p_syutkin

Category:

Кус-кус – это вам не борщ

Кулинарные войны разыгрываются не только на пространстве бывшего СССР. И далеко не только борщ является предметом битвы за первородство. Оказывается, не менее жестокие словесные баталии разворачивались и по поводу кус-куса. 

Кускус — главное блюдо Магриба, его символ и гордость. 16 декабря ЮНЕСКО внесла кускус в список нематериального наследия человечества. Десятилетия соперничества за право называться страной происхождения закончились миром — заявку в международную организацию подавали вместе Марокко, Алжир, Тунис и Мавритания. Об итогах этой борьбы рассказывает RFI:

В 2016 году директор алжирского Центра первобытной истории Слиман Аши объявил в эфире национального радио, что заявка на внесение кускуса в списки нематериального наследия человечества будет подана совместно несколькими странами. В Марокко это выступление подняло настоящую бурю — страна считала себя единственной родиной кускуса. Кухня — важная составляющая национальной идентичности, и кускус — не единственный пример кулинарных распрей. Споры возникают на пустом месте — в большинстве случаев блюда рождаются еще до разделения региона на ныне существующие страны.

Гастрономические войны возникают там, где существует настоящая политическая напряженность. Кускус — пример счастливого завершения спора. С обретением независимости Алжир отказался пересмотреть установленные еще во время французского присутствия границы, тогда как Рабат претендовал на некоторые города и территории. С тех пор страны не могут поделить и кускус, а к распре присоединились и соседние государства.

Печь, квашеная капуста, квеври и лаваш

Признание со стороны ЮНЕСКО — не просто повод для национальной гордости. Оно позволяет защитить хрупкое наследие. Но это еще и способ продвижения национальной культуры на международном уровне и двигатель туризма. Грузинские квеври, армянский лаваш, корейская капуста кимчи и, конечно, французское застолье — яркий тому пример. Российских заявок в ЮНЕСКО в настоящее время нет — РФ не подписала Международную конвенцию о нематериальном наследии. Но если предположить, что в будущем конвенция все же будет подписана, — а за это бьются российские историки, — то кускус может стать хорошим примером для размышления над тем, что предстоит пройти и осмыслить.

В первую очередь, для продвижения заявки в ЮНЕСКО понадобится усилить региональное сотрудничество. У России несколько регионов, которые могли бы кооперироваться с соседями в области культурного наследия — Дальний Восток, области, граничащие с Китаем, Центральная Азия, Восточная Европа, Север. Международная организация ценит и отмечает именно совместные заявки, и необходимо сесть за стол переговоров и составить общее досье.

Затем нужно доказать «историческую непрерывность блюда или кулинарной практики» и показать, что они никогда не выходили из повседневного использования, применения или употребления определенными группами. Какие блюда или практики в России смогли пережить ХХ век? Возможно, закрепление в списках ЮНЕСКО помогло бы сохранить уникальные способы приготовления пищи в печи. Квашенье капусты пережило социалистическую борьбу с бытом успешнее, однако и оно больше не собирает «капустники», да и само слово изменило значение. А ЮНЕСКО считает культурным наследием не конкретное блюдо, а определенную культурную практику, объединяющую группу населения или целый народ. Именно непрерывность традиционного виноделия позволила Грузии внести в списки наследия брожение вина в квеври, хотя амфоры, которым более 8000 лет, находят и на территории соседних стран на Переднеазиатских нагорьях.

Золото королей и императоров

Кускус существует в Северной Африке с доримских времен. Это главное блюдо южного берега Средиземного моря, берберской, сефардской и африканской кухонь. Исследовательница кухни средневекового Средиземноморья Люси Боленс пишет, что древнейшие глиняные кускусницы были обнаружены в захоронении нумидийского короля Массиниссы, правившего в III веке до н. э. на севере современного Алжира

Золотые крупинки твердых сортов пшеницы готовит и ест вся северная Африка, традиция останавливается у египетской границы, где начинаются территории ближневосточного булгура.

На столе кускус обычно появляется в трех, а то и больше блюдах и сосудах. На самом большом блюде горой высится золотая, пухлая, воздушная крупа, украшенная горохом нут, орехами или изюмом. Рядом — глубокая емкость с дымящимся ароматным бульоном и половником в нем — поливать крупу. Наконец на другое блюдо, не меньшего размера, выкладывают овощи и мясо или рыбу, варившиеся в бульоне и отдавшие ему свои соки.

Главное в кускусе — крупа. Она и дала всему блюду свое название. Твердая пшеница в Магрибе — возможно, эндемическое растение, но в Северную Африку его могли завезти и римляне, сделав из региона имперскую житницу. Крупинки кускуса — легенда, гордость и символ. Их золотой цвет олицетворяет обилие монет и богатство, их столько же, сколько песка в Сахаре. Пословицы объясняют, что кускус и есть богатство бедняка.

В приготовлении кускуса твердая пшеница играет главную роль, но не единственную. В тунисском городе Сфаксе рыбный кускус делают из ячменя, а в том же Тунисе, в Суссе — из кукурузы с корицей и миндалем. В Сенегале распространен кускус из пшена, а в некоторых оазисах Марокко можно попробовать знаменитый кускус «из пяти круп» — твердой и мягкой пшеницы кукурузы, ячменя и обжаренного ячменя . «Энциклопедия пряностей» 1909 года рассказывает, что в Африке для кускуса смешивали пшеницу с пшеном и сорго, а также с сушеными листьями баобаба.

Крупа в полном смысле слова готовится вручную. Сначала из зерна делают семолину, — нечто среднее между грубо смолотым зерном и мукой. Затем это мелко раздробленное зерно начинают катать и перетирать в ладонях, просеивая и «проветривая». При этом его смачивают соленой водой и растирают с растопленным маслом. Получившиеся мелкие шарики и называют кускусом. Крупа должна получиться воздушной и невесомой, не превратиться в кашу.

Затем промасленный кускус варят — вернее, готовят на пару — в специальной посуде, кускуснице. Это высокая и довольно узкая кастрюля, на которую устанавливают второй этаж в виде решета. В это решето и засыпают крупу, а внизу готовится ароматный бульон, пропитывая ее своими аппетитными запахами. Во время варки кускус продолжают взбивать и как бы просеивать на воздухе, для пышности.

Звери и травы

Те, кто уже пробовал кускус, скажут, что вторым его ингредиентом является ягнятина или другое мясо. Но это не так. Вторая обязательная составляющая блюда, которая определяет его вкус — бульон. Здесь проявляется все разнообразие традиций, верований и ботанических особенностей регионов. Самый распространенный кускус — с ягнятиной, но часто встречается и с курицей, с рыбой, с кроликом, с говядиной, с потрохами и крутыми яйцами. Существует несколько вариантов овощного кускуса и даже сладкий, с подслащенным молоком, сухими фруктами — финиками, курагой, изюмом и черносливом — и орехами, — фисташками, миндалем, орехами средиземноморской сосны. Изюм и финики часто оказываются и в мясном кускусе. 

Каждый город, горный аул или пустынный оазис имеет собственный рецепт кускуса. В особенно удаленных селениях его готовят из сушеного мяса, на берегу моря — конечно, из рыбы. В Марокко чаще встретится дорада, в Тунисе традиционный кускус — из кефали.

Кускус «из семи овощей» в разных версиях включает помидоры, цукини, репу, морковь, тыкву, капусту или баклажаны. Но список овощей можно продолжить до бесконечности, которую дарит Средиземноморье. Бобы, фенхель, артишоки, порей, тыква, помидоры и картофель встречаются не реже. Ни один кускус не обходится без гороха нут, а также без острого чили. Жгучий перец, как и другие «колумбовы» овощи —«недавнее» добавление, он появился в Магрибе в XVII веке. Перец входит в состав обязательной острой приправы — хариссы, которую либо добавляют в бульон, либо подают отдельно, для любителей. Их всегда находится немало.

Овощи, мясо или рыба насыщают бульон, но главные ароматы, конечно, приносят пряности и ароматические травы. Чаще всего это смесь под названием раз-эль ханут, в переводе — «верхняя полка», то есть лучшее, что имелось в лавке и что торговец прятал повыше и понадежнее. В состав раз-эль-ханут может входить более ста ингредиентов, но и в обычном варианте их не меньше пятнадцати. Это корица, имбирь, куркума, черный, белый, душистый и жгучий перец, мускатный орех, гвоздика, семена кориандра, кумин, тмин, кардамон, бадьян и многие другие растения, их семена, стебли, корни и листья, перемолотые и соединенные в душистую смесь. К рыбному кускусу часто идет драгоценный шафран.


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded