p_syutkin Golden Entry

Category:

Пряник - это праздник

Каких только памятных дней не бывает. Большинство проходят незаметно, не оставляя в душе никакого отклика. Но не в этот раз. Сегодня отмечается Международный день пряника. С чем вас и поздравляем.

Отчего и почему именно 21 апреля – загадка. Но так или иначе инициативу подхватили. Вот и Первый канал попросил меня рассказать про это наше сладкое наследие.

Почему пряники золотисто-коричневые? Во-первых, кроме пшеничной муки в них добавляют ржаную. Так они еще и не черствеют долго. Во-вторых, в тесто кладут много сладостей – сахар, патоку, мед, которые при выпекании карамелизуются. Ну, и в-третьих, на цвет влияют специи:

- Пряничные или сухие духи, - рассказывает историк Павел Сюткин, - это издавна приготовляемый у нас набор специй – перец, анис, мускатный орех, корица, гвоздика, кардамон. Каждая хозяйка делала свою смесь, вот почему и пряники все были разные. Никаких канонических рецептов пряника нет. В каждой губернии он был свой, особенный. Как по форме, так и по содержанию, вкусу. И менялся от века в век. Более того, делался для разных категорий покупателей – на меду и крупитчатой муке для тех, кто побогаче, с патокой и на ржаной муке – для покупателей победнее. А нынешний вид – яркий и богатый – пряник приобретает, конечно, уже ближе к XVIII веку. Когда пряности и специи становятся более или менее доступны населению. Именно в ту эпоху пряники и становятся универсальным блюдом для любого праздника – свадьбы, прощеного воскресенья, именин…

Сегодня тоже каждый производитель готовит свою вкусовую композицию. Разных вкусов можно добиваться и с помощью начинки. Для нее чаще всего используют фруктово-ягодное пюре. Чем оно гуще, тем лучше., - при нагревании не растечется. 

Форма изделий также может различаться, да и виды варьируются. В советские времена нас приучили к сырцовым пряникам. Все эти сладкие круглые подушечки – комсомольские, мятные, шоколадные – делались несколько проще, чем классические образцы. В заварных пряниках сироп из сахара или меда добавляется в тесто горячим, а в сырцовых – охлажденным.

Впрочем, сегодня, как и раньше, самыми популярными в России являются пряники печатные.

Вот и у меня в руках пряничная доска. Как ей пользовались? Раскатывали тесто на столе толщиной в палец. Затем накладывали его на доску, прижимали плотно, а лучше еще раз прокатывали скалкой. А затем доску переворачивали и аккуратно отслаивали тесто, укладывая на противень.

Уже в советское время была выработана и утверждена формула так называемой «тиражной глазури». Вы ведь помните, что пряник должен быть покрыт сладкой полупрозрачной глазурью? Он должна просвечивать, но и одновременно иметь белую патину.

Долго бились повара, чтобы найти самую удачную технологию. В результате сегодня делается это так. Сахарный сироп варится на огне и доводится до температуры 110 градусов. На только что выпеченный пряник, температура которого опустилась до 60 градусов, наносится этот сироп, остуженный до 80 градусов. Соблюдать этот нагрев нужно очень точно. Потому что иначе глазурь либо не застынет, либо будет отслаиваться от пряника, либо впитается в него. 

А вообще, с пряниками правило простое: главное, не жалеть меда и пряностей.


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded