Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Category:

Первый русский фаст-фуд

Форшмак из селедки, наверное, знают и любят все, а вот форшмак из телятины с сельдью будет для многих  кулинарным открытием. 

Калач с форшмаком

Поэтому сразу внесем ясность. Ведь, что такое форшмак?  Даже этимология слова подсказывает нам его значение: это закуска, «еда перед едой».  Причем, приготовлен он может быть из различного мяса, как сырого, так и отварного,  картошки,  макарон, репы, капусты, грибов. Но непременно с добавлением селедки. Блюдо запекается и подается горячим.


Холодный форшмак из рубленой сельди с яйцами, яблоками и другими сопутствующими продуктами -  это традиционное  блюдо еврейской кухни. Самый вкусный, как известно, готовила бабушка по своему секретному рецепту. 

Но и в Центральной России это блюдо еще пару веков назад пользовалось огромной популярностью. Вот и мы приготовим забытый на сегодня горячий форшмак из телятины с сельдью и заодно узнаем, как его подавали в середине XIX века. Именно к этому времени относится рецепт, найденный мною в книге Екатерины Авдеевой – известного русского гастронома.

Авдеева-портрет

Авдеева


Даже из этого рецепта вы видите, что у нас издавна было принято подавать форшмак в калаче (мы как-тот готовили калач здесь). А уж есть его, понятно, можно было не только сидя за столом в трактире. Но и просто идя по улице. Может быть, поэтому предположение о том, что он являлся давним аналогом сегодняшнего фаст-фуда, совсем не лишено оснований.

Как я уже сказал, форшмак можно приготовить как из отварного, так и из сырого мяса. Впрочем, из сырого мне показался более вкусным. А как его делать, узнаем из рецепта Ольги Сюткиной, традиционно публикуемого сайтом gastronom.ru.

Калач 1


Что нужно:

·                 500 г говядины (лопатка или бедро)
·                 100 г сметаны 23 % жирности
·                 50 мл бульона или вместо бульона добавить чуть больше сметаны
·                 1 ст. ложка топленого масла
·                 2 сырых яйца
·                 1 луковица
·                 1/ 2 селедки
·                 2 шт. отварного в мундире картофеля
·                 1 ст. ложка томатной пасты
·                 50 г сыра Чеддер или Российский
·                 Соль, перец по вкусу
·                 Масло для смазывания формы


Форшмак

Что делать:
Лук нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Оставить на  сковороде.
Мясо пропустить через мясорубку  с мелкой решеткой и  отправить к обжаренному луку.   Жарить  все вместе на среднем огне до готовности фарша -  примерно 10 минут.
Мясорубку помыть -  она нам сейчас еще понадобится.
Духовку разогреть до температуры 180 градусов.
Очистить картофель и селедку. Пропустить через мясорубку обжаренный с луком фарш, картофель и селедку.
Добавить  сметану, яйца, томатную пасту, посолить и поперчить по вкусу.
Сыр натереть на терке.
Форму для запекания смазать маслом, выложить форшмак, посыпать сверху сыром, поставить в духовку и запекать  30 минут.   Запекать можно и в небольших порционных формочках -  кокотницах.
Подавать к столу горячим со свежим, мягким хлебом или запечь в калаче.  Форшмак, запеченный в калаче, подавался в трактирах так же как горячая закуска, да и просто «навынос».
Tags: Екатерина Авдеева, Калач, Ольга Сюткина, Полугар, Русская кухня, Форшмак
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 24 comments