p_syutkin

Categories:

Булки особенно хрустели с солониной

«– Я отравлюсь, – плакала барышня, – в столовке солонина каждый день... И угрожает... Говорит, что он красный командир... Со мною, говорит, будешь жить в роскошной квартире... Каждый день ананасы» – эта смешно выглядящая сегодня цитата из «Собачьего сердца» М.А.Булгакова тогда смотрелась вполне органично.

Слово «солонина» вряд ли хорошо известно современному читателю. Между тем практически до начала XIX века – это основной вид столового мяса в России. Лишь с 1830–1850-х годов она уступает свое место в массовом питании населения свежей, парной говядине (или свеженине, как ее тогда называли). Понятно, что в отсутствие холодильников консервация мяса (в солевом растворе или путем покрытия кристаллами крупнозернистой соли) была единственно возможной. Не менее очевидно и то, что вкус этого продукта далеко не всегда был приятным. Соль придавала волокнам характерный темно-красный, малиновый цвет и жесткость. А часть мяса при крупных заготовках порой просто загнивала. И вот из этого сырья готовили в упомянутых Булгаковым столовых примерно по таким рецептам: 

Что же изменилось в 1830-х годах? Оказывается, способ продажи мяса. На рынках в крупных городах взамен «солонине» круглогодично появилась «свеженина». Да-да, товарное производство привело к тому, что свежее мясо стало привычным российским горожанам уже начиная с 1820-30-х годов. И если за сто-двести лет до этого иностранные путешественники жаловались, что при попытке купить пару фунтов говядины им предлагали приобрести целую корову, то в начале XIX века все стало по-новому. 

Это не значит, что солонина пропала вообще. Она естественно была необходима в армии и на флоте, в дальних путешествиях. Да и в крестьянском хозяйстве от нее не отказались: ведь как еще хранить мясо без холодильника. Вот и давайте посмотрим – а действительно, как?

Способов соления мяса к середине XIX века было выработано немало. Если собрать их вместе получится примерно так:

Способы соления:

1. Соление впрок на долгое время. Посыпь мясо солью и втирай ее рукою или лопаткою как можно лучше. Особенно старайся втирать соль во все пустоты и прорези. Продолжай втирать до тех пор, пока мясо принимает в себя соль. Потом посыпь солью так, чтобы оно стало совсем белым. Оставь оно на 1-2 суток, наложив на него как можно больше тяжести. Выступивший рассол собери, свари и употребляй для подливы. А мясо вынь, опять обсыпь солью и укладывай в бочки.

2. Ирландский способ соления. Несколько человек солельщиков, передавая мясо один другому, натирают оное солью. Причем употребляют либо кожаные перчатки, либо железную щетку, какою чистят лошадей. Потом кладут рядами плотно в открытую кадку и дают в ней лежать 8-10 дней, после чего перекладывают в бочки. На дно бочки посыпают солью толщиной в палец, на нее кладут мясо рядами, пересыпая солью. Наполнив таким образом бочку, накладывают тяжесть в 50 фунтов и удавливают мясо несколько минут. Заколачивают крышку бочки и через втулку вливают рассол дополна. Эта солонина должна сохраняться без малейшей порчи 18 месяцев.  Если мясо начнет портиться, то выкладывают его на 5-6 дней на свежий воздух, переворачивая каждый день и обливая крепким рассолом.

3. Обыкновенное соление. Натирают мясо солью, кладут в кадку и тщательно обсыпают солью и придавливают тяжестями. Посоленная таким образом говядина довольно долго без порчи. Из нее выделяется столько рассола, сколько нужно для покрытия солонины. В случае необходимости доливают рассолом до верху.

4. Гамбургская солонина. Натирают говядину сахаром и дают ей несколько часов полежать. Потом натирают соляной смесью (поваренная, морская соль с селитрой и можжевеловыми ягодами) и оставляют несколько недель лежать в собственном рассоле, переворачивая ежедневно и втирая рассол. Потом обтирают полотном, кладут под гнет на сутки и укупоривают в бочки с крепким рассолом.

5. Натирают мясо солью, дают лежать ему 6 дней в бочке, затем выживают его, кипятят в воде полчаса и кладут в самый крепкий рассол. Моно в рассол добавить приправ.

6. Сухое соление. Натирают мясо солью, кладут куски плотно один на другой. Повторяют это процедуру четыре раза, по одному в каждую неделю. Потом посыпают отрубями дабы обсушить всю влагу, и вывешивают в кухне или теплой избе для сушки. 

Через месяц оно довольно высохнет и можно будет употреблять его как провесную говядину. Оно долго сохраняется без порчи, только иногда плесневеет, но это не мешает его доброте.


Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded 

Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →