Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Categories:

Пора бы уж и в Сибирь

«У зажиточного тюменца день начинается набиванием желудка пряжениками за чаем, затем через два часа следует закуска с разными соленостями или завтрак с приправою доброго количества водки, что дает ему случай ходить до обеда в довольно приятном тумане.

Илл


Затем следует плотный обед и порция хмельного, заставляющая его соснуть часов до 6 вечера; вечером чай с пряжениками, закуска с туманом и затем ужин с окончательно усыпляющей порцией спиртного. Все визиты, встречи, дела и развлечения сопровождаются непременно едой»[1].


Кажущийся сегодня сказочным обзор кулинарной жизни Сибири конца XIX века оставляет странное впечатление. С одной стороны, - абсолютно нездоровая по сегодняшним меркам пища. А с другой, - как хотелось бы там побывать!

Водку в Сибири пили как простую, так и со всякими специями, которую здесь называли «специальною» или «настойкою». В отличие от простонародья, пившего «простое вино» (спирт, разбавленный до крепости 40), купечество предпочитало «очищенную». Водочных заводов, в отличие от винокуренных, в регионе было мало, но их продукция отличалась высоким качеством. Можно привести факт, что наливка «нектарин из китайских яблочек», изготовленная мастером Невлером на барнаульском водочном заводе И.К. Платонова, получила в 1896 г. на Всероссийской Нижегородской выставке медаль за высокое качество[2].

Цены на спиртное были такими: в 1890 г. в Барнауле ведро (русская мера жидкости –12,3 литра) вина в 40 стоило в среднем 1 руб. 50 коп., а водочные изделия, в зависимости от качества от 5 руб. 20 коп. до 16 руб. ведро. Оптовые цены на пиво составляли от 80 коп. до 2 руб. за ведро, портер стоил дороже — 3–4 рубля[3].

Илл 1

Несмотря на запреты, распространено было самогоноварение и местные женщины гнали т.н. «самосидку», которая за крепость и едкость вкуса особенно ценилась простонародьем и даже предпочиталась кабацкой водке. Те же, кто не имел своих «приборов» для данного промысла, тот отдавал свою муку мастерице с платой за ведро водки 25–30 коп. Из пуда муки выходило около четверти водки (3,1 литра).

Любили выпить сибирские купцы. Вот как современник изобразил типичный распорядок дня купца: «В домашней жизни тюменец как сыр в масле катается. Утром у него чай с жирными кулебяками, блинами и пирогами, затем закуска с похмельем, далее обед с выпивкой. После обеда за пулькой пунш идет, далее чай с кулебяками и выпивкой, закуска и выпивка, ужин и выпивка». Как писал в своих воспоминаниях купец И.В. Кулаев, — «Сибирский купец того времени любил повеселиться нараспашку, по-своему, в теплой своей купеческой компании, зело хорошо выпить, в беседе не стесняться в выражениях — вроде всем известного тогда томского купца Евграфа Ивановича Кухтерина»[4].

Но не только купечество имело такую склонность. А.П. Чехов писал в путевых очерках во время своей знаменитой поездки на Сахалин: «Местная интеллигенция, мыслящая и не мыслящая, с утра до ночи пьет водку, пьет неизящно, грубо и глупо, не зная меры и не пьянея. После первых же двух фраз местный интеллигент непременно уж задает вам вопрос: «А не выпить ли нам водки?»[5]. Про низшие же слои населения другой современник отмечал: «Здесь пьянство царствует со всеми атрибутами своего дикого безобразия»[6].

В Иркутске, например, в течение 1899 г. было выпито до 140 тыс. ведер водки и вина, свыше 120 тыс. ведер пива на сумму примерно в 1,1 миллиона рублей. Причем в это число не входило огромное количество различных вин, коньяка и других напитков, привезенных из России и Европы и продававшихся в магазинах и лавках.

Иркутск

Производство и реализация винно-водочной и пивной продукции осуществлялось в городе на 2 спиртоочистительных, 3 водочных и 5 пивоваренных заводах, 9 оптовых складах, в 140 ренсковых погребах, 23 трактирах, 5 питейных домах, 6 буфетах, 1 шинке, 5 водочных магазинах и 71 пивной лавке.

Сибиряки ежедневно употребляли в пищу продукты мясо-молочного рациона, так как в нашем регионе они были очень дешевы и доступны даже для небогатых людей. Основным сортом мяса была говядина, свинина и баранина употреблялись гораздо меньше. Старообрядцы вообще не разводили свиней и брезговали их мясо из-за их всеядности Горожане содержали и домашнюю птицу. Даже ректор Томского университета А.И. Судаков, человек состоятельный и бессемейный, держал в одном из университетских подвалов курятник. С наступлением морозов лишнюю птицу забивали, вычистив тушки, давали им заледенеть, а затем складывали в кадки и засыпали снегом.

Мяса в Сибири употребляли значительно больше, чем в европейской части страны, поскольку оно было недорогим, а посты сибиряки (кроме старообрядцев) соблюдали не очень строго. Мясо шло в пищу свежее — «свеженина», соленое — «солонина» или вяленое — «провислое». Кроме домашних животных употребляли «зверину» и «дичину». Дичь играла большую роль в питании в северных районах. Зайцев, которых на севере Тобольской губернии добывали в большом количестве, называли здесь «польскими барашками». Мясо их продавалось в середине XIX в. всего по 25 коп. за пуд. На Тобольском рынке в 1863 г. пуд коровьего мяса, в зависимости от сорта, стоил от 1 руб. 20 коп. до 1 руб. 80 коп., баранина — от 1 руб. до 1 руб. 40 коп., сравнительно дорого ценилась телятина — от 2 руб. до 2 руб. 50 коп. за пуд. Куропатка и рябчик стоили 8–10 копеек штука, фазан — от 50 до 75 коп.

Тобольск

Свинину чаще всего тушили с капустой, а говядину с картофелем. Готовили котлеты — из рубленного мяса или отбивные, к которым в качестве гарнира подавали картофельное пюре, маринованную тыкву или дикие яблочки. В мясной фарш иногда добавляли снег — «для сочности». Из печенки делали паштеты. На праздники в зажиточных домах делали беф-строганов, бифштексы, антрекоты, фаршированную курицу или поросенка.

Любимыми сибирскими мясными блюдами были пельмени и так называемая «провесная говядина», лакомством считались копченые оленьи языки и губы. Мясо для пельменей рубили сечкой. Мясной фарш заворачивали в тесто в виде маленьких полукруглых пирожков и отваривали в воде. Ели их, вынув из отвара, с уксусом и сметаной. Пельмени готовили только зимой, обычно заготавливали по несколько мешков сразу и хранили на морозе в деревянных коробах. Вот какие строки посвятил сибирским пельменям Н.М. Ядринцев: «пельмени составляют по местному вкусу всю суть сибирской еды, совершенство кулинарного искусства, предмет благоговения и поклонения. Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их не подавали. Со стороны кажется, — с юмором добавляет автор, — что пельмени наполнили все, что человек сыт до верха горла, берет боязнь, что они как из мортиры, под влиянием упругости и натиска, станут делать обратные изо рта выстрелы. Но это только так кажется. Сибиряк, потребивший их, только краснеет, и лицо его сияет удовольствием»[7].

Вот, что пишет Екатерина Авдеева (известный кулинарный автор начала XIX века - я писал о ней здесь) в 1837 году по поводу этого блюда:

Пельмени

Мороженые пельмени были очень удобной пищей во время зимних поездок. Купцы, приказчики, ямщики, отправляясь в дорогу, запасались морожеными пельменями. Приехав на станцию, кипятили воду, клали в нее пельмени, и через полчаса сытное кушанье было готово. Вот, скажем, описание этого блюда в изданной чуть ранее (в 1817 году) книге коллежского советника Николая Семивского «Новейшие… повествования о Восточной Сибири»  — здесь уж несомненное китайское влияние:

Пельмени 2

Вообще питание в дороге было достаточно серьезной проблемой, особенно  для людей прихотливых. Например, один из путешественников-дворян писал об обеде на станции: «после Омска мне нигде не подавали к обеду салфеток. Не подали и здесь. Обед мой состоял из двух блюд: на первое подали говядину с вареным картофелем в миске, а на второе — говядину с вареным картофелем на тарелке. Порциями здесь зато не стесняются»[8]. Другой путешественник, однако, остался доволен: «Что за первобытность нравов, что за прелесть сибирского хлебосольства, какая зажиточность, какой избыток. Пока лошадей перепрягают, приветливая хозяйка, либо мать старушка, либо молодица, хлопочут, чтобы хоть чем-нибудь угостить дорогого гостя; самовар всегда готов, а в обеденную пору — отличные щи и жаркое, и за это ничего не платиться, слышится одна приговорка: кушай голубчик на здоровье, кушай наш родимый!»[9].

Красноярск


Отправляясь в дорогу, сибиряки запасались большим количеством провизии. Это не удивительно, так, как, например, «быстрая» зимняя дорога от Томска до Иркутска занимала в то время не меньше месяца. При огромных расстояниях, которые сибирякам приходилось преодолевать при поездках, продукты должны были занимать мало места и не портиться. Потому брали с собой целые мешки ватрушек и калачей (очень популярными были пшеничные калачи из Енисейска в форме буквы «Е», которые долго не черствели), намораживали целые горы пельменей. Брали с собой также копченые говяжьи языки, коровье и кедровое масло, кирпичный чай. Очевидец рассказывал: «Мороженые щи», «мороженые пельмени» — такие в дороге удобные консервы, что едва ли можно подыскать им равные — по удобству, питательности и легкости перевозки зимою: отрубленный кусок «мороженых щей», горсть «мороженых пельменей», положенные в кипяток, через 10 минут дают вкусное горячее кушанье»[10]. Летом в дорогу брали нарезанное полосками и высушенное в печи сырое мясо, крупу и сухари.

На станциях ямщикам подавали завтрак из вчерашних щей, картофеля и капусты, поили чаем. Обед обычно состоял из щей, каши, блинов, картофеля. Такой порядок нисколько не менялся в зависимости от того, днем или ночью пришел обоз. Что же касается приказчиков и купцов, то они находились на особом положении. Их, как правило, проводили в чистую горницу, водки давали не рюмку, а бутылку, на закуску приносили горячие щи и «даже жареную говядину, а к чаю — печенье из крупичатой муки».
Ипполит Завалишин красочно описал трапезу сибирских ямщиков во время остановок на станциях: «:стряпки несут тогда процессионно ялуторовские огромные чашки щей, как выражаются ямщики «с кнута», то есть с огня, с пылу, пар валит из них, как из паровозного котла, но разварное мясо ставится особо на деревянных блюдах. Артельщик крошит его мелкими кусками, бросит в каждую чашку щепотку соли, приотведает, щелкнет языком в знак смаку, и хлебание начинается молча. Быстро исчезают горы ломтей ржаного хлеба, столь же быстро исчезают и щи с крошевом. При возгласе «подливай» стряпки подливают и ямщики держатся при сем вот какого правила: едят «до отвалу», именно до тех пор, пока брюхо само уже откажется от щей. Тогда стряпки ставят на стол гречневую крутую кашу с маслом, которую ямщики так же едят до пресыщения. Потом едят молоко с папушником (пшеничным хлебом), а здесь, например, мед дешев, то и мед, с ломтями пшеничного. Все это запивается полуведерными жбанами густого кваса»[11].

«Провесную говядину» готовили таким образом: в январские морозы вешали на подставки, устроенные на кровле дома, куски говядины, слегка посоленной. Там мясо висело до пасхи, пока морозом и ветром ее не высушивало, придавая особенный вкус. Провесную говядину брали с собой в дорогу, подавали на закуску. Это блюдо требовало крепких зубов.








[1] Семилужский Н. Письма о Сибирской жизни // Дело. 1868. N 5. С. 73.
[2] Скубневский В. Барнаул купеческий // Алтай. 1994. N 4. С. 145.
[3] Обзор Томской губернии за 1890 г. Томск, 1891. С. 18.
[4] Кулаев И.В. Под счастливой звездой. Воспоминания. М., 1999. С. 238.
[5] Чехов А.П. По Сибири (путевые очерки и письма). Иркутск, 1939. С. 32.
[6] Голодовиков К. Город Тобольск и его окрестности. Исторический очерк. Тобольск, 1887. С. 32.
[7] Ядринцев Н.М. Сибирское хлебосольство.
[8] Телешов Н. За Урал. Из скитаний по Западной Сибири. Очерки. М., 1897. С. 171.
[9] Струве В.В. Воспоминания о Сибири. 1848–1854 г. СПб., 1889. С. 14.
[10] Чукмалдин Н.М. Записки о моей жизни. М., 1902. С. 169–170.
[11] Завалишин И.И. Описание Западной Сибири. Т. 1. М., 1962. С. 182–183.
Tags: История русской кухни, Сибирь
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 62 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →