p_syutkin

Category:

Правда и вымыслы о раках: развенчиваем мифы

Раки в русской кухне – продукт удивительный. Несмотря на множество изящных рецептов – паштетов, супов, и даже ракового масла, - все-таки любят их не за это. А за вот эту возможность посидеть на берегу с тазиком вареных с укропчиком раков, да под пивко, да с разговорами. Впрочем, даже в этом варианте не все так просто.

Вокруг раков существует много мифов, и портал gastronom.ru попросили развенчать самые популярные из них профессионального ростовчанина Алексея Матвеенко, гурмана и гастрономического активиста. Мы с Ольгой Сюткиной, кстати, и сами знакомы с ним и подтверждаем: Алексей знает о ростовской кухне практически все. 

Миф первый. Раков любят только за вкусное мясо

Люблю раков за то, что это не совсем еда – это скорее досуг. Раков не станешь есть один. Никогда! Это компанейское блюдо. Раков варят много и на компанию. Едят долго, с чувством и расстановкой, общаются, выпивают, конечно. Наслаждаются не столько раками, сколько процессом.

Миф второй. Самое вкусное в раке – раковые шейки 

В раке много равнозначных и вкусных частей, в том числе раковые шейки. Кто-то любит заморочиться с ножками. Обязательно у хорошего жирного рака нужно снять и съесть белый жирок на внутренней стороне панциря. Он легко отделяется (как плёнка), если его поддеть ногтём большого пальца. А ещё нужно выпить «бульончик», образующийся при варке внутри панциря – в жабрах. И про печёнку тоже не забывайте, она хотя и маленькая, но знатная!

Миф третий. Чистить раков сложно

Сложно на словах описать процесс правильной чистки рака. Главная ошибка – надеть новую красивую майку или рубаху. Даже мастер спорта по ракам не застрахован от брызг. Раков едят руками и только руками. А сноровка приходит с опытом.

Традиционно очищают шейку (хвост) рака, удаляют пищевод – тонкую чёрную ниточку. Разгрызая зубами клешни, съедают мясо и высасывают сок из лапок. Снимают панцирь и высасывают сок, съедают жир, немного мяса в головной части. Описывать это не очень аппетитно, надо просто чистить рака и не оставлять ничего без внимания!

Миф четвёртый. Нужно покупать самых больших раков

Лучше всего иметь свое проверенное место для покупки или точку на рынке. Не стоит брать слишком мелких (меньше 10 см) – чересчур низкое КПД при чистке получается. И чаще всего они – результат браконьерского вылова. Но и слишком больших раков тоже не стоит покупать – могут быть пустоваты. Главное – рак должен быть живой и подвижный. Хороший продавец обязательно бросит каждую особь на спину, продемонстрировав, что тот отчаянно шевелится, пытаясь перевернуться.

Миф пятый. Все раки одинаковые и всё зависит только от специй при варке

Вот уж неправда! Чтобы понять разницу, можете просто попробовать донских раков и наш региональный деликатес – манычских раков. Их ещё называют просто: «маныч». Они ловятся в холодной и быстрой реке Маныч, притоке Дона. Есть легенда, что их отправляли дважды в неделю из СССР в Париж специальным рейсом, чтобы побаловать французских гурманов в ресторане «Максим». Эти раки отличаются от прочих. Они вкуснее донских: мясо их более сладкое и «мускулистое», да и ловятся они в более чистой воде.

При покупке свежих раков в Ростове помните, что местных раков сейчас не очень много и покупателей иногда обманывают, продавая вместо них, например, волжских. У местных более тёмные панцири и после варки они не ярко-оранжевые, а тёмно-красные и редко бывают огромными.

Я слышал байку, что ещё до основания Ростова-на-Дону, в здешних реках ловили огромных, длиной с руку раков, обросших тиною и ракушками. А ещё есть местные «синие» раки. Это уже не совсем байка. Однажды я сам такого поймал на донную снасть. Это очень крупный иссиня-чёрный глубоководный рак. Про них говорят, что этих членистоногих разводили под Волгодонском в секретном питомнике для стола партийной верхушки, а потом особо прыткие сбежали из-под надзора и расплодились в Дону.

Сейчас – сезон и раки стоят от 800 руб/кг и дороже. Попадаются крупные за 2500 руб./кг. Но это уж слишком!

Миф шестой. В ресторане/на заказ нужно брать раков, которые только что сварены

Хороши вареные раки среднего калибра, когда они чуть остыли (не обжигают рот и руки) и напитались бульоном. Некоторые с удовольствием едят «вчерашних» холодных раков, но это на любителя. И, если покупаете раков, берите минимум 13-15 штук на двоих, меньше не имеет смыслан. Зачем тратить время попусту?!

Миф седьмой. Дома правильно сварить раков сложно

Я готовлю раков так (и никто не жаловался):

Раков перекладываю в таз и промываю под проточной водой 1 ч.

Довожу до кипения и солю из расчёта 1 ст. л. соли на 1 литр воды.

Бросаю горсть семян сухого укропа, добавляю 1. ч. л. сахара.

Максимально прибавляю огонь (раки понизят температуру) и бросаю в кастрюлю раков.

После этого добавляю небольшой острый перец чили. Сверху кладу стебли укропа и накрываю кастрюлю крышкой.

Варю 20 мин.

Снимаю кастрюлю с огня и оставляю раков настоять в бульоне полчаса. Чищу и кайфую.

Иногда вместе с перцем закидываю 5-6 резаных кислых яблок или варю раков со сливочным маслом – это традиционный ростовский рецепт. Масло даёт характерный вкус, и панцири раков блестят красиво. Масло нужно добавлять в воду перед закладкой раков. У меня уходит 100 г на 8-литровый казан, в котором варится 3-3,5 кг раков. Повторяю: раки – еда компанейская и маленькими партиями их не готовят!


Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded 

Вы забыли написать что Для ловли раков в обязательном порядке нужен специально обученные мужик. Который оных раков будет ловить и варить дабы я не испачкал своих белых рук, естественно под строгим присмотром. Дабы не отлынивал от дела. Вот тогда и рак будет вкусен и пиво прекрасно.
Миф третий. У сваренных раков "удаляют пищевод – тонкую чёрную ниточку".
Конечно, ростовский маэстро знает, что в шейке проходит вовсе не пищевод, а наполненный фекалиями кишечник.
Пищевод у животных располагается вовсе не там. Это трубка, ведущая от ротовой полости к желудку, и найти его под карапаксом - цельным щитком, прикрывающим головогрудь - ракообразного нелегко даже профессору зоологии беспозвоночных.
К своему великому сожалению, раков, а так-же вполне им похожих гигантский вьетнамских креветок пока не понял.
Надо нарабатывать практику.
Вот примерно, как у Молоховец:

Раковое масло.
Скорлупу от раков вымыть, вытереть, истолочь, как можно мельче. На 2 стак. истолченной скорлупы взять 1 стак. масла, распустить его в кастрюле, всыпать скорлупу, жарить на легком огне, мешая, чтобы не пригорело, до тех пор, пока масло не сделается темнокраснаго цвета. Тогда процедить и выжать сквозь салфетку, слить в банку, остудить, поставить в холодное место. Если же масло тотчас пойдет в употребление, то на ⅛ фун. масла истолочь скорлупок от 25 до 30 раков; когда подрумянится, то чтобы в скорлупках не осталось масла, налить на них стакан молока, из котораго будет вариться соус, или бульона, если будет вариться суп, как наприм., суп из раков, прокипятить, процедить.
Никогда не пробовала раков. В детстве была возможность, но они меня пугали. А сейчас уже негде их взять и... Они по-прежнему меня немного пугают. Вот креветок и крабов весьма уважаю.
Suspended comment

oldpapuas

July 18 2020, 11:25:45 UTC

Самые лучшие раки на Дону - в небольших степных речушках и озёрах с ключевой водой. Ближайшая к моей станице такая речка - Куртлак. По её течению стоят и стояли раньше хутора зажиточных казаков - Евстратов, Захаров, Вралёв, Орехов, Саломаков, Манойлин. Вот там - да! Это - раки!
Потрясающий пост.
Полная ерунда в каждом пункте, без единого исключения. Как, собссно, и бывает у т.н. "разоблачителей мифов".
Suspended comment
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →