p_syutkin

Categories:

Мясной рулет: из России в СССР и обратно

Что такое рулет? По существу, это способ сделать вкусное и яркое блюдо из тех частей животного, которые не очень ценились. То есть это, говоря сегодняшним языком, не премиальные отрубы, а скажем, грудинка. Конечно, для аристократической публики рулеты могли делать и из вырезки, язычков фазанов, рябчиков. Но это уже изящная кухня. 

Впервые, блюда, напоминающие рулеты, появляются еще в Древней Индии, Египте и Междуречье. В римской кулинарной книге под названием «Апициус», датированной I веком нашей эры, есть блюдо, которое поразительно похоже на этот привычный нам мясной деликатес. 

Само же слово «рулет», как вы понимаете, заимствовано из французского языка. Образовано от глагола rouler — «свертывать, скатывать». Как правило, он состоит из ломтика мяса, в которое завёрнута начинка: грибы, сыр, овощи, яйца, зелень, мясо другого сорта и даже крабовое мясо. Такой рулет обычно скрепляют зубочистками, металлическими шпажками или шпагатом.

Обычно под мясным рулетом у нас имеют в виду блюдо из свинины. Но существует немало и других вариантов: из говядины, телятины или индейки. Делают рулеты и из курятины. Вот, например, такой, как Ольга Сюткина показывала в журнале «Гастроном».

А вспомните фальшивого зайца, которым кормил супругу-студентку герой романа «Двенадцать стульев» Коля Калачев. Ужасы советского общепита там несколько утрированы. Все-таки «фальшивость» зайца определяется совсем не отсутствием в нем мяса. Возникшее в середине XIX века в Германии блюдо представляло собой рулет из мясного фарша, мелко порубленного лука и размоченном в молоке хлебе. Внутри подготовленной массы размещается слой обжаренной моркови и 3-4 сваренных вкрутую яйца. Причем же здесь заяц, спросите вы. Это не более, чем мечта немецких крестьян о прекрасном.

Немецкий фальшивый заяц
Немецкий фальшивый заяц

Охота в те времена – уже явная привилегия аристократии. Так что никаких зайцев косуль простолюдинам не доставалось. Но «руки-то помнят». И семейные предания про этих зайцев из леса еще живы. Вот и или придумывали хозяйки эту сказочку про фальшивого зайца.

Если говорить о дореволюционной России, то подобное блюдо мы находим в книге «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», изданной еще в 1795 году. «Социска» - так называлось тогда это кушанье. Вот просто дословно воспроизведу вам этот рецепт: «Возьми ломоть говядины шириной в две ладони. Разбей обухом, чтобы раздался. Изруби сало, петрушку, цибули и печерицы. Наложи этот фарш на ломоть говядины и сверни, наподобие сосиски. Опутай нитками и вари в бульоне с рюмкой вина белого». Чем вам не рулет?

Что касается СССР, то в это трудно поверить, но ГОСТ на мясной рулет появляется в далеко не сытном 1942 году. Именно тогда утверждаются три рецептуры: рулет Советский (из грудинки с толщиной шпика 2 см), рулет Ленинградский (из сыро-соленого Тамбовского окорока) и рулет Ростовский (из лопаточной части сыро-соленых окороков). При этом даже тогда отмечалось, что свинина, замороженная более одного раза, для приготовления рулетов не допускается. Позже появились рулеты из фарша с яйцом.

В советские времена в магазинах «Кулинария» продавался охлажденный рулет из рубленого фарша. Это был даже не полуфабрикат, а готовое блюдо. Некоторые нарезали его и клали на бутерброд. Другие разогревали и подавали в качестве горячего.

Именно рулет и готовят шеф-повар Александр Чернышов и историк Ольга Сюткина в новой многосерийной программе, съемки которой мы завершили вчера. Вкусные и быстрые блюда разных стран и народов. И то, как причудливым образом они пересекались с нашей кухней и входили в наши традиции. С середины апреля на всероссийском экране.

А пока рецепт рулета для вас: 

Рулет из свинины запечённый под прессом с капустой в пиве

- свинина 600 гр

- перец болгарский 100 гр

- яйцо (яичный блин) 3 шт

- лук зелёный 10 гр

- соль, перец

- Желатин

Капуста

Пиво

Филе свинины острым ножом нарезаем в виде тонкой полосы мяса. Фактически вы берете кусок мяса и начинаете ножом снимать с него тонкий слой по кругу, постепенно поворачивая его на столе. При этом не прерывайтесь, чтобы весь кусок стал одной тонкой мясной полоской.

Выкладываем перец, лук, яичный блинчик (сделаем перед тем как выложить), соль, перец, желатин. Закручиваем в рулет.

Убираем в духовку на 30 минут

В это время готовим капусту в пиве.

Шинкуем капусту двух видов – белокочанную и красную. Кладем в сковороду и заливаем пивом. Тушим около 10 минут

Приятного аппетита! 


Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded 

Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →