p_syutkin

Categories:

Загадка пастромы

Пастрама, пастрами, пастрома – что это за продукт такой? И имеет ли какое-нибудь отношение к бастурме? Созвучны же все-таки. Разбираемся.

По сути дела, пастрома – это своего рода средневековые консервы. Сам рецепт (точнее принцип) такого сохранения мяса вероятно рождается в тюркском мире, а может и еще раньше у кочевников. Именно там и возникает похожее слово басдырма. Вместе с корреспондентом Первого канала Татьяной Белявской исследуем прошлое этого блюда. 

Рецепт его прост – мясо просаливалось (часто даже сухим способом), прессовалось. А затем вялилось. Вероятно, от тюркского bastir (давить, придавливать) и произошло название продукта. Естественно, сегодня противостояние тюркской и армянской бастурмы по своему накалу не меньше борьбы за борщ между Украиной и Россией. Как известно, древний армянский народ изобрел мясо, соль, а по некоторым данным даже огонь. Но оставим двум народам выяснение своего первенства. Тем более, что сегодня они могут это сделать, так сказать, не сдерживаясь.

Мы же отметим, что аналогичные продукты возникают и в Европе. Россия познакомилась с ними еще в начале XIX века. В 1833 году русские войска в Силистрии (оказавшиеся там по результатам предшествовавшей войны с Турцией) столкнулись с продовольственными проблемами. Из-за болезни скота последовали массовые отравления. Переболело до трети всего личного состава. И лишь две роты Литовского егерского полка случайно оказались без подвоза местных продуктов. И удивительно: в продолжение всего времени не имели ни одного заболевшего. Врачи высказались предположение, что произошло это благодаря употреблению вместо свежего мяса другого продукта. «Я полагал бы, - отмечал российский военный историк Иван Петрович Липранди в 1876 году, - что заблаговременное вяленое мясо с легкою просолью (по-местному, пастрома) было бы для нашего солдата несравненно здоровее свежего».

Собственно, достоинство пастромы из Болгарии и Валахии оценили и сами турки. Ежегодно огромное количество вяленого мяса оттуда отправлялось в Константинополь. Сами же местные жители питались не сказать, чтобы слишком уж роскошно. «Вяленое мясо, известное здесь под названием пастрамы, составляет роскошь простолюдинов», - пишет И.П.Липранди. 

Бедность и неустроенность – это еще и черта местной еврейской кухни. Не случайно евреи быстро освоили это нехитрое блюдо и сделали его чуть ли не своим национальным. Причем говядина частенько была просто не по карману. А вот более дешевый гусь или утка – вполне. Он и жирнее, и с религиозной точки зрения приемлем. Так что бессарабский пастромэ стал таким же специалитетом, как и гефилте фиш. Делали его следующим образом: мясо мариновали, а затем коптили. 

С еврейской эмиграцией в Америку в конце XIX века блюдо отправляется в Новый свет. И как весьма удобное для быстрого и массового перекуса во время работы, становится популярным. Название его модифицируется в «пастрами». То ли в дань итальянцам, которые тоже в те годы прибывают в Америку. То ли из-за созвучия «салями-пастрами». Так или иначе уже в 1877 году владелец мясной лавки – прибалтийский еврей по фамилии Волк – впервые подает сэндвич с пастрами. А дальше уж пошло-поехало.

В России пастрами становится популярным в последние пару лет. Всеобщая мода на сэндвичи не могла обойти этот продукт. Его подают даже в дорогих ресторанах. Вот и мы с командой Первого канала отправились в ресторан «Линдерхоф», где шеф-повар Илья Романов приготовил собственную пастрами. У него это блюдо получается чрезвычайно разнообразным по технологии приготовления. Сначала лучший говяжий отруб маринуется со специями и нитритной солью. Она нужна для насыщенного цвета и безопасности. Илья добавляет и стартовые культуры (проще говоря дрожжи), которые делают мясо более нежным. Потом мясо коптится на ароматных опилках.

Если вы покупаете пастрому из индейки или курицы шеф рекомендует брать из цельного куска. Еще хороший ориентир – цена. Если это говяжья грудинка премиального отруба, то килограмм обойдется вам не дешевле 1000 рублей.


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded