p_syutkin

Categories:

Якутия - молочная страна

Молоко для северных народов – второй хлеб. А порой и «первый». Поди еще раздобудь зимой в тундре муку. А вот выносливые якутские лошадки всегда рядом. Они веками были главной опорой местного хозяйства.

Кобылье молоко в Якутии шло, главным образом, на приготовление кумыса. По сути, кумыс – это сырое кобылье молоко, подвергшееся кисломолочному и спиртовому брожению. Сегодня, конечно, есть и промышленные технологии его производства. А еще лет 100 назад приготовлялось оно у якутов таким образом: парное молоко, остывшее в подойнике до обыкновенной температуры, сливают в симир – продымленный кожаный мешок с узким горлышком. 

Если вам встретились по дороге якутские лошадки, - это к счастью
Если вам встретились по дороге якутские лошадки, - это к счастью

В молоко клали закваску, которая состояла обычно из остатков старого кумыса или прошлогоднего кумысного осадка, старательно в свое время собранного и высушенного. Затем молоко тщательно взбалтывали мутовкой (мутук) – деревянным диском, снабженным отверстиями и насаженным на длинную палку.

Фрагмент книги Вацлава Серошевского "Якуты" (1896 год)
Фрагмент книги Вацлава Серошевского "Якуты" (1896 год)

Через полтора-два дня кумыс готов. Он кисло-сладкого вкуса со своеобразным сырным запахом. Старый прокисший кумыс немного похож вкусом на огуречный, малосольный рассол. Молодой кумыс бьет в нос от избытка углекислоты и слегка опьяняет, но не на долго. Он бодрит, восстанавливает силы, прекрасно утоляет жажду.

Специальный якутский сосуд для кумыса на трех ножках
Специальный якутский сосуд для кумыса на трех ножках

Но, конечно, не только кобылье молоко используется в Якутии. С давних пор здесь была выведена особая порода коров – низкорослые, выносливые, дающие жирное молоко в любой мороз. К сожалению, сегодня их осталось мало – всего около тысячи штук. Дело в том, что еще в конце XIX века сюда была завезена более продуктивная холмогорская порода, которая постепенно и вытеснила местную. Но на чистейших якутских травах молоко и у тех, и у других получается удивительное.

Традиционная якутская порода коров (фото начала XX века)
Традиционная якутская порода коров (фото начала XX века)

Сделанные из него сливки за день превращаются в сметану – густую, с желтоватым оттенком. В которой ложка не то что стоит, а просто застревает. Вряд ли мне когда-нибудь удастся попробовать более свежую и ароматную, чем в 120 км от Якутска в Хангаласском улусе. Там на ферме компании «Сахачай» нам качестве завтрака предложили блинчики с этой сметаной и только что собранным медом. Это, скажу я вам, посильнее, чем «Фауст» Гете!

На ферме компании "Сахачай" помимо иван-чая заготавливают и мед
На ферме компании "Сахачай" помимо иван-чая заготавливают и мед

Вообще говоря, такой незатейливый завтрак мог бы стать хитом для гастротуризма. Вот подавать его в гостиницах вместо привычной яичницы на подсолнечном масле, - люди бы оценили. 

Из традиционных молочных блюд нельзя пройти мимо саламата. Что это такое? После растапливания сливочного масла обычно на донышке и на поверхности выделяется беловатая жидкость, напоминающая не то пенку, не то пахтанье, В эту горячую жидкость понемногу закладывает пшеничная мука, и взбивается якутской мутовкой, Когда она достигает густоты обычного киселя, её слегка доваривают. Получается кисловатая каша, которая подается на стол с маслом.

Порой такая каша делается и на сметане. Для приготовления её, в глубокую сковородку, поставленную на плиту, наливается чуть скисшая сметана. Когда она вскипит, при непрерывном помешивании закладывается мука. Считается, что это самый лучший вид якутского саламата. 

Термин «саламат», вероятно, тюркского происхождения. Ученые так и не пришли к единому мнению о его этимологии. В любом случае, это не от слова «сало», поскольку встречается и у казахов, татар. Самая экзотическая версия производит его от тюркского приветствия «салам», то есть блюдо, подаваемое гостям в самом начале трапезы. Но это лишь предположения. 

Из «Словаря Академии российской» 1822 года
Из «Словаря Академии российской» 1822 года

В русской версии саламату мы встречаем, скажем, в «Словаре Академии российской» 1822 года. Хотя, понятно, само блюдо гораздо старше. Упоминается оно и у Гоголя в описании казацкого быта в «Тарасе Бульбе». Мы же попробовали это блюдо в Якутске в ресторане «Махтал». Что я вам скажу? Это весьма и весьма оригинально и вкусно.

Впрочем, мы же понимаем, что современная кухня должна не только повторять старые блюда, но и переосмысливать их с учетом современных вкусов. Именно в этом, наверное, и лежит магистральный путь ее превращения из средневековой экзотики в кулинарию будущего. 

С этим якутской столице тоже повезло. Евгений Альфан, шеф-повар ресторана «Аврора», как раз и пытается найти будущее в прошлом. Использует уникальные якутские продукты и старые технологии. Но создает при этом блюда, способные удивить любого нашего современника яркостью вкуса и оригинальностью подачи.

Шеф-повар Евгений Альфан
Шеф-повар Евгений Альфан

Вот, к примеру, скоблянка из таежных грибов с томленой 12 часов в русской печи ряженкой («по бабушкиному рецепту») и маслом из молодой лиственницы с тыквенным хлебом:

А вот густая якутская сметана под местным диким луком, которая идет в качестве сопровождения к конфи из подкопченной на яблочных опилках свиной грудинки:

И, конечно, якутская «молочка» идеально подходит для десертов. Чего стоит, скажем, гречневый фондан с малиновыми бусами и мороженым из ряженки, томленой в течение 24 часов в русской печи:

Удивительно, но далекая Якутия показывает нам пример бережного отношения к своим местным продуктам. А также умение встроить их в современную жизнь. Может быть, это и является важным «рецептом» сохранения памяти поколений. Реального, а не показного патриотизма. 


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded