернии освоить английский способ посолки свинины.

Позже уже в годы русско-японский войны по инициативе доктора Шидловского Департамент земледелия и Морское ведомство заготовили для армии и флота около 2 млн пудов солонины по т.н. «моргановскому способу», основанному на впрыскивании солевого раствора в тушу через кровеносные сосуды. Такая солонина, кстати, прекрасно выдерживала перевозку в жаркую погоду в обыкновенных вагонах. В отличие от засоленной в бочках, которая транспортировки в теплое время почти не переносила.

А наш рассказ обо всех блюдах, упомянутых в старинном меню ресторана «Палкин», будет опубликован в «Московском комсомольце» в среду. Там еще много интересного.


Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded 

Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →