p_syutkin Golden Entry

Categories:

Укрощение огня

Масленица – это вкусно. А если еще и окружает тебя сладкое прошлое, то и вовсе удался праздник. Вот за этим ушедшим вкусом и отправились мы вчера в Музей русского десерта в Звенигороде.

Да не одни, а с компанией любителей вкусно поесть и приготовить. Татьяна Феина – хозяйка этого прекрасного музея – пригласила нас испечь блины и калачи в старинной русской печи. 

Дом, где располагается музей пережил многое. До революции – жилье обеспеченного звенигородца, при историческом материализме он был и спортшколой, и детской библиотекой. А обветшав до состояния руин, попал в руки Татьяны. Она-то и превращает его сегодня в дом-сказку.

На втором этаже собраны старинные буфеты из многих русских городов. Вот они. Да, не просто стоят, а показывают сквозь стекла на своих полках не менее любопытные экспонаты нашего кулинарного прошлого. Старинного и почти забытого:

Или еще совсем недавнего, но уже не очень-то знакомого нашей молодежи:

Но наш главный интерес – печка. Старую русскую печь немного перестроили, расширили и приспособили под хлебопечение. И теперь в ней регулярно пекут и хлеб, и пряники, и ватрушки.

Ну, а Ольга Сюткина и Маша Кудряшова решили отметить масленицу блинами и калачами. А самое главное, научить знакомых и друзей этому непростому умению. 

Вариантов блинов и калачей в России множество. Но в печи они, конечно, получаются по-особому. Ведь не случайно говорят, что «блины пекут». По-настоящему это получается только в печи, где жар идет со всех сторон. На плите же приходится прикрывать блин крышкой, чтобы и сверху он тоже стал румяным.

Калач – реальный фастфуд для своего времени. А сегодня – штучный продукт. Обидно, не правда ли? Калачи предположительно появились в XIII веке, когда территория Руси находилась под властью татаро-монголов. Возможно, в Муромском княжестве, находившемся на берегу реки Ока к востоку от Москвы, татарские пекари передали русским технологии изготовления белого хлеба. «Русские хлебопеки усовершенствовали татарский хлеб, добавив него ржаной закваски, и именно такой хлеб стал называться калачом».

Русский зритель. Журнал истории, археологии, словесности (1828)
Русский зритель. Журнал истории, археологии, словесности (1828)

Сожженный дотла в 1293 году, Муром надолго теряет свое влияние. И спустя почти век будет присоединен к Московскому княжеству, вокруг которого в дальнейшем формировалось Российское государство. Вот так и калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву. "В Москве калачи, как огонь, горячи", - говорит пословица. Здесь калач нашел многочисленного потребителя, отсюда стало возможным вывозить его не только в другие города, но и за границу. 

Во второй половине XIX века калач стал неотъемлемой частью повседневной жизни горожан. В известнейшей в России булочной Филиппова, которая находилась на Тверской улице в центральной части Москвы, калачи продавались вместе с черным хлебом.

Дома калачи на Руси пекли в основном в праздничные дни. В другое же время их можно было купить в монастырях, на городских и сельских базарах. Лучшие сорта калачей делали из крупитчатой пшеничной муки самого тонкого помола в виде колец небольшого размера. Калач из толченой муки назывался братским. Калачи из пшеничной муки пополам с ржаной — смесные — подавали даже к царскому столу.

Одно из отличий калачного теста - его способность не черстветь длительное время. В XIX в. калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные, даже по прошествии месяца-двух.

Ну посмотрите, разве это не красота?


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded