Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Categories:

Котлета вульгарис

Или котлета обыкновенная. Что может быть проще и одновременно вкуснее? Только котлета пожарская или котлета в булочке. Вы действительно считаете, что все знаете про них?
14


Пора, наверное, начать серию рассказов о нашей «котлетной» истории. Ведь, чего в ней только не было? Котлеты обыкновенные и на косточке, пожарские и рыбные, киевские и михайловские. Но начнем, пожалуй, с пожарских котлет. А текст будет сопровождаться фотографиями с состоявшегося неделю назад мастер-класса Ольги Шенкерман tasty_mama и Ольги Сюткиной, посвященных этой вечной теме нашей гастрономии.

Мастер-класс

Нельзя утверждать, что котлеты – это такое давнее достижение исторической русской кухни. Давайте скажем прямо: не знала она их до XVIII века. Впрочем, и не сильно страдала по этому поводу.

Ясно, что рубленая котлета со сливочным маслом внутри не могла появиться в России раньше середины XVIII века. Просто из тех соображений, что сливочное «чухонское» масло пришло к нам в массовую кухню лишь после петровских завоеваний в Прибалтике. Кроме того, сам рецепт блюда совершенно не характерен для старинной русской кулинарии и мог появиться только после широкого притока в Россию иностранной гастрономической культуры. То есть опять же не раньше середины, а то и конца XVIII века.

Рубленое мясо, рыба вообще не характерны для нашей древней кулинарии за малым исключением в виде, скажем, тельного. А уж котлета для наших сограждан лет триста назад означала вполне конкретное понятие.  Например, даже у Василия Левшина в его «Словаре поваренном, кандиторском, приспешничем и дистиллаторском» (1795–1797 годы) термин «котлета» понимается совершенно однозначно – кусок мяса на косточке:
Скан 1


И лишь к середине XIX века в словаре мы находим иное определение: «Котлета – мясо телячье, баранье или свиное, сделанное на подобие лепешечки и поджаренное»[1] .

Илл 1

Но вот по поводу пожарских котлет все время кипят споры. Из чего они делались в то время – телятины, курицы? И вообще, когда появилось это блюдо? В этом споре есть объективный свидетель, в авторитете которого трудно сомневаться, – А. С. Пушкин. В письме С. А. Соболевскому он написал известные строки:

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.

(И добавил уже не в рифму: «именно котлет».)

Обратите внимание на дату письма– 1826 год. Думаем, вы согласитесь, что сама фраза поэта свидетельствует о том, что эти «котлеты» не вчера появились, а уже некоторое время являлись достопримечательностью Торжка. Просто их упоминание идет в одном ряду с такими, явно не «новомодными», кулинарными изысками:

У податливых крестьянок
(Чем и славится Валдай)
К чаю накупи баранок

И скорее поезжай.

Так что мелькающие в прессе предположения о том, что связаны они с Дарьей Пожарской, – мол, «котлеты царю понравились и… он присвоил им ее имя»  не подтверждается датировкой. А известная история об императорском визите в трактир, где ему подали это блюдо, - относилась к более поздним временам.  Скорее всего, посещение Николаем I трактира состоялось в 40 х годах XIX века, когда это блюдо уже совершенно четко ассоциировалось с фамилией «Пожарский». На что, в общем, и указывают некоторые источники.
Более того, похоже, что сама Дарья Евдокимовна подала императору блюдо, давно известное в семье. Вот посмотрите, что пишет журнал «Современник» в 1854 году:
Скан 4

Как видите, речь идет о торжковском мещанине Пожарском – отце Дарьи. Кстати, а вы не задавались вопросом, отчего бы это захолустный городок вдруг стал объектом такого культурно кулинарного паломничества? Дело в том, что до постройки железной дороги Санкт-Петербург-Москва Торжок – один из базовых пунктов на ямщицком тракте. Здесь сменяют лошадей, останавливаются на ночь для отдыха. Здесь размещались кузницы, трактиры, постоялые дворы, лавки, гостиницы, почтовая станция. Вот почему с Ямской слободой связаны остановки в Торжке многих именитых людей России и иностранных путешественников. В гостинице на Ямской улице (ныне улица Дзержинского), останавливались многие русские писатели: Н. В. Гоголь, С. Т. Аксаков, А. Н. Островский, И. С. Тургенев, В. А. Жуковский… А на почтовом стане – напротив гостиницы – бывали А. Н. Радищев, В. Г. Белинский, десятки знаменитых путешественников, дипломатов, общественных деятелей – список можно продолжать многими именами с мировой известностью.

Однако вернемся к котлетам. Итак, из чего же они состояли? Очевидно, что до некоторого времени пожарские котлеты делались из говядины. С телятиной (о которой говорят некоторые авторы) – вопрос сложный. Отношение к ней в русской кухне до XVII – начала XVIII века очень неоднозначно. То есть раньше существовал строгий запрет. В книге Якова Рейтенфельса, написанной в 70‑х годах XVII века читаем: «Телятины все упорно сыздавна, не знаю, по какой причине, избегают до того, что царь Иван Васильевич приказал бросить в огонь рабочих, строивших крепость в Вологде, за то, что они, вынужденные голодом, купили и зарезали теленка»[2]. Хотя, конечно, к концу XVIII века это предубеждение практически исчезло.

Поэтому можно со всем основанием предположить, что сначала «пожарские» котлеты – все‑таки мясные (говяжьи, телячьи). В пользу этого мнения свидетельствует и Е. В. Лаврентьева[3], ссылаясь на свидетельство английского писателя Лича Ричи. «В Торжке я имел удовольствие есть телячьи котлеты, вкуснейшие в Европе», – писал он в «Живописном альманахе» за 1836 год.

котлеты

И лишь к концу 1830‑х – началу 1840‑х годов появляется «куриная» составляющая. Об этом, в частности, упоминается в российских источниках того времени, – к примеру, в изданных в Санкт‑Петербурге 1843 году «Путевых записках по России» Михайла Жданова [4].
По ряду источников мы смогли отследить этот рецептурный перелом. Как отмечает словарь Ларусс, «в 50‑х годах XIX века такие котлеты в России назывались «деволяй» (от франц. devolaille– из домашней птицы); позже их «русифицировали» и стали называть «киевскими». Зато французская кухня заимствовала из русской suprêmes de volaille Pojarsky– хорошо знакомые нам «пожарские котлеты», которыми когда‑то славился постоялый двор в Торжке»[5]. Мы не сравнивали с французским оригиналом, но что‑то подсказывает нам, что эти слова – примечание, внесенное при русском переводе.

Нам же удалось разыскать те первоисточники, которые, возможно, имели в виду французские авторы Ларусса. В 1843 году в Париже вышла книга воспоминаний виконта Д’Арлинкура, в которой он делился своими впечатлениями о путешествии в Россию. Перед вами скан одной из страниц, где аристократ рассказывает о своем посещении Торжка. Там его гостеприимно встречала хозяйка гостиницы Madame Pojarsky. В самых превосходных выражениях отзываясь о ее заведении, маркиз отмечает новое блюдо – cotelette Pojarsky, говоря, правда, о том, что делаются они из мяса теленка.
Скан 2

А вот мнение другого его соотечественника– знаменитого французского поэта и критика Теофиля Готье, который в своей книге «Voyage en Russie» (издана в 1867, но написана на основе поездки в Россию 1858 года) пишет:

«В Англии едят котлеты из сёмги, в России – куриные котлеты. Это блюдо стало модным с тех пор, как император Николай попробовал его на постоялом дворе близ Торжка и нашёл вкусным. Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо! Назову ещё пожарские котлеты, которые с честью могут значиться в меню любых ресторанов»[6].
Скан 5


Обратите внимание на четкое разделение: есть куриные котлеты и есть котлеты «пожарские» (судя по тексту, не обязательно из курицы). В этом смысле легенда о Николае I, может быть, и зафиксировала это изменение рецепта – царю подали уже «куриные котлеты» под тем же названием – «пожарские». И произошла эта «котлетная» эволюция примерно в период 1836–1843 годов. Понятно, что к этому времени термин «пожарские котлеты» существовал уже несколько десятилетий.

В мемуарной литературе есть живописные описания сцены визита императора Николая в трактир. По свидетельству председателя Тверской ученой архивной комиссии И. А. Иванова[7] (1850–1927), «Дарья Евдокимовна упросила князя Волконского дозволить ей подать Государю и Государыне завтрак. Завтрак был принят и одобрен. Через несколько дней потом Пожарская была вызвана по эстафете в Петербург, где ей приказано было приготовить для царского стола по ее способу куриные котлеты, ставшие с тех пор известными под именем Пожарских. Щедро награжденная, Пожарская возвратилась в Торжок, но затем часто ездила в Петербург и всегда останавливалась у князя Волконского. Во время крещения одного из его сыновей (Григория) Пожарская подносила ребенка к Императрице, бывшей его восприемницей. Государыня пожелала иметь портрет своего крестника на руках у ловкой няни Пожарской; картина написана художником Неффом. Дарья Евдокимовна получила с нее копию»[8].
Картина


И уже в 1850-е годы творение Пожарской стало общепринятым элементом русской кухни, известным даже  иностранным поварам. Вот, к примеру, попавшая мне недавно в руки книга А.Петита, повара министра юстиции графа Панина, изданная в 1860 году в Париже. А в ней тот самый рецепт котлет пожарских. Которые впрочем, по его мнению, можно было делать не только из курицы, но и из дичи, и рыбы.
Скан 6

Скан 7


А дальше, – прав Ларусс, – котлеты обрели европейскую известность. Впрочем, отметим, – известность просто, как экзотическая разновидность привычного европейцам блюда. Вот, например, меню торжественного русского обеда на Всемирной выставке в Париже в 1867 году:
Скан 3

Этот случай, пожалуй, яркая иллюстрация к фразе о том, что «идеи носятся в воздухе». Можно много спорить о том, были ли они изобретены в России самостоятельно или привнесены французскими поварами. Суждения историков здесь весьма различны. Мы тоже придерживаемся мнения о том, что главным фактором стало знакомство с европейской кухней, влияние которой проявилось не в прямом копировании блюд и приемов, а в пробуждении у наших поваров кулинарной фантазии, понимания возможности экспериментов с продуктами. Вот когда это понимание пришло в Россию, тогда и стали у нас появляться подобные «французские» блюда с неуловимым русским оттенком.
Илл 2



[1] Словарь церковно славянского и русского языка. СПб., 1847. Т. 2. С. 212.
[2] Рейтенфельс Яков. Сказания светлейшему Герцогу Тосканскому Козьме III о Московии.
[3] Лаврентьева Е. В. Культура застолья XIX века: Пушкинская пора. М., 1999.С.121.
[4] «В гостинице Пожарского приготовляются очень вкусные котлеты из курицы» (с. 26).
[5] Гастрономическая энциклопедия Ларусс. М., 2009. Т.5. С. 142.
[6] Цит. по: Готье Т. Путешествие в Россию. М.: Мысль, 1988.
[7] Иван Александрович Иванов (1850–1927) вошел состав Тверской ученой архивной комиссии в 1885 г. и был несколько лет управляющим ее делами, а с 1899 по 1918 г. – ее председателем. И. А. Иванов, выходец из семьи священника, закончив Смоленскую духовную семинарию и Киевскую духовную академию со степенью кандидата богословия, был направлен преподавателем в Тверскую семинарию. Позже он перешел в губернское казначейство, стал управляющим Тверской Казенной палатой и получил чин действительного статского советника.
[8] Митрофанов А. Ямщичка. М. Первое сентября, № 11.

Tags: Василий Левшин, Дарья Пожарская, История русской кухни, Ольга Сюткина, Ольга Шенкерман, Русская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 71 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →