p_syutkin

Categories:

Хвост бобра - это рыба!

Бобровый хвост, мидии и даже крошечные зародыши кроликов – явно не рыба. Но для средневекового европейского повара – самый ходовой продукт в пост. В дополнение к миндалю и соленой треске.

Католики соблюдали пост, по крайней мере, три дня в неделю большую часть Cредневековья. Это среда - день, когда Иуда предал Христа. Пятница, в покаянии за его страдания; и суббота, чтобы почтить память Девы Марии. В дополнение к этому, в течение года были и другие периоды поста, самый длинный из которых - 40-дневный Великий. «Пост был формой самодисциплины, - пишет Бриджит Энн Хениш в книге «Пост и праздник: еда в средневековом обществе». – Своего рода весенняя уборка души, чтобы сделать ее восприимчивой к божьей благодати». 

Внешне правила казались ясными, отмечает Наташа Фрост на портале atlasobscura.com: в эти дни нельзя было есть продукты животного происхождения (яйца, молочные продукты, мясо), но все, что из воды, представлялось как бы другой едой. В то время как свиньи, коровы, овцы и другие наземные звери должны были укрываться от Потопа на Ноевом ковчеге, рыбе это было не нужно, и, следовательно, она была исключением.

Так что постный день не обязательно означал, что есть нужно меньше или дешевле: единственным реальным изменением в меню была замена мяса рыбой.

Сцена, изображающая мясника 14-го века за работой. В постные дни нельзя употреблять продукты животного происхождения
Сцена, изображающая мясника 14-го века за работой. В постные дни нельзя употреблять продукты животного происхождения

Люди, живущие у морского побережья, делали это относительно легко, используя не только рыбу, но и разнообразные морепродукты. Для тех же, кто был далеко от моря, воздержание имело совершенно другую цену, - неделя за неделей вкус пресноводной рыбы или соленой сельди с треской.

Для многих это становилось реальной проблемой. Подросток 15-го века писал в сохранившемся школьном дневнике: «Ты не поверишь, насколько я устал от рыбы, и как сильно я хочу, чтобы мясо снова появилось. Ибо в этот пост я не ел ничего, кроме соленой рыбы. Она породила во мне столько мокроты, что я едва могу говорить или дышать».

Другие, доведенные почти до безумия этим беспрерывным рыбоедением, нашли спасение в алкоголе. Бенедиктинский монах Роберт Рипон, живший на рубеже 15-го века, весьма откровенно отмечал: «Во время Великого поста, когда по закону и обычаям Церкви люди постятся, очень немногие воздерживаются от чрезмерного употребления алкоголя: наоборот, они идут в таверны. Там они пьют и пьют больше, чем до Великого Поста, приговаривая: «Рыба должна плавать».

Ловля миноги. Иллюстрация из книги Tacuinum Sanitatis, текст 15-го века о здоровье и медицине
Ловля миноги. Иллюстрация из книги Tacuinum Sanitatis, текст 15-го века о здоровье и медицине

Лишенные возможности использовать яйца и молочные продукты, средневековые повара были вынуждены проявить творческий подход в постные дни. Любопытно, но они часто прибегали к тем же заменителям, которые выбирают многие веганы 21-го века. Миндаль был важнейшим инструментом в арсенале шеф-повара той эпохи.

С миндалем, казалось, все можно сделать не хуже, чем с молоком: замесить тесто, загустить соусы. И даже изобразить яйцо вкрутую. Это, кстати, не шутка.

Книга рецептов 1430 года учит повара, как заполнить пустую яичную скорлупу смесью желе на основе миндального молока с миндальными хлопьями в центре, окрашенными шафраном и имбирем. Это настоящее зомби-яйцо с бледным желтком в массе серого желе. Что касается текстуры или вкуса, Mock Egg во многом похоже на детское питание и настоящее яйцо вовсе не напоминает. И если в вынужденный пост это еще допустимо, то в нормальной жизни такое есть никто не станет. 

Mock Egg – эрзац-яйцо из миндаля
Mock Egg – эрзац-яйцо из миндаля

Подобным образом использовалась мягкая белая икра щуки - некоторые повара брали розового лосося и соединяли их вместе, чтобы получить имитацию бекона или ветчины.

Все эти ограничения привели к совсем уж грубым истолкованиям того, что было или не было рыбой. Бенедиктинское аббатство Ле-Трепо на севере Франции подверглось критике со стороны местного архиепископа в Руане, когда выяснилось, что они регулярно употребляют яйца тупиков (вид морских птиц из семейства чистиковых отряда ржанкообразных). При этом монахи утверждали, что они в основном были найдены в воде и вокруг нее, и поэтому должны считаться рыбой.

Некоторые из этих оправданий были очень сомнительными и по тем временам. Дельфины, морские свиньи и другие китообразные были млекопитающими, но их можно было употреблять в пищу в качестве морских тварей. Средневековое немецкое слово «дельфин» (“merswin”) означает «морская свинья», тогда как название настоящей «морской свиньи» происходит от латинского слова «рыба-свинья» (porcus piscis).

Кулинарная книга из австрийского женского монастыря 15-го века, переведенная Мелиттой Адамсон, предлагает: «Из дельфина можно приготовить хорошие блюда. Из него получается прекрасное жаркое ... также можно делать колбаски и замечательную оленину». 

Другие сомнительные исключения касались бобровых хвостов, которые были чешуйчатыми и, по-видимому, на вкус оказывались достаточно похожими на рыбу, чтобы соответствовать требованиям поста. И… что еще более ужасно, в еду употреблялись еще не появившиеся на свет детеныши кроликов (laurices).

Самым же странным постным «позволением» был белый гусь — Barnacle goose - маленький черно-белый вид, который размножается в районе Северного полярного круга и перелетает через европейские страны, мигрируя осенью и весной. Непонятно почему, но некоторые средневековые ученые пришли к выводу, что он вылупляется не из яиц, а из «гусиных ракушек», которые цеплялись за коряги или камни.

Сэр Джон Мандевиль, автор 14 века, полагал, что эти ракушки происходили от деревьев, которые «приносят плоды, становящиеся птицами».

Миф этот прижился и рассматривался как несомненный факт. Джеральд Уэльский полагал, что гуси «сначала зародились, как кусочки слизи на бревнах, выброшенных волнами. Со временем они приобретают надежное покрытие из перьев, и либо ныряют в воду, либо улетают в воздух»

В общем, белые гуси, как и тупики, определенно были рыбой.

Средневековая кухня
Средневековая кухня

Впрочем, даже тогда не каждый мог поверить в эту историю. Фридрих II (1194-1250), император Священной римской империи, лично осмотрел ракушки и хладнокровно пришел к выводу, что они совсем не похожи на птиц. «Поэтому мы сомневаемся в истинности этой легенды, в отсутствие подтверждающих доказательств».

По мере того как Реформация 16-го века охватила всю Западную Европу, многие из ограничений были отменены, что позволило людям есть любое мясо по своему выбору в любой день недели. Нарушить пост, по мнению одного из идеологов реформации Цвингли, - это не грех, который должен быть наказан по законам Церкви, более того, поститься или нет есть дело личной совести. «Хочешь поститься — делай это, предпочитаешь не есть мяса, так и не ешь его, оставь только добрым христианам их свободу выбора».

После II Ватиканского собора в 1966 году правила для католиков были еще более смягчены: воздержание от мяса предусматривается только четыре дня в году.

Ну, а общепит, как всегда подстроился под общественные нравы. Чтобы противостоять пятничному падению продаж гамбургеров, McDonalds изобрел Filet-o-Fish – этакую постную версию своего мясного блюда.


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded