p_syutkin

Category:

Полено поленом, а сколько путаницы

Чем отличается сорбет от щербета? Сторонники чистоты языка тут же поправят нас: не сорбет, а сорбе! Но где же тогда слово «щербе»? Загадка… И не только филологическая. Ведь сорбе – это что-то вроде легкого мороженого, а советский щербет – так и вообще рассыпчатое полено.

Он явно был больше похож на халву, чем на мороженое. И уж точно не напоминал восточное понятие щербет – сладкий напиток. 

В общем, если вкратце, что откуда и когда. Программа «Еда живая» (НТВ) попросила меня прокомментировать всю эту путаницу. 

Итак, вначале был напиток из фруктов и ягод. Много веков назад на Востоке придумали способ его консервации, за счет выпаривания сока и, соответственно, увеличения концентрации сахара. Это сегодня мы понимаем, что насыщенный сахарный раствор за счет явления осмоса вытягивает жидкость из клеток (в том числе болезнетворных бактерий). Тогда же обратили внимание на что, что сироп из уваренных плодов долго не портится. Продукт этот по-арабски назывался шарбат. Перед употреблением его можно было разбавить водой.

Постепенно с персидского и арабского востока шарбат приходит в Европу. Сначала на Сицилию, потом становится знакомым во всей Италии под именем сорбето. Екатерина Медичи, выйдя за Генриха II, привезла во Францию своих поваров, продукты и кулинарные знания. Вероятно, именно тогда сорбето превращается во французское сорбе. А технология охлаждения продуктов за счет растворения соли в воде позволила употреблять его почти ледяным, в виде застывшей взбитой смеси.

Скоро поварская фантазия привела к добавлению в сорбе сахара. Логика здесь простая. Сахарный раствор застывает при более низкой температуре, чем водный. А его перемешивание (фактически соскабливание со стенок морозильной емкости) превращает итоговый продукт в пышную, взбитую пасту с кристалликами сахара. Под именем шербет (буква «ш», а не «щ») он проник и прижился в русской кухне XIX века.

Смирнов. Практический самоучитель кондитерских искусств. М., 1882.
Смирнов. Практический самоучитель кондитерских искусств. М., 1882.

Именно у нас стала популярной и новая версия этого лакомства в виде помадки. Для этого насыщенный сахарный раствор с фруктовым соком долго уваривали до состояния желе. А потом в процессе охлаждения еще и перетирали лопаточкой. В результате сахар кристаллизовался и образовывал что-то вроде помадки с ароматом фруктового сока.

О приготовлении киевских, смоленских и других сиропных варений, желе, сиропов, морса, сока, мармелада, повидл или смокв, пастил, сухих конфект или цукат, шербета, муфтовых пастил и консервов: сохранение и сушение плодов. М., 1878.
О приготовлении киевских, смоленских и других сиропных варений, желе, сиропов, морса, сока, мармелада, повидл или смокв, пастил, сухих конфект или цукат, шербета, муфтовых пастил и консервов: сохранение и сушение плодов. М., 1878.

С конца 1930-х годов в СССР вместо сока стали уваривать молоко с сахаром. Вы скажете, что получится сгущенка. А это зависит от концентрации. Если содержание сахара значительно увеличить, то он в процессе уваривания начнет кристаллизовываться. А сам продукт приобретет рассыпчатый характер. 

Добавили сухофрукты или орехи (арахис), и появился тот самый щербет, который был так популярен у советских людей. Кстати говоря, долгое время при СССР он именовался именно «шербет». А «щербет» - это уже неграмотное торговое название всех этих молочных и фруктовых помадок в виде сладких батонов с добавлением орехов. 

Разница между щербетом и сладким поленом – в гораздо меньшем количестве масла (от чего он и крошился, а полено ровно разрезалось).

Ну, а сорбет (а правильнее, конечно, сорбе) сегодня в России – это мороженое из фруктового сока и сахарного сиропа. Вот только путаница продолжается не только у нас. Поскольку, к примеру, в США sherbet — это фруктово-молочное мороженое. А в Великобритании sherbet и вовсе напиток.


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded