p_syutkin Golden Entry

Category:

Странная пара

В кухне всегда любопытно соединять разные, казалось бы, несмешиваемые компоненты. На этом, наверное, основана вся эволюция кулинарии – экспериментах, пробах, поисках нового. Вот и мы попробуем заняться этим.

Баклажан – одно из относительно новых приобретений русской кухни. Пришел он к нам примерно вместе с помидором, т.е. в первой половине XIX века. Хотя, как и томат, в массовой кухне Центральной России начинает использоваться хорошо, если к концу столетия. Все-таки – это южное растение. А уж как его только не называли в России – «подлажаны», «бадиджаны», «армянские огурцы»… 

А теперь возьмем в пару к баклажану что-нибудь исконное. К примеру чечевицу. Еще в «Вопрошении» Кирика (иеромонаха и доместика новгородского Антониева монастыря) епископу Новгородскому Нифонту (1129–1156) дается рецепт сочива: «взять три части вареной пшеницы, а четвертую – гороха, бобов и сочевицы, также вареных, приправить медом и сахаром». Сочевица (старинное название чечевицы) и дала блюду свое имя.

Ну, что смешиваем? И читаем, что получилось в замечательном материале Гелии Делеринс в последнем номере «Огонька»:

Баклажан и чечевицу я готовила уже столько раз, что год назад дала себе слово на какое-то время о них забыть. По количеству возможных способов приготовления они уступят разве что картошке, и то еще поборются за первое место.

Слово сдержать не удалось — у британско-израильского повара Йотама Оттоленги нашла очередной рецепт. Оттоленги — мастер овощной кухни, мне кажется, что из одного баклажана он может приготовить целый стол, от закуски до десерта. Не удивилась бы — ведь сладкие блюда из баклажана действительно существуют. Этот овощ способен впитывать в себя не только масло, но и сахар.

Оттоленги пишет, что ничто не доставляет ему такой радости, как способность использовать знакомые продукты в новом блюде. И приводит в пример именно баклажан.

А к баклажану идет еще и чечевица, у нее тоже палитра обширная. В общем, я сдалась. И правильно сделала — из южных продуктов получилось сытное рагу, в котором подозреваешь присутствие мяса, такое оно наваристое. Дети, давно отказавшиеся от мясной пищи, даже подозрительно потянули носами и спросили: «Ты точно не положила туда мясо?». Точно! Во-первых, обманывать нехорошо, а во-вторых, эти продукты и сами справились. В семьях, где есть вегетарианцы или люди с другими пищевыми ограничениями, меня поймут. Здесь нужны обширная фантазия и большая изобретательность. Помощь приветствуется, а каждая находка — радость.

Рагу из баклажанов и чечевицы

Баклажаны 500 г

Чеснок 3 зубчика

Красный лук 1 шт.

Помидоры черри 200 г

Зеленая чечевица 200 г

Овощной бульон 500 г

Белое вино 100 г

Сметана 100 г

Острый чили 1/2 ч. л.

Тимьян и орегано по 1 ч. л.

Оливковое масло, соль, перец

Разогрейте пару ложек оливкового масла сразу в большом сотейнике и положите туда нарезанный лук, а чуть позже — чеснок и сухой тимьян. В общей сложности они должны томиться на среднем огне минут десять. Главное, чтобы лук под конец был чуть поджаренным и наполовину прозрачным. Такая прозрачность с внутренним светом бывает у полудрагоценных камней. Выложите всю эту красоту в отдельную плошку и займитесь овощами.

Маленькие помидоры черри я режу на половинки, баклажаны нарезаю нетонкими кружками, каждый кружок — на четыре части. В сотейнике от лука с чесноком осталось вкусное масло, кладу в него овощи. Чтобы баклажаны и помидоры зажарились, а не тушились, сотейник должен оставаться горячим. Можно даже немного увеличить огонь, прежде чем класть овощи. Через десять минут, в течение которых вы по-прежнему не выпускаете деревянную ложку из рук, можете возвращать лук и чеснок в сотейник.

Теперь добавляйте бульон, и когда он закипит — чечевицу. Розовая, она же коралловая, чечевица здесь не подходит, нужна зеленая. Розовая чечевица быстро разварится, ее свойство — превращаться в кашу, и из нее хорошо получаются протертые супы. Но сегодня у нас другой рецепт, поэтому понадобится чечевица зеленого цвета.

Французы называют ее «чечевицей из Пюи-на-Веле», хотя она растет не только вокруг этого города в Оверни. Но по Франции она распространилась именно оттуда, а как попала туда — спорят до сих пор. Сначала считали, что в Средние века, из Иерусалима, благодаря крестоносцам. Походы в Святую землю действительно закончились тем, что в Европе стали расти невиданные до тех пор фрукты и овощи, например, сливы. Во французском языке об этом свидетельствует поговорка «работать за сливы», почти даром. Вот и крестоносцы сходили в поход «за сливы», ничего не добились. Зато принесли в карманах косточки, семена будущих деревьев. Может, и чечевицу? 

Оказывается — нет. В начале XX века в одном из овернских замков нашли глиняную вазу галло-римского периода, а в ней — зерна и семена и среди них — зеленую чечевицу. В прошлом столетии она пользовалась такой популярностью, что ее стали сеять в самых разных регионах и даже странах, в том числе и в России, и называть «чечевицей из Пюи». Тогда местные крестьяне забеспокоились и решили название защитить. Чечевица стала первым растением, которое получило «аппелясьон», то есть защиту не только по названию, но и по региону производства. Хотя, конечно, с Россией могли бы и поделиться. Первой описала зеленую чечевицу и дала ей имя «чечевица из Пюи» русская женщина-ученый Елена Барулина, жена великого генетика и этноботаника академика Николая Вавилова.

В начале XX века в одном из овернских замков нашли глиняную вазу галло-римского периода, а в ней зерна и семена, и среди них — зеленую чечевицу

Вместе с чечевицей в сотейник отправилось белое сухое вино, пол чайной ложки соли и примерно пол-литра воды. И пока мы обо всем этом разговариваем, чечевица могла и свариться. Она доходит до готовности раньше, чем другие бобовые. На среднем огне ей понадобится не больше сорока минут, тем более что разваривать ее совершенно не требуется. Хорошая чечевица всегда продолжает сопротивляться «на зубок».

Хорошо с ней и то, что она с радостью встречает и пряности, и жиры, и любые добавленные вкусовые приправы. Поэтому перед подачей на стол положите в сотейник вкусной сметаны, или оливкового масла, или того и другого, а еще сухого острого чили, орегано и тимьяна. Если хотите, чтобы рагу вышло с восточным оттенком, то вместо горных трав берите зиру. Подавайте рагу горячим, так вкуснее, хотя и в холодном виде оно совсем не плохо. Но это летом, а сейчас хочется горячего, сытного блюда. Эту сытность дает, конечно, чечевица, что может быть сытнее бобовых. Но кажется, что баклажан — такая у него мясистая, будто жирноватая консистенция.

Как любое рагу, оно становится еще лучше на следующий день, пропитавшись соками и вкусами соседей по сотейнику. Отдельный подарок — рагу можно заморозить, оно ничего от этого не потеряет. Достать его можно в тот острый момент, когда от возможности рухнуть, наконец, на диван вас отделяет вопрос в спину: «А что мы будем есть?». Мы будем есть ароматное горячее рагу из земных овощей, которые всегда придут на помощь.


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded