p_syutkin Golden Entry

Category:

Как не испортить куриные крылышки

Жареные куриные крылышки. Что может быть аппетитнее? Приготовленные на гриле с дымком. С бокалом вина или пива. Казалось бы, их невозможно сделать неправильно. Но нет, некоторым удается.

Согласно отчету Национального птицеводческого совета США, во время просмотра Супербоула американцы съедают 1,4 миллиарда куриных крылышек. А все началось в 1964 году в Бyффало (штат Нью-Йорк), где в своем баре Тереза Беллиссимо (Teresa Bellissimo) решила приправить, обжарить и подать с острым соусом крылышки, которые практически не использовали. В них ведь мало мяса, да и особого разнообразия в приготовлении не достичь. Однако, вот какой путь проделало это блюдо. Даже Барак Обама в 2010 году приехал в Буффало на празднование «Дня куриного крылышка». Однако их вряд ли можно включить в рацион здорового питания, который пропагандировала его супруга Мишель.

Могут ли куриные крылышки быть и полезными, и вкусными? Конечно! Нужно хорошо разбираться в продукте, знать части куриного крылышка, а также понимать, как можно быстро приготовить это вкусное и полезное блюдо. Разобраться в этом журналисты испанской газеты La Vanguardia попросили Эухени де Диего (Eugeni de Diego), владельца и шеф-повара сети ресторанов «А Плума» в Барселоне, специализирующихся на курице-гриль для гурманов. Итак, восемь главных ошибок и советов для того, чтобы получились идеальные куриные крылышки.

1. Покупать качественные куриные крылышки

Чтобы приготовить большую миску с куриными крылышками для всей семьи, в самом начале важно выбрать качественный продукт. Главное — покупать сертифицированный продукт, - рассказывает Эухени де Диего. Он советует покупать куриные крылышки в проверенных магазинах. Обычно крылышек много, потому что многие покупают только грудку и бедрышки, поэтому крылышки всегда остаются. Как объясняет шеф-повар, важно не снимать кожу с курицы, «потому что так мы убираем особую часть крылышка, желеобразную и хрустящую».

2. Различать части куриного крылышка и уметь его резать

Прежде чем начать готовить, важно различать части куриного крылышка. Их три. Кисточку крыла можно выбросить, хотя она пригодится для бульона. Мы оставляем две другие части, плечевую и локтевую. Мы можем приготовить обе части одинаково, «потому что крылышки не могут не получиться, блюдо всегда выходит отменным». Однако, если хотим их приготовить идеально, то «нужно понимать, что у каждой части своя структура, поэтому и процесс приготовления должен отличаться», — рассказывает Эухени де Диего. Шеф-повар объясняет, что локтевая часть считается самой нежной, в ней больше всего жира и кожи, а плечевая часть — самая мясистая.

Убедившись, что нет перьев, мы разделяем ножом куриное крылышко на три части. Нужно прижать лезвие к кости и аккуратно разрезать несколько сухожилий. Внешне части могут напоминать чупа-чупс, так как мясо закреплено на одном конце кости. «Когда крылышки готовы, кость можно удалить, на ней практически не будет мяса».

3. Плохой совет — жарить локтевую часть крылышка

Если мы хотим насладиться вкусом и сочностью средней части крылышка, то есть локтевой, то «ее лучше не жарить», — отмечает шеф-повар «А Плума». Жарить можно, это не ошибка, однако, если мы хотим приготовить всё идеально, то этого делать не стоит — вот такой совет. Эта часть содержит много коллагена, поэтому ее лучше припустить на небольшом количестве оливкового масла. А когда она станет золотистой, добавить в кастрюлю, например, острый соус буффало, соус „Валентина‟, соевый соус и мед», — советует шеф-повар. Он также рекомендует приготовить куриные крылышки на гриле и добавить соус. «Через 3-4 минуты они будут готовы. Получится очень вкусно».

Можно приготовить соус буффало, с которым обычно едят крылышки за просмотром Супербоула. Нужно просто растопить сливочное масло, перемешать с острым соусом, чесночным или луковым порошком, затем добавить соль и белый или яблочный уксус. 

4. Еще один плохой совет — припускать плечевую часть

С плечевой частью, в отличие от локтевой, нужно поступать с точностью наоборот. Если локтевую часть стоит припустить, то плечевую, самую мясистую, лучше жарить. Как советует Эухени де Диего, эту часть следует подержать два — три часа в маринаде из соли, трав, меда, имбиря и воды, присыпать мукой на свой вкус (можно сделать более легкую и хрустящую тэмпуру) и обжарить по-американски. «В маринаде происходит осмотический процесс, то есть мясо хорошо пропитывается ароматами», — объясняет шеф-повар. - Курица — очень вкусное мясо, но всё-таки это не стейк. «У этого мяса нет ярко выраженного вкуса, оно легко впитывает другие ароматы. С этим мы и играем».

Вместо маринада можно использовать молоко: «Если два часа мариновать куриные крылышки в молоке, мясо станет еще вкуснее и нежнее», — рассказывает шеф-повар. 

5. Не использовать слишком много масла и жира

Когда Эухени де Диего задумал открыть «А Плума», он прекрасно понимал, что в процессе приготовления не будет использовать свиное сало, которое придает аромат, но вредно для здоровья. «В курицу совершенно не нужно добавлять сало, достаточно немного масла. Если вы заранее замариновали крылышки или приправили соусом, то мясо выделит сок. И этого достаточно».

При жарке куриных крылышек всегда важна правильная температура, которая зависит от вида масла. Однако главное — чтобы мясо не сгорело: «Лучше всего жарить на оливковом масле, но можно использовать и подсолнечное, из-за высокого содержания олеиновой кислоты оно дольше удерживает тепло».

6. Хорошо прожарить куриные крылышки. Важна температура

Хотя куриные крылышки сложно приготовить плохо, они могут остаться внутри сырыми. Чтобы получились хрустящая корочка и нежное мясо, нужно жарить при 170 градусах. Если температура выше, то крылышки внутри будут сырыми, а снаружи — пережаренными. Если температура ниже, то внутри мясо получится вареным. Это еще хуже!

Если припускать куриные крылышки с соусом, то нужно убедиться в том, что они готовы. Следует заполнить кастрюлю, но не класть слишком много. При средней или высокой температуре куриные крылышки готовятся около пяти минут. Если мы хотим их приготовить на гриле, то нужно внимательно следить за тем, чтобы они не сгорели, так как выделяется много жира и огонь становится очень сильным.

7. Ошибки во время приготовления: прижимаем вилкой, не убираем лишнее масло.

Во время приготовления не следует прижимать куриные крылышки вилкой или делать надрезы, «потому что так можно их уничтожить», — предупреждает шеф-повар. Нужно лишь несколько раз очень осторожно перевернуть крылышки кухонными щипцами. Гриль создан для приготовления этого блюда, так как придает насыщенный аромат дыма. Однако крылышки можно приготовить и в духовке. Если мы хотим приготовить в духовке, то стоит их замариновать, например, в креольском маринаде или маринаде чимичурри, а затем выпекать при температуре 180 градусов в течение пяти минут. Так куриные крылышки получатся нежными, но с хрустящей корочкой.

Если мы жарим куриные крылышки, то после приготовления их нужно положить на кухонное полотенце, чтобы стекло лишнее масло. Их нужно есть сразу, потому что они высыхают, если их не карамелизировать или не хранить в маринаде.

8. Пробуем новые рецепты

И хотя классические рецепты — беспроигрышный вариант, существуют самые разнообразные способы приготовления. Например, можно приготовить крылышки под японским соусом терияки. Подержать курицу в маринаде из соевого соуса, меда и имбиря, а затем приготовить в духовке или пожарить на углях. Эухени де Диего пассерует имбирь, лук, соевый соус, кокосовое молоко и грибы.

Кроме того, можно сделать маринад на пиве и добавить в него пассерованный лук, чеснок и грибы. Или можно обмазать куриные крылышки маслом и яйцом, посыпать карри и поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Вариантов много, пробуйте!


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded