Чай с полотенцем

Чай для сибиряка, что для ирландца картофель; многие его употребляют стаканов по 40 в день. Любители же пили чай «с полотенцем», вешая его на шею для утирания пота. – Очередная история о кулинарных пристрастиях жителей Сибири XIX века.

Чай 3

Чайная тема - она для Сибири, да и для всей России очень важная. Вот почему рассказ о том, какую роль он играл в жизни наших предков - интересен и поучителен.

В будние дни вставали очень рано, пили чай и завтракали, зимой и осенью при свечах. Обедали когда было много дел, около двух часов, часа в четыре или пять снова пили чай, а часов в восемь или девять ужинали.

Особенностями сибирской кухни единодушно назывались: обилие жирной пищи и пристрастие сибиряков к чаепитию. Другой особенностью сибирской, впрочем, как и вообще русской, кухни было обилие мучных блюд. Повсеместно были распространены пироги, шаньги, оладьи, калачи. Из кислого теста пекли блины, являвшиеся излюбленным блюдом для приема гостей, кормления ямщиков и проезжающих на станциях. При этом гречневые блины, популярные в европейской части страны, были мало известны в Сибири. Пироги, как и вообще у русских, были двух видов: из кислого теста, выпекавшиеся на поду в русской печи и называвшиеся «подовые», и жареные — «пряженые» на жире, из кислого и пресного теста. Обычно пироги начиняли различным мясом, овощами и ягодами, творогом, яйцами и пр. Очень любили сибиряки пироги с черемухой, которую сушили и толкли или мололи в муку. Праздничным блюдом, подававшимся обычно на масленичной неделе, были «стружни» или «хворост», - перевитые полоски теста, проваренные в масле.

Излюбленным праздничным печеньем в Сибири стали также вафли — полоски теста, подсушенные в русской печи в специальных чугунных вафельницах. Хлеб в состоятельных семьях предпочитали пшеничный, причем белый хлеб в Сибири называли «крупчатым». Современник рассказывал: «В ходу больше пшеничный хлеб, который сибирячки пекут очень вкусным и мягким. Славится сибирская шаньга, — хлеб особого печенья, иногда с крупой, картофелем и сметаной»[1]. В Сибири шаньги были особенно популярны.

Специфика климата обусловила особенности потребления хлебопродуктов в Якутске. Там зимой пекли хлеб впрок сразу на несколько месяцев, затем замораживали и хранили в погребе, оттаивая гостином дворе сухари, привозимые из Москвы или из Иркутска.
О чае стоит рассказать особо. Сибиряки рано познакомились с чаем. Увлечение чаепитием распространилось в Сибири еще в конце XVIII в. Удовольствие это было для того времени довольно дорогим, и этот напиток служил символом благосостояния, в чаепитии выражалось отличие купцов и чиновников от простых горожан и крестьян. Купец Конюхов вспоминал: «От родителей своих я слыхал, что прежде в Кузнецке чай только имели в двух лучших домах у чиновников: да и те чаи употребляли не всегда, а всегда употребляли траву, называемую белоголовником». Самовары тоже появились не сразу и в начале XIX в. воду для чая грели в медных чайниках на огне, «раскладенном на шестке у печки»[2].

Во второй половине XIX в., с развитием чаеторговли и появлением дешевых сортов чая, потребление этого напитка в Сибири становится повсеместным, и практически в любой семье без чая за стол не садились: «Питье чая везде в обычае; чай пьют кирпичный, почти всегда без сахару. Самовар имеется в каждом доме»[3]. Чай пили не менее 3–4 раз в день. Чаепитие сопровождалось молоком, булками, вареньем, пряниками. Этот напиток был обязателен при приеме гостей. К концу XIX в. чаепитие в Сибири становится непременным атрибутом деловой беседы, отдыха, семейных вечеров. Сибиряки любили так называемый «кирпичный» чай, представлявший из себя прессованную чайную крошку, байховый пили гораздо реже. Байховый дорогих сортов продавался преимущественно в Центральной России и крупных сибирских городах. Чехов писал, что «в паршивых городках даже чиновники пьют кирпичный чай и самые лучшие магазины не держат чая дороже 1 руб. 50 коп. за фунт»[4].

По утверждениям современников, китайский чай принадлежал к числу общенародных предметов потребления. В свое время А.Н. Радищев даже сетовал на то, что, попав в гости к сибиряку, «без 6 и 8 чашек чаю не выйдешь». Один из европейских путешественников отмечал: «чай для сибиряка, что для ирландца картофель; многие его пьют стаканов по 40 в день». Другой современник писал: «Чаю выпивают очень много; сибиряк непременно побалуется чайком несколько раз в день, при чем любят пить кирпичный, плиточный чай без сахару, в каждой избе держат самовар»[5].

Чай 4
Самовар. Первая половина XIX  века. Тула

В домашних условиях чай пили из самовара, причем возле хозяйки, разливавшей чай, стояла полоскательница для споласкивания чашек и стаканов, так как пили чай помногу, а остатки спитого чая на дне портили вкус новой порции. Любители пили чай «с полотенцем», вешая его на шею для утирания пота[6].

Самовары изготавливались в то время ручным способом из меди или латуни, иногда из серебра и мельхиора. Делались они самых различных фасонов и форм, емкостью от 2 до 80 л. Медные и латунные самовары нуждались в регулярном лужении оловом, и в городах было множество лудильщиков, паявших и лудивших самовары. Самовары обычно растапливали сосновыми шишками или березовыми углями, последние считались лучшим топливом, так как не давали никакого запаха.

В городах, на постоялых дворах, у мещан, а тем более у купцов, чаепитие распространено до невместности, до пресыщения, если бы можно пресытится, но это напиток, который пьют без меры и с удовольствием. Угощение чаем в патриархальных семьях доведено до утонченности, это целый этикет, хозяйка после первой чашки упрашивает гостя или гостью, гость должен отказываться. Он накрывает чашку и кладет кусок сахара наверх. Только в высшем кругу вошло уже в обыкновение класть ложечку в стакан.

Сортов этого напитка было много. Употреблялся чай цветочный, черный, байховый, зеленый, плиточный и кирпичный, все из листа одного и того же чайного куста; разница была в возрасте листьев и способах приготовления. Иногда чай ароматизировался цветами жасмина. Торговля велась по сортам, которых насчитывалось большое количество. Чай был дорогим продуктом. В середине XIX в. хорошие сорта стоили от 2 руб. и выше за фунт. В 1901 г. черный китайский чай стоил 57 руб., кирпичный — 43 руб. пуд (16,38 кг). Сорт Средний Лянсин продавался по 4 руб., Кохусин розанистый и Сиофаюн затхлый по 5, Сребровидный аром — 6 руб. фунт. Старообрядцы предпочитали чаи липовые, малинные, морковные. Пили также в лечебных целях чай из бадана — горного растения с сильными тонизирующими и вяжущими свойствами, которое также вывозилось из Китая или собиралось в Алтайских горах.

Для сравнения в Санкт-Петербурге в 1880-х годах цены на чай были такие:


Чай

Способы приготовления чая были разнообразными. В Восточной Сибири из дешевого кирпичного чая варили «затуран» с добавлением соли, молока, и муки, поджаренной в каком-либо масле. Чиновник, ехавший по казенным делам зимой вспоминал, как на одной из станций «мы согрелись кипучим кирпичным чаем на молоке с салом и солью. К питью этому можно пристраститься, если войти во вкус»[7].

Упоминавшаяся нами Екатерина Авдеева пишет:

чай

На севере готовили «пережар» — чай с мукой, обжаренной на рыбьем жире. На границе с Китаем покупали особого сорта крупнолистый, с веточками, чай, который назывался «шар». Крепкий отвар его пили, иногда с добавлением молока. Все эти разнообразные способы употребления чая отражали влияние коренных народов Сибири.

В конце XIX столетия почти в каждой городской семье был самовар, который при гостях, однако, не ставили на стол, а подавали чай на подносах. Чайная посуда большей частью была фаянсовая. Для конфет и варений, обязательно подававшихся к чаю, полагались хрустальные тарелочки, причем каждый вид конфет подавался на особой тарелочке; также на тарелочках подавались и орехи, урюк, винные ягоды (сушеный инжир), чернослив.

Как угощение к чаю знамениты были курганские пряники. Вот как они готовились: «Патока из картофельной муки варится специально для пряничного заведения. Пряников выпекают в день до 150 пудов и этим не успевают удовлетворять спрос на них. Скатанный лист теста прокатывают на особой матрице, где вырезают какой-то псалом, затем лист разрезается на плитки, которые сажаются в печь, таким образом, на каждой плитке, на каждом прянике остается из псалома по нескольку букв: эти пряники особенно большой спрос находят среди раскольничьяго населения»[8]. Стоили пряники 2 руб. пуд и производилось их в Кургане до 200 000 пуд. в год.

Сахар покупали головами, но расходовали его экономно, пили чай с сахаром только вприкуску. Считалось, что сахарный песок, бывший в то время действительно невысокого качества, портит цвет и вкус чая. Популярен был китайский сахар-леденец. В Иркутске китайцы торговали также «желтого цвета липучками с привкусом солода» и черной пастилой с орехами. Любили пить чай с медом: «мед заменяет сибирякам сахар, также как и изюм. Эти продукты распространены у всего среднего сословия Сибири, которому сахар кажется дорогим и не соответствующим экономии. Пироги с изюмом и медом составляют также важную приправу к чаю»[9]. Лучшим считался алтайский мед, в хорошие годы он стоил дешевле сахара: «Алтайский мед славится на всю Сибирь. Цена его от 3 руб. до 7 руб. за пуд, смотря по году»[10].

Чай 2


Мед — излюбленное лакомство сибиряков — могли подавать также в конце обеда, как отдельное блюдо, в сотах или очищенным, и ели, макая в него хлеб или запивая водой, чаем, квасом. К меду подавали свежие огурцы, которые обмакивали в него и ели. Мед добавляли ко многим постным кушаньям: каше, горошнице, киселю, смешивали с толченым конопляным семенем, свежими и мочеными ягодами, с ним варили варенье. Мед, собранный с разнотравья, по своему качеству и аромату был одним из лучших и под названием «алтайский» вывозился в европейскую часть страны и за границу.

Дома готовили также своеобразные конфеты — маковки и коноплянки. Делали их так: в кипящий крутой сироп опускали маковое или конопляное семя. Все это варилось на медленном огне, а затем выливалось на смоченный водой противень. Когда конфеты застывали, их разрезали на квадратики. К празднику готовили также другие сладости: суфле, всевозможные кремы, вафли, снежки. Рецепт снежков был таким: в кипящее молоко опускали стертые с сахаром желтки, а потом взбитые в пену белки с сахаром.

Кроме чая пили и другие напитки — кисели, квас, мед («медовуха») и пиво. При этом в отличие от крестьянских семей, где пиво варили свое из ячменя, ржи или пшеницы с использованием хмеля и дрожжей, горожане предпочитали пиво заводское, покупное. В Сибири, на местных заводах вываривалось 3 сорта пива — русское, баварское и портер. Очень любим был овсяной кисель, для приготовления которого заквашивали овсяную муку, разбавленную водой. Из гороховой муки делали кисель, не требовавший длительной закваски. Популярен был кисель из сушеной молотой черемухи. Квас готовили из ячменя или ржаного солода. С квасом ели тертую редьку, им заливали пареные овощи, протертые ягоды, лук, студень. Весьма популярны были, особенно на юге, «меды ставленные», для приготовления которых мед разводили водой, заквашивали дрожжами и хмелем и давали выстоятся до крепости. Для придания аромата воду, которой разводили мед, предварительно настаивали на различных ягодах (смородине и др.). В начале XX в. во многих городах Сибири появляются заводы искусственных минеральных и фруктовых вод. Их продукция пополнила ассортимент напитков.



[1] Рубакин Н. Рассказы о Западной Сибири или о губерниях Тобольской и Томской и как там живут люди. М., 1908. С. 74.
[2] Конюхов И.С. Кузнецкая летопись. Новокузнецк, 1995. С. 72.
[3] Рубакин Н. Рассказы о Западной Сибири или о губерниях Тобольской и Томской и как там живут люди. М., 1908. С. 74.
[4] Чехов А.П. По Сибири (путевые очерки и письма). Иркутск, 1939. С. 68.
[5] Петров М. Западная Сибирь: Губернии Тобольская и Томская. М., 1908. С. 85.
[6] Беловинский Л.В. Энциклопедический словарь российской жизни и истории. XVII — начало XX в. М., 2003. С. 857.
[7] Струве В.В. Воспоминания о Сибири. 1848–1854 г. СПб., 1889. С. 44.
[8] Скалозубов Н.М. Из поездок по Тобольской губернии в 1895 году. Тобольск, 1896. С. 14.
[9] Ядринцев Н., Семилужский Н. Письма о Сибирской жизни // Дело. 1868. N 5. С. 95.
[10] Рубакин Н. Указ. соч. С. 27.
Родная душа! Хоть и не из Сибири, но хороший чай люблю.
"Во второй половине XIX в., с развитием чаеторговли и появлением дешевых сортов чая, потребление этого напитка в Сибири становится повсеместным" (с)

Я бы отметил, что до появления этих самых дешевых сортов (китайских), чаем на Руси назывался совсем другой- копорский, или Иван чай.
Технология приготовления была похожей, с ферментацией и сушкой. В конце 19 века Иван чай, влиянием крупных купцов, попал под запрет и был незаслуженно забыт.
В конце XIX века вообще продажа копорского чая считалась подделкой. Состоялся даже целый ряд нашумевших судебных процессов (в т.ч. с участием адвоката Плевако), где обвинялись торговцы, продающие вместо чая копорскую траву. Мы писали об этом с Ольгой в "Непридуманной истории русской кухни". Наверное, дам скоро пост, посвященный этой поучительной истории.
Огромное спасибо! Очень интересно, познавательно и информативно. Я люблю читать Ваш блог. Спасибо.
Спасибо. Мне всегда приятно встречать людей, искренне интересующихся нашим прошлым.
Как же жалко, что некоторые традиции напрочь утрачены...
Это сложный вопрос. На примере вчерашнего и сегодняшнего постов мы же видим: многое ушло. Изменились представления о вкусной и здоровой пище. В одну воду невозможно войти дважды. И невозможно восстановить ту кухню сегодня в неизмененном виде. А самое главное, это и не нужно. Другое дело, что традиции не должны исчезнуть. А русская кухня - преобразиться, впитать в себя требования нового века. Но на основе старых добрых блюд и продуктов.
Да-да. И ведь какая-то правда в этой давней присказке существует!
Спасибо Вам
Замечу и добавлю, что в Забайкалье на меня, сибиряка-красноярца в пятом поколении, смотрели как на нерусского, когда я отказывался пить чай с молоком (это там называется - "забелИть" чай)
Так что сибирская земля велика и разнообразна
Ну и "40 стаканов в день" - это, конечно... за гранью добра и зла
Ну, насчет 40 стаканов - это когда было-то? А насчет Забайкалья, Бурятии - то там да, с молоком очень популярно. Был еще в Монголии (а это ведь, по сути, одна традиция с Бурятией) - так там вообще чай в молоко добавляется.
Трудно сказать. Ведь даже современные врачи рекомендуют пить по нескольку литров воды в день. А потом не забывайте, что и пища была другая. Русский крестьянин в начале XX века потреблял в среднем до килограмма хлеба в день. Вот почему есть суп было принято не только на обед, но и на ужин. А в некоторых крестьянских семьях - даже на завтрак. Ведь должна была эта пища в чем-то растворяться. Возможно, в Сибири эту роль играл чай.
Заходите, тут много всего про нашу историческую кухню и традиции.
Очень интересно!
Чем то похоже на турецкие чайные традиции: дешевый чай, сахар.. но когда я в Турции, ничего другого я там не пью..
В Турции - понятно. Все-таки и климат сродни нашей Азии. И чайные традиции общие. Хотя (замечу в скобках) кофе там не менее популярен. А вот в Сибири чай - совершенно особенная вещь, привычка, там родившаяся и не свойственная другим народам, находящимся в этой климатической полосе.
Спасибо!
Спасибо, очень интересный пост!
А возможно ли написать статью об иван-чае? Много читала информации, есть некоторые противоречия. Интересно узнать Ваше мнение.
Re: Спасибо!
Я думаю, что в ближайшую неделю что-то на эту тему у меня родится. Так что с удовольствием поговорим.
Спасибо что напомнили!
Мамин-Сибиряк забыли привести, о чём сожалею, цитат много получится.
...Когда удавалось приехать на Малую Родину как Отца, так и Мамы, всегда ставили самовар, на сосновых шишках, заранее запасённых с прошлых набегов. Идти до заветного колодца, (не дай ... из водопровода), далековато, зато, после обычных городских чаепитий, с наспех приготовленными бутербродами, особенно уже с третьим, ведёрным самоваром, доедались крайние батоны с захаренным вареньем.
После такого возлияния (и носом утром можно дышать), и пот, который в городе был во всех "обычных" местах, появлялся только на участке за ухом и до воротника...
Впрочем, про чай... Сейчас заваривать на водичке из бутылей, а лет тому назад, когда и фильтров домашних не было, не на всякой гор-водопроводной воде получалось Чай заваривать. Где необходимо класть ложку сахара, для получения цвета и крепости заварки, такое встречалось повсюду - на один и тот же чайник требовалось от 1,5 до 3-х ложек...
Сейчас проще - любой чай, даже из пакетиков, заваривается почти в любой водопроводной воде...
Впрочем - рэкс-пекс-фекс-скримент: в чай в чашке, если размешать ложечку сахара, цвет изменится?
...А самое светлое воспоминание о чае - в 1960-х, Родители съезжались в отпуске, и на рыбалку, в палатках, пару недель. Ходили с котелками 8-11-летки, до заветной Старицы, собирая попутно и землянику, и листья чёрной смородины, малины зелёного шиповника... Пять-шесть котелков, по полпачки самого простого..., чая, нам полагался котелок с "всплывающими пузырьками", Мамам покрепче, а Отцам уже с пеной, но утром, с рассветом рыбачить ведь...
А вот, скажите насколько все же яркая страница нашей кухни!
У меня бабка с Сибири была. Теперь я понимаю, откуда такое нездоровое пристрастие к чаю у меня :))
Очень интересно и познавательно! Спасибо за пост!
Мы тоже все время чай без сахара пьем. А с медом сейчас - беда. Даже на московских ярмарках - множество подделок. Фактически медовый продукт продается. Перебитый, размолотый. Он вроде и воздушный, мягкий получается. Но не мед уже.
Чай с полотенцем
Пользователь dinka_d сослался на вашу запись в записи «Чай с полотенцем» в контексте: [...] Оригинал взят у в Чай с полотенцем [...]
3000-ТОП
Ваша запись появилась в рейтинге 3000-ТОП. Отслеживать судьбу записи вы можете по этой ссылке.
Подписаться на рассылку или отказаться от рассылки можно здесь.
Наесться чайных "нифелей" - нашару !
" съедают листья чаю - выварки , которые называются - "шара" ".

- Теперь понятно откуда взялось : "нашару" и уксус - сладкий ! )))

Edited at 2014-02-06 05:40 am (UTC)
Интересно, почему так мало вспоминают иван-чай (кипрей, кажется). Что это - излишне раздутый миф о его №1 в допетровской Руси (да и после популярен) или его намеренно "забыли"?