p_syutkin

Category:

Что лучше: фруктовый лед или сорбет?

Хотя погода на дворе еще далеко не летняя, в магазинных холодильниках пломбир постепенно вытесняется фруктовым льдом и сорбетом. Сорбет – это прижившееся у нас название французского сорбэ. Ревнители чистоты языка не любят его. Что же до остальной публики, то она больше получает удовольствие от самого продукта.

Но чем отличаются эти десерты  - сорбет и фруктовый лед - друг от друга? Первый канал попросил меня и известного всей Москве знатока крафтового мороженого Александра Дубровина рассказать об этом:

- Тем, что фруктовый лед – это фактически кристаллик льда. А сорбет – пюре из фруктов, ягод, перемешанное со сладким сиропом. Причем в процессе замерзания оно вращается, перемешивается. В результате получается не твердый как камень кусок льда, а замороженное пюре – более мягкий, деликатный продукт.

Основных отличий два. Первое – собственно состав. В обоих десертах молочная составляющая отсутствует. Вместо нее и тут, и там фруктовые наполнители, т.е. концентрированные соки и пюре. Но в разных пропорциях.

- Во фруктовом льде по существующих российским ГОСТам, от 0,1 до 3-4% вкусоароматики. А в сорбэ содержание фруктов гораздо больше и может доходить до 50-60%.

Второе отличие – технология изготовления. Если фруктовый лед можно сделать даже дома просто в морозилке, то с сорбэ такой трюк не пройдет.

- Сорбэ требует профессионального оборудования потому, что кроме процесса замораживания необходимо его насыщение воздухом.

Благодаря этому появляется и так называемая «взбитость» десерта. В льдах она не превышает 30%, в сорбетах же достигает 110%. В том числе и за счет использования специальных добавок. Эмульгаторы и стабилизаторы помогают создавать нежную, воздушную, насыщенную структуру, которая остается стабильной.

А вот с точки зрения пищевой ценности и диетичности особой разницы между двумя десертами нет. Ведь в их основе сахарный сироп. Правда есть один маленький нюанс. Если в сорбете почти половина содержимого – это фруктовое пюре, то этот продукт обогащен пищевыми волокнами. Он содержит гораздо больше полезных веществ в виде биофлавоноидов, потому что это фрукты. Так что в плане пользы этот вид мороженого немного, но выигрывает.


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded