p_syutkin Golden Entry

Categories:

Строганина, сагудай и индигирка – вы не найдете лучшей рыбы

Рыба – очень непростой продукт в русской кухне. Скажу неполиткорректную вещь: не самый божественный и изящный вкус у обычного карпа или окуня. Ну, не сделать из них ничего фантастического. Другое дело – северная рыба: муксун, чир, нельма.

«Одним из любимых и действительно очень здоровых блюд, - писал еще в 1896 году Вацлав Серошевский, -  считается у якутов «строганина» - мерзлая, изрезанная в ломтики рыба. Строганину подают обыкновенно к чаю. Она бывает очень хороша из жирной рыбы. Для нее берутся рыбы разных пород высших сортов: лососины, стерляди, других якуты и не употребляют». 

Нужно, чтобы рыба промерзла до очень низкой температуры, не меньше 40 градусов, иначе она кажется дряблой и водянистой.

Строганина – это настоящий деликатес. Но только в одном случае: когда она делается по всем правилам. И здесь прежде всего важен способ заморозки. Поскольку рыба, которая подвергалась неправильному хранению, разморозке, попросту утрачивает свой неповторимый вкус.

Строганина в ресторане "Махтал" (Якутск). Именно здесь старые блюда сопровождаются рассказом о прошлом якутской кухни
Строганина в ресторане "Махтал" (Якутск). Именно здесь старые блюда сопровождаются рассказом о прошлом якутской кухни

По совершенно понятным причинам, рыба для строганины не может быть выловлена летом. Она должна немедленно замерзнуть на льду как минимум до 40 градусов. Нельзя допустить того, чтобы в рыбе образовались прожилки льда. А это получается, когда она долго бьется за свою жизнь на снегу, будучи вытащенной на воздух. Понятно, что в конце концов она замерзнет. Но качество будет уже не то. Важно также, чтобы замерзала рыба еще живой (или только-только убитой). Если к моменту заморозки рыба мертвая, то в ее мясе появятся льдинки.

Есть здесь и другое соображения. Для строганины рыбья тушка должна быть прямой, чтобы ее легче было строгать ножом. Между тем, даже в магазинах и на рынках вы чаще всего встретите замороженную рыбу самых изогнутых форм. Которая долго билась, да так и умерла «в корчах». Это неправильно.

Вот почему выловленную для строганины рыбу моментально убивают ударом палки по голове. А затем замораживают только на голом льду. Именно так - не на снегу – она замерзнет быстрее. А уже замороженную тушку можно слегка заглазировать водой, которая замерзнет и создаст корочку, препятствующую высыханию тушки.

Лучшая строганина – из чира. Но не простого, а озерного. Он самый жирный и ароматный. Вот посмотрите, какую великолепную строганину подают в ресторане «Аврора» в Якутске. Сразу скажу, что эту замороженную рыбу они тщательно выискивают среди множества поставщиков с севера Якутии:

Строганина из ресторана "Аврора" (Якутск)
Строганина из ресторана "Аврора" (Якутск)

Есть несколько блюд, которые очень близки к строганине или просто похожи на нее. Это, прежде всего, сагудай. Его называют сейчас по-разному, сагудай-сугудай. Но смотрим этимологический словарь и понимаем, как правильно:

Для сагудая нужны кусочки мороженой рыбы (чира, нельмы). Иногда в ход идет чуть подсоленная нельма. Именно из нее мы с Ольгой Сюткиной и сделали собственный сагудай. Для него обычно еще требуется соль, перец, лук. Некоторые добавляют растительное масло, уксус, готовые соусы и т.п.

Важно, что сагудай – продукт быстрого приготовления и потребления. Приготовил, подождал минут 20 пока все пропитается, и тут же съел. Максимум можно сохранить день-другой. И то, если это соленая рыба, а не свежая.

Итак, смотрите, что получилось у нас с Олей из настоящей свежепросоленной якутской нельмы. Как вам такой сагудай с вареной картошечкой, маслом и укропом?

Сагудай из якутского чира с вареной картошкой с маслом
Сагудай из якутского чира с вареной картошкой с маслом

Отбросим ханжество и скажем откровенно. Одно из главных достижений русской культуры, которым наши предки щедро делились с народами Сибири и Дальнего Востока, была водка. Да-да, письменность, ружья, колхозы и пионерская зорька – все это пришло несколько позже. 

Вацлав Серошевский "Якуты" (1896 год)
Вацлав Серошевский "Якуты" (1896 год)

На пользу это было или нет нашим соседям – сказать сложно. Но вот сплочению и дружбе народов наш национальный напиток явно способствовал. Впрочем, у этого культурного феномена было и еще одно неочевидное следствие. Привезя с собой водку, русские переселенцы и первооткрыватели испытывали нужду лишь в одном. Нет, это был не граненый стакан. А правильная закуска. Все эти русские студни, буженины, да кулебяки остались «на большой земле». Тут-то и начался процесс, который ученые в последующем назвали «взаимопроникновение и взаимообогащение» кухонь братских народов.

Брались местные продукты – а если это Север, то главный из них – мороженая рыба. И превращались в то, что можно подхватить вилкой после первой рюмочки. Хотя насчет рюмочки могу и ошибаться – такой мороз только стаканом победить можно. «Рыбу без водки только собаки едят», - эта русская мудрость быстро овладели умами и сердцами местных народов.

Сначала, естественно, на закуску была выбрана строганина. И все в ней хорошо, но нет в ней запаха бодрящего. Да и жирность чувствуется уже, скорее, в желудке, где рыбка начинает оттаивать. А вот так, чтобы на языке и аромат, и вкус, и острота, и домашний привкус… В общем, поиски идеальной северной закуски не были простыми.

Закуска из якутской рыбы в ресторане "Макхтал" (Якутск).Что может быть вкуснее?
Закуска из якутской рыбы в ресторане "Макхтал" (Якутск).Что может быть вкуснее?

Думается, что где-нибудь в середине XIX века совместными усилиями был выработан заветный рецепт. Который включал в себя ту самую замороженную рыбу, соль-перец, постное масло, да репчатый лук. Вряд ли это произошло раньше, поскольку требовало более или менее развитой инфраструктуры – транспорта, закромов и т.п. Сами понимаете, мороженый лук – то еще удовольствие. Так, что привезти его «на севера» надо было еще в живом виде.

Вот тогда-то и рождается блюдо, получившее впоследствии название «Салат Индигирка». Для него берется любая рыба сиговых пород. Естественно, замороженная до твердости. Ее слегка оттаивают, чтобы можно было отделить шкуру. Филе отделяют от костей, нарезают кубиками и складывают в миску. Такими же кубиками нарезается лук, все перемешивается, добавляются соль. Жизненно необходим черный перец. Сам же лук советуют слегка раздавить рукам, чтобы тот пустил сок. И наконец, в конце - немного растительного масла. 

Салат "Индигирка" от Сюткиных
Салат "Индигирка" от Сюткиных

Трудность не в том, чтобы все это приготовить. А в том, чтобы правильно рассчитать время. И подать его гостям буквально сразу после перемешивания. Поскольку, как вы понимаете, именно замороженная рыбка и придает ему особый шик.

Впрочем, насчет «легко» - это я поторопился. Снять шкуру с рыбы – это навыков требует. Я в свое время на чире наловчился. Вот даже видео снял, как это правильно делать:

Перво-наперво у рыбы нужно отрезать нос. Нам он будет мешать. Ведь, на круглом носу его гораздо труднее удержать в вертикальном положении. А именно держа его так, удобнее всего срезать шкуру с верхи и низа рыбы. 

Следующая непростая задача – убрать шкуру с чешуей. Шкура эта, понятное дело, «чулком» не слезет. Это только у Молоховец можно прочесть: «подвесьте щуку на веревочке, сделайте надрез вокруг шеи и снимите шкуру чулком». С замороженной рыбой такой фокус не пройдет. 

Поэтому снимаем ножом шкурку вдоль брюшка и спинки тонким слоем. Основная задача – сделать так, чтобы с каждого бока шкура потом снималась, не обрываясь на куски. 

Дальше – отрубаем хвост. Он нам не сильно нужен. Разве, что в уху запустить или кошке отдать. А затем ножом слегка отковыриваем шкурку с хвостового конца рыбы. Отогнули чуть-чуть? Теперь хватайте ее плоскогубцами и осторожно отрывайте от тушки, постепенно загибая вокруг оси. Сразу не получится – шкурка будет рваться. Но постепенно научитесь. 

Как только вы отойдете от хвоста на полтушки, вам понадобится тряпочка, чтобы другой рукой браться за «освобожденную» от шкуры часть тушки. Просто так рукой не удержишь, – будет скользить и вырываться. 

Есть и другой способ. Освобожденную шкурку можно обернуть вокруг лезвия ножа, и дальше, вращая его, заворачивать шкуру, отрывая ее от рыбы. Способ этот требует определенного навыка, но осваивается довольно быстро (смотрите на видео). В принципе, при некоторой сноровке, он оказывается более эффективным, чем с плоскогубцами.

А дальше – немедленно рубим на кусочки, замешиваем и подаем к столу. 

Говорят, что название для салата «Индигирка» придумал известный якутский кулинар Иннокентий Тарбахов. «Патриарх» местной кулинарии, он действительно немало сделал для якутской кухни. Прославился новым прочтением старых кушаний. Так это или нет насчет «Индигирки», - не знаю. Но в любом случае эта закуска – прекрасный пример того, как кухня становится частью культурных контактов стран и народов. 


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded