Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Category:

Суп из костей: секреты военной кухни

Сегодня в день начала войны мы поговорим не о выдающихся подвигах наших солдат и офицеров. Этих слов будет много и заслуженно. Но есть вещи, которые были не на виду. О которых, в силу их повседневности и неяркости, писали мало. Попробуем компенсировать этот пробел.
Полевая кухня

Вот мы говорим - военные трудности, лишения. Многим из нас сложно понять, а как же все-таки функционировали оборонные предприятия в тот период, чем кормили сотни тысяч рабочих, если все продукты – по карточкам. Ветеран московского общепита Сергей Иванович Протопопов (в 60-е годы - главный кулинар Москвы - была такая должность) рассказал нам это на собственном примере:

Фото 2

«Война меня застала в Москве заведующим производством на крупном авиационном заводе. С продуктами было очень туго и в смену в столовой по рабочим карточкам мяса полагалось только 2,2 кг. Минус кости, минус процент уварки. В результате из килограмма мяса на огромную кастрюлю получалось 460 граммов  готового продукта. Это, конечно, было очень мало.  Поэтому   мы,  работники  общественного питания,   и  соответствующий  институт Минторга (НИИТОП)  пытались  где-то  изыскать  другие   виды продуктов.

Так, была разработана методика выращивания пищевых дрожжей – это по сути дела чистый белок.  Они были крайне необходимы как дополнительные калории и как «вкусовое» вещество. Мы эти жидкие дрожжи упаривали и жарили их на горьком (оно было без карточек) растительном масле. Добавляли туда мороженый лук и овощи. Эти мороженые овощи, лук и картофель    получали  огромными  глыбами по 50-100 кг., оттаивали их и готовили суп.  И  заправляли  их этими обжаренными   дрожжами,   получая и лучший вкус, и дополнительные калории.
Хлебная карточка
В  цехе,  где  чистили  картофель, установили емкость для сбора очисток, из которых делали крахмал. А его, в свою очередь, употребляли для приготовления киселей. Мы получали сульфидированный вишневый сок из Англии в громадных бочках по 200 литров. И на нем готовили кисель. А для того, чтобы он был сладкий, мы в своей пищевой лаборатории организовали выработку сахарина. Это сейчас он считается канцерогенным и запрещен в общественном питании. А в войну его использовали не только для киселей, но и для приготовления витаминного напитка.

Этот напиток мы готовили из хвойных иголок. ОРС посылал в лес машину с рабочими, которые заготавливали еловые ветки. А уже у себя в комбинате питания мы отделяли от них хвою, заливали 3 ведра этих иголок в котле 400-ми литров кипятка и оставляли до утра.  Потом процеживали и заправляли тем самым сахарином. Напиток этот очень понравился рабочим, которые его с удовольствием пили.
Капуста

Для того, чтобы сэкономить большую часть пищевого картофеля, мы предпочитали варить его «в мундире». Дело в том, что при очистке картошки (особенно в осенне-зимний период) в отбросы уходило до 30% его веса. А если этот картофель сварить в кожуре, то отходы составляли не более 5%. Так, что это было тогда крайне необходимо.

Фото из архива МТИПП-
У нас при заводе недалеко от станции Столбы был дом отдыха. По осени туда командировали 5-6 женщин собирать и заготавливать грибы. Они их там солили и пересылали в Москву. Мы также организовали свой сушильных цех для грибов. Там же сушили морковь, лук, петрушку, зелень. Причем сушили не только ту свежую, которую получали из своего совхоза. Но и использовали для этого и получаемые замороженные овощи, коренья.

Солили мы и свою капусту. Специально сделали 15-тонные емкости-бочки, которые были вкопаны в землю. Там мы и солили капусту, утаптывали ее наши женщины-работницы, обутые в новые резиновые сапоги».
Tags: Байки старых кулинаров, История советской кухни, Сергей Протопопов, война
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 18 comments