p_syutkin

Categories:

Как большевики с фабрикой-кухней обожглись

Ужасы советского общепита стали общим местом в характеристике нашего коммунистического прошлого. Между тем, конечно, все обусловлено временем. И в начале 1930- годов даже в этом общепите прослеживалась определенная человеческая логика.

Скажу больше. Несомненно, общепит конца-1920-х начала 1930-х годов являлся мощным и прогрессивным шагом по сравнению с благословенным питанием времен святого и благоверного Николая II. Может быть, просто потому, что большей гадости, чем те рабочие столовые нужно было еще поискать. 

«Грязные харчевни в Обжорном ряду, торговавшие водкой распивочно и на вынос, трактиры 3 разряда, портерные и чайные, торговки на Хитровом рынке с горячими щами, рубцами и зловонной «бульонкой» из объедков, собранных на кухнях ресторанов, - вот былое «общественное питание» для бедноты дореволюционной Москвы. Его дополняли уличные блинщики, пирожники, сбитенщики. Октябрьская революция смела всю эту нечисть». – При всей идеологической окраске эта цитата из «Сборника статей по социалистической реконструкции пролетарской столицы» 1932 года в общем-то справедлива. Да и гордиться новой сфере общественного питания тогда было чем:

«В первый же год после Октября пропускная способность столовых общественного питания, организованных Моссоветом и рабочей общественностью, достигла полумиллиона человек. 

Летом 1919 г. в Москве уже было 105 коммунальных открытых столовых, 359 закрытых кооперативных и 72 открытых, 149 коммунальных чайных, 285 кооперативных закрытых чайных и буфетов при клубах, — всего 1316 пунктов общественного питания, пропускавших в день около 700 тыс. чел., т. е. 60 проц. всего тогдашнего населения. 

В июле 1921 г. продовольственный отдел Моссовета был реорганизован н единое потребительское общество, и все дело общественного питания перешло в единый орган. В 1920 г. и в первой половине 1921 г. подавляющее большинство населения перешло на общественное питание. Продовольственный кризис тяжело отразился на нем. Можно было давать лишь голодный паек и строить меню, главным образом, на мороженой картошке, капусте, вобле и конине. Большинство столовых того времени помещалось в старых трактирах и чайных. 

Оглядываясь на 15-летний путь, пройденный общественным питанием в Москве, мы должны отметить, что от кустарных, примитивных форм организации и техники оно пришло к фабрикам-кухням, к фабрикам-заготовочным, к пищевым комбинатам. На наших глазах выросла новая отрасль индустрии, цехи общественного питания, с широкой механизацией всех производственных процессов. 

Солдатская походная кухня под открытым небом около Ермаковского ночлежного дома на Каланчевской ул. и первая фабрика-кухня на Ленинградском шоссе, для которой был выстроен дворец из бетона н стёкла, которая может выпускать 24 тыс. обедов в день, где в 32 котлах пар варит 24 тыс. порций супа, громадные плиты нагреваются нефтью, конвейер-судомойка моет и высушивает 3.000 тарелок в час, электрическая хлеборезка распиливает сотни килограммов хлеба, картофелечистки, овощечистки, электрические мясорубки перерабатывают сырье, - вот два полюса в 15-летней истории общественного питания в Москве. 

Осенью 1931 г. решением партии и правительства организация общественного питания в крупнейших индустриальных центрах, в том числе в Москве, была изъята из ведения потребкооперации и передана Союзнарпиту при Наркомснабе с организацией треста «Моснарпит». 

Это решение послужило сигналом для дальнейшей перестройки общественного питания лицом к производству и к обслуживанию ударных участков социалистического строительства. Количество отпускаемых обедов по Москве выросло на 61 процент. В 1932 г. по Москве отпускается около 1,6 млн. обедов в сутки, иначе говоря половина 3-миллионного населения Москвы получает обеды в столовых. Индустриальные рабочие при этом уже охвачены общественным питанием на 94 проц. (в 1929 г. только на 33 проц., и в 1930 г. на 50 проц.). 

В Москве выделяются образцовой постановкой дела столовые на Трехгорке, Электрозаводе, на Тормозном, фабрика-кухня № 2 Сталинского р-на и др. На 1 января 1930 г. по Москве было 569 «точек» общественного питания, на 1 января 1931 г. - 1775, а на 1 января 1932 г. -1992. Столовых сейчас около 1000. Особенно увеличилась сеть рабочих столовых - с 269 до 346, фабрик-кухонь с З до 10. Вновь открыты столовые для инженерно-технических работников, диетические столовые, ряд ресторанов и кафе, в том числе для рабочих с удешевленной расценкой отпускаемых блюд. 

В 1932 г. Союзнарпит развернул в Москве строительство 26 фабрик-кухонь с общей мощностью в 400 тыс. блюд в день. В первой половине года вступило в эксплуатацию 7 новых фабрик-кухонь. Наряду с фабриками-кухнями. развертывается строительство мощных фабрик заготовочных. Заготовленные там полуфабрикаты будут развозиться по столовым предприятий, где будут довариваться и дожариваться. ЦК партии признал нерациональным строительство фабрик-кухонь большой мощности, ибо массовая перевозка готовой пищи в термосах сильно понижает качество обедов.

Моснарпит в планах своего строительства учел постановление ЦК партии от, 19 августа 1931 г., которым предложено перейти от фабрик-кухонь с термосной системой к фабрикам-заготовочным. Фабрики-заготовочные, концентрируя массовое производство полуфабрикатов, дадут дешевые - фарш, разделанные овощи, полуфабрикаты, пассерованную рыбу, пассерованный борщ, даже сухой бульон, чтобы не перевозить воду». 

Если вы думаете, что это такое бла-бла – пустые слова, то расскажу вам историю. На самом деле с фабриками-кухнями большевики обожглись в первый раз. «В рамках микояновской реформы, - рассказывал нам с Ольгой Сюткиной бывший главный кулинар Москвы Сергей Иванович Протопопов (1915-2016), - были придуманы фабрики-кухни, где готовили котлеты, затем развозили их по филиалам. Это была вредная задумка, никуда не годилась. Котлету сегодня вечером поджарили – она весит 100 граммов. А утром повезли дальше – ясно, что она усыхала. А когда ее разогревали в филиале – уменьшалась еще больше. И все это – недовес. Поваров судили. Я в то время категорически отказался выступать в суде, когда обвиняли одного из моих коллег-поваров».

Так что в чем Микояну не откажешь, так это в умении быстро исправлять свои ошибки, не прячась за всемирно-исторической правотой Маркса-Энгельса-Ленина. Всякое начетничество и в те годы, и сейчас хорошо прокатывало только в доказательствах величия, первородства и духовности (тогда – партийности). А когда речь заходит о еде – тут результат подавай, а не болтовню.


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded