p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Чай с полотенцем

Чай для сибиряка, что для ирландца картофель; многие его употребляют стаканов по 40 в день. Любители же пили чай «с полотенцем», вешая его на шею для утирания пота. – Очередная история о кулинарных пристрастиях жителей Сибири XIX века.

Чай 3

Чайная тема - она для Сибири, да и для всей России очень важная. Вот почему рассказ о том, какую роль он играл в жизни наших предков - интересен и поучителен.

В будние дни вставали очень рано, пили чай и завтракали, зимой и осенью при свечах. Обедали когда было много дел, около двух часов, часа в четыре или пять снова пили чай, а часов в восемь или девять ужинали.

Особенностями сибирской кухни единодушно назывались: обилие жирной пищи и пристрастие сибиряков к чаепитию. Другой особенностью сибирской, впрочем, как и вообще русской, кухни было обилие мучных блюд. Повсеместно были распространены пироги, шаньги, оладьи, калачи. Из кислого теста пекли блины, являвшиеся излюбленным блюдом для приема гостей, кормления ямщиков и проезжающих на станциях. При этом гречневые блины, популярные в европейской части страны, были мало известны в Сибири. Пироги, как и вообще у русских, были двух видов: из кислого теста, выпекавшиеся на поду в русской печи и называвшиеся «подовые», и жареные — «пряженые» на жире, из кислого и пресного теста. Обычно пироги начиняли различным мясом, овощами и ягодами, творогом, яйцами и пр. Очень любили сибиряки пироги с черемухой, которую сушили и толкли или мололи в муку. Праздничным блюдом, подававшимся обычно на масленичной неделе, были «стружни» или «хворост», - перевитые полоски теста, проваренные в масле.

Излюбленным праздничным печеньем в Сибири стали также вафли — полоски теста, подсушенные в русской печи в специальных чугунных вафельницах. Хлеб в состоятельных семьях предпочитали пшеничный, причем белый хлеб в Сибири называли «крупчатым». Современник рассказывал: «В ходу больше пшеничный хлеб, который сибирячки пекут очень вкусным и мягким. Славится сибирская шаньга, — хлеб особого печенья, иногда с крупой, картофелем и сметаной»[1]. В Сибири шаньги были особенно популярны.

Специфика климата обусловила особенности потребления хлебопродуктов в Якутске. Там зимой пекли хлеб впрок сразу на несколько месяцев, затем замораживали и хранили в погребе, оттаивая гостином дворе сухари, привозимые из Москвы или из Иркутска.
О чае стоит рассказать особо. Сибиряки рано познакомились с чаем. Увлечение чаепитием распространилось в Сибири еще в конце XVIII в. Удовольствие это было для того времени довольно дорогим, и этот напиток служил символом благосостояния, в чаепитии выражалось отличие купцов и чиновников от простых горожан и крестьян. Купец Конюхов вспоминал: «От родителей своих я слыхал, что прежде в Кузнецке чай только имели в двух лучших домах у чиновников: да и те чаи употребляли не всегда, а всегда употребляли траву, называемую белоголовником». Самовары тоже появились не сразу и в начале XIX в. воду для чая грели в медных чайниках на огне, «раскладенном на шестке у печки»[2].

Во второй половине XIX в., с развитием чаеторговли и появлением дешевых сортов чая, потребление этого напитка в Сибири становится повсеместным, и практически в любой семье без чая за стол не садились: «Питье чая везде в обычае; чай пьют кирпичный, почти всегда без сахару. Самовар имеется в каждом доме»[3]. Чай пили не менее 3–4 раз в день. Чаепитие сопровождалось молоком, булками, вареньем, пряниками. Этот напиток был обязателен при приеме гостей. К концу XIX в. чаепитие в Сибири становится непременным атрибутом деловой беседы, отдыха, семейных вечеров. Сибиряки любили так называемый «кирпичный» чай, представлявший из себя прессованную чайную крошку, байховый пили гораздо реже. Байховый дорогих сортов продавался преимущественно в Центральной России и крупных сибирских городах. Чехов писал, что «в паршивых городках даже чиновники пьют кирпичный чай и самые лучшие магазины не держат чая дороже 1 руб. 50 коп. за фунт»[4].

По утверждениям современников, китайский чай принадлежал к числу общенародных предметов потребления. В свое время А.Н. Радищев даже сетовал на то, что, попав в гости к сибиряку, «без 6 и 8 чашек чаю не выйдешь». Один из европейских путешественников отмечал: «чай для сибиряка, что для ирландца картофель; многие его пьют стаканов по 40 в день». Другой современник писал: «Чаю выпивают очень много; сибиряк непременно побалуется чайком несколько раз в день, при чем любят пить кирпичный, плиточный чай без сахару, в каждой избе держат самовар»[5].

Чай 4
Самовар. Первая половина XIX  века. Тула

В домашних условиях чай пили из самовара, причем возле хозяйки, разливавшей чай, стояла полоскательница для споласкивания чашек и стаканов, так как пили чай помногу, а остатки спитого чая на дне портили вкус новой порции. Любители пили чай «с полотенцем», вешая его на шею для утирания пота[6].

Самовары изготавливались в то время ручным способом из меди или латуни, иногда из серебра и мельхиора. Делались они самых различных фасонов и форм, емкостью от 2 до 80 л. Медные и латунные самовары нуждались в регулярном лужении оловом, и в городах было множество лудильщиков, паявших и лудивших самовары. Самовары обычно растапливали сосновыми шишками или березовыми углями, последние считались лучшим топливом, так как не давали никакого запаха.

В городах, на постоялых дворах, у мещан, а тем более у купцов, чаепитие распространено до невместности, до пресыщения, если бы можно пресытится, но это напиток, который пьют без меры и с удовольствием. Угощение чаем в патриархальных семьях доведено до утонченности, это целый этикет, хозяйка после первой чашки упрашивает гостя или гостью, гость должен отказываться. Он накрывает чашку и кладет кусок сахара наверх. Только в высшем кругу вошло уже в обыкновение класть ложечку в стакан.

Сортов этого напитка было много. Употреблялся чай цветочный, черный, байховый, зеленый, плиточный и кирпичный, все из листа одного и того же чайного куста; разница была в возрасте листьев и способах приготовления. Иногда чай ароматизировался цветами жасмина. Торговля велась по сортам, которых насчитывалось большое количество. Чай был дорогим продуктом. В середине XIX в. хорошие сорта стоили от 2 руб. и выше за фунт. В 1901 г. черный китайский чай стоил 57 руб., кирпичный — 43 руб. пуд (16,38 кг). Сорт Средний Лянсин продавался по 4 руб., Кохусин розанистый и Сиофаюн затхлый по 5, Сребровидный аром — 6 руб. фунт. Старообрядцы предпочитали чаи липовые, малинные, морковные. Пили также в лечебных целях чай из бадана — горного растения с сильными тонизирующими и вяжущими свойствами, которое также вывозилось из Китая или собиралось в Алтайских горах.

Для сравнения в Санкт-Петербурге в 1880-х годах цены на чай были такие:


Чай

Способы приготовления чая были разнообразными. В Восточной Сибири из дешевого кирпичного чая варили «затуран» с добавлением соли, молока, и муки, поджаренной в каком-либо масле. Чиновник, ехавший по казенным делам зимой вспоминал, как на одной из станций «мы согрелись кипучим кирпичным чаем на молоке с салом и солью. К питью этому можно пристраститься, если войти во вкус»[7].

Упоминавшаяся нами Екатерина Авдеева пишет:

чай

На севере готовили «пережар» — чай с мукой, обжаренной на рыбьем жире. На границе с Китаем покупали особого сорта крупнолистый, с веточками, чай, который назывался «шар». Крепкий отвар его пили, иногда с добавлением молока. Все эти разнообразные способы употребления чая отражали влияние коренных народов Сибири.

В конце XIX столетия почти в каждой городской семье был самовар, который при гостях, однако, не ставили на стол, а подавали чай на подносах. Чайная посуда большей частью была фаянсовая. Для конфет и варений, обязательно подававшихся к чаю, полагались хрустальные тарелочки, причем каждый вид конфет подавался на особой тарелочке; также на тарелочках подавались и орехи, урюк, винные ягоды (сушеный инжир), чернослив.

Как угощение к чаю знамениты были курганские пряники. Вот как они готовились: «Патока из картофельной муки варится специально для пряничного заведения. Пряников выпекают в день до 150 пудов и этим не успевают удовлетворять спрос на них. Скатанный лист теста прокатывают на особой матрице, где вырезают какой-то псалом, затем лист разрезается на плитки, которые сажаются в печь, таким образом, на каждой плитке, на каждом прянике остается из псалома по нескольку букв: эти пряники особенно большой спрос находят среди раскольничьяго населения»[8]. Стоили пряники 2 руб. пуд и производилось их в Кургане до 200 000 пуд. в год.

Сахар покупали головами, но расходовали его экономно, пили чай с сахаром только вприкуску. Считалось, что сахарный песок, бывший в то время действительно невысокого качества, портит цвет и вкус чая. Популярен был китайский сахар-леденец. В Иркутске китайцы торговали также «желтого цвета липучками с привкусом солода» и черной пастилой с орехами. Любили пить чай с медом: «мед заменяет сибирякам сахар, также как и изюм. Эти продукты распространены у всего среднего сословия Сибири, которому сахар кажется дорогим и не соответствующим экономии. Пироги с изюмом и медом составляют также важную приправу к чаю»[9]. Лучшим считался алтайский мед, в хорошие годы он стоил дешевле сахара: «Алтайский мед славится на всю Сибирь. Цена его от 3 руб. до 7 руб. за пуд, смотря по году»[10].

Чай 2


Мед — излюбленное лакомство сибиряков — могли подавать также в конце обеда, как отдельное блюдо, в сотах или очищенным, и ели, макая в него хлеб или запивая водой, чаем, квасом. К меду подавали свежие огурцы, которые обмакивали в него и ели. Мед добавляли ко многим постным кушаньям: каше, горошнице, киселю, смешивали с толченым конопляным семенем, свежими и мочеными ягодами, с ним варили варенье. Мед, собранный с разнотравья, по своему качеству и аромату был одним из лучших и под названием «алтайский» вывозился в европейскую часть страны и за границу.

Дома готовили также своеобразные конфеты — маковки и коноплянки. Делали их так: в кипящий крутой сироп опускали маковое или конопляное семя. Все это варилось на медленном огне, а затем выливалось на смоченный водой противень. Когда конфеты застывали, их разрезали на квадратики. К празднику готовили также другие сладости: суфле, всевозможные кремы, вафли, снежки. Рецепт снежков был таким: в кипящее молоко опускали стертые с сахаром желтки, а потом взбитые в пену белки с сахаром.

Кроме чая пили и другие напитки — кисели, квас, мед («медовуха») и пиво. При этом в отличие от крестьянских семей, где пиво варили свое из ячменя, ржи или пшеницы с использованием хмеля и дрожжей, горожане предпочитали пиво заводское, покупное. В Сибири, на местных заводах вываривалось 3 сорта пива — русское, баварское и портер. Очень любим был овсяной кисель, для приготовления которого заквашивали овсяную муку, разбавленную водой. Из гороховой муки делали кисель, не требовавший длительной закваски. Популярен был кисель из сушеной молотой черемухи. Квас готовили из ячменя или ржаного солода. С квасом ели тертую редьку, им заливали пареные овощи, протертые ягоды, лук, студень. Весьма популярны были, особенно на юге, «меды ставленные», для приготовления которых мед разводили водой, заквашивали дрожжами и хмелем и давали выстоятся до крепости. Для придания аромата воду, которой разводили мед, предварительно настаивали на различных ягодах (смородине и др.). В начале XX в. во многих городах Сибири появляются заводы искусственных минеральных и фруктовых вод. Их продукция пополнила ассортимент напитков.



[1] Рубакин Н. Рассказы о Западной Сибири или о губерниях Тобольской и Томской и как там живут люди. М., 1908. С. 74.
[2] Конюхов И.С. Кузнецкая летопись. Новокузнецк, 1995. С. 72.
[3] Рубакин Н. Рассказы о Западной Сибири или о губерниях Тобольской и Томской и как там живут люди. М., 1908. С. 74.
[4] Чехов А.П. По Сибири (путевые очерки и письма). Иркутск, 1939. С. 68.
[5] Петров М. Западная Сибирь: Губернии Тобольская и Томская. М., 1908. С. 85.
[6] Беловинский Л.В. Энциклопедический словарь российской жизни и истории. XVII — начало XX в. М., 2003. С. 857.
[7] Струве В.В. Воспоминания о Сибири. 1848–1854 г. СПб., 1889. С. 44.
[8] Скалозубов Н.М. Из поездок по Тобольской губернии в 1895 году. Тобольск, 1896. С. 14.
[9] Ядринцев Н., Семилужский Н. Письма о Сибирской жизни // Дело. 1868. N 5. С. 95.
[10] Рубакин Н. Указ. соч. С. 27.
Tags: Екатерина Авдеева, История русской кухни, Сибирь, Чай
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 53 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →