p_syutkin

Categories:

Спаржа трех императоров

В 1867 году, во время Всемирной выставки в Париже, в знаменитом «Кафе Англе» состоялся обед трех императоров. История гастрономии сохранила дату — 7 июня, а также меню и состав участников. Любопытно, но сегодня самое время повторить одной из тех блюд.

За столом собрались будущий кайзер Германии, который взойдет на императорский трон через два года, канцлер Бисмарк, российский император Александр II и его сын, будущий российский самодержец Александр III. Эту сцену и то, что последует за ней описывает наша хорошая знакомая Гелия Делеринс на страницах последнего номера «Огонька»:

Войдя в историю как «обед», застолье на самом деле было ужином. На протяжении восьми часов шеф-повар Адольф Дюглере сервировал гостям 16 перемен блюд. В час ночи российский царь пожаловался, что так и не попробовал фуа-гра. Дюглере пояснил, что во Франции в июне фуа-гра не подают — не сезон. Но в октябре в подарок императору в Петербург были поставлены три банки законсервированной гусиной печенки, приготовленные специально для Александра II. Дюглере после этого стал поставщиком царского двора, а обед остался в истории не только французской, но и российской гастрономии. Хотя бы потому, что в том же ресторане работал Пьер Кюба, который позднее служил поваром при российском дворе и открыл несколько ресторанов в России.

Но сегодня речь не о Кюба, и даже не о «Кафе Англе», хотя об этом месте можно рассказывать бесконечно, цитируя Бальзака, Флобера, Эжена Сю, Александра Дюма, Пруста и многих других писателей — все они были здесь завсегдатаями.

Но нас пока интересует меню этого застолья. Как и сам стол, за которым сидели императоры, оно сохранилось в не менее знаменитом ресторане «Серебряная башня» (Tour d’Argent). Среди 16 блюд в разделе «антреме» значится спаржа.

Знаменитая утка из ресторана "Серебряная башня"
Знаменитая утка из ресторана "Серебряная башня"

Само название «антреме» нужно понимать, чтобы знать, какое место занимала спаржа на этом столе. Когда-то, в средние века, это было легкое блюдо, подаваемое между двумя основными. К тому времени, когда императоры собрались садиться за стол, оно уже означало нечто вроде отдельно сервируемого гарнира.

К сожалению, деталей рецепта в меню, конечно, не найдешь — просто «стебли спаржи». Чаще всего их, кстати, во Франции так и подают, поливая растопленным маслом. Спаржа хороша сама по себе, ее природный вкус нет смысла ничем украшать.

Из всех писателей, посещавших «Кафе Англе», наибольшее отношение к этим стеблям имел, конечно, Пруст, писавший: «Предметом моего восхищения была спаржа, окрашенная в ультрамариновый и розовый цвет, головки которой, чуть тронутые лиловым и лазурью, незаметно переходили в белые корешки — еще слегка выпачканные землей грядки, в которой они росли,— путем неземных каких-то радужных переливов. Мне казалось, что эти небесные оттенки служат указанием на присутствие восхитительных созданий, по какой-то своей прихоти пожелавших превратиться в овощи».

Эдуард Мане "Спаржа"
Эдуард Мане "Спаржа"

Догадаться, под каким соусом Дюглере подал спаржу, можно, внимательно прочтя названия остальных блюд в меню. Там есть филе рыбы соль по-венециански, баранина по-бретонски, курица по-португальски, омар по-парижски, баклажаны по-испански и утка по-руански. Во французской гастрономии давать блюдам географические именования «для красоты» было так же принято, как и красивые, звучные, известные имена. Если следовать этому принципу, то во французской гастрономии существует рецепт спаржи, упорно называемый «по-фламандски». Как и любое утверждение, часто повторяемое, оно входит в разряд никем не доказанных истин. Ничего фламандского в этом рецепте нет, но он всегда существовал во французских кулинарных книгах. И это самый вкусный способ приготовления спаржи, который я знаю,— природный вкус не затушевывается, а подчеркивается.

Спаржа по-фламандски

Белая спаржа 1 кг.

Яйца 4 шт.

Масло 80 г.

Петрушка 1 пучок

Зеленый лук 1/2 пучка

Крупная соль, свежемолотый перец

Мягкая паприка 1/2 ч. л.

Для этого блюда нужно выбрать белую спаржу. С ней дольше возиться, но оно того стоит. Белая — самая сладкая, а возиться — значит очень аккуратно ее очистить. Зеленую чистить и вовсе не надо, ее можно сразу окунать в воду и варить, разве что отрезать грубое основание. Белая покрыта довольно твердой для такого нежного растения корой, которую удобнее всего снимать овощерезкой, а не ножом. Одно резкое движение ножом, и стебель ломается. Можно положить стебель на стол и поворачивать его по мере того, как одна сторона очищена. Правда, сам факт, что стебель ломается, свидетельствует о его свежести. Если спаржа гнется — не покупайте, она явно в продаже уже не первый день. Срежьте у всех стеблей снизу сантиметра два, проследите, чтобы они стали одинаковой высоты, и проверьте, не остались ли еще не счищенные жесткие волокна, они помешают удовольствию, которое вы надеетесь получить от готовой спаржи.

Теперь сполосните ее и поставьте в кастрюлю с холодной подсоленной водой. Именно поставьте, а не положите — спаржу варят именно так. Нижняя, более твердая, часть варится дольше. Верхняя, более нежная,— быстрее, бутоны и вовсе можно оставить над водой, они дойдут на пару, а в салат их иногда кладут и сырыми. Минут через двадцать спаржа будет готова, аккуратно проткните нижнюю часть стебля кончиком ножа, чтобы проверить. Он должен входить, как в масло.

За это время сварите яйца вкрутую и измельчите. Петрушку и зеленый лук тоже нужно нарезать очень мелко, смешать с яйцом, посолить и поперчить. Готовую спаржу просушите в чистом кухонном полотенце, на ней совсем не должно оставаться воды. Положите стебли на блюдо, укройте смесью из яйца и травы, как одеялом, и полейте теплым сливочным маслом. Масла должно быть довольно много, оно пропитает яичную смесь и прольется сквозь нее на спаржу. Разогревайте масло осторожно, оно не должно поменять цвет. Очень вам советую выбрать для подачи белую тарелку, редко встретишь блюдо такой белизны и с таким оттенком зеленого, который так идет не только внешнему виду, а и вкусу спаржи. Не бойтесь украсить ее щепоткой мягкой паприки — ярко-красный росчерк только оттенит благородную бледность прустовских созданий. Есть спаржу нужно именно сейчас, ее сезон заканчивается. Еще недели две-три, и все.


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded