p_syutkin

Categories:

Русская, значит, советская?

Русская кухня – она ведь не только в России. Даже сами русские – одна из самых распространенных по миру наций. Не говоря уже о жителях республик бывшего СССР, разъехавшихся по всему земному шару. Так вот для всех них русская – значит советская.

Пару месяцев назад известная в Америке кулинарная исследовательница Lea Zeltserman попросила меня рассказать об этом советском кулинарном наследии. И вот на днях вышла ее статья на портале heated.medium.com – одном из наиболее авторитетных сайтов о еде и вокруг нее. Почитаем вместе:

В детстве я часто слышала, как родители читали вслух письма от бабушек о бесконечных очередях за едой в Ленинграде и Львове. Сегодня 30 лет спустя их внучка ходит по переполненным залам русского продуктового магазина «Yummy Market» в Торонто. Для нее русская еда означает изобилие и приятное волнение. Это не тот мир, который представляли мои родители, когда они бежали из СССР в 1979 году.

Yummy Market открылся в 2002 году и теперь имеет уже два магазина в Торонто. Однако после известных событий произвел ребрендинг. Теперь он не русский магазин, а заведение, несущее «европейский продуктовый опыт». Примерно так же поступили и многие «русские» магазины в стране. В общем-то, это логично. Ведь «русский» магазин фактически представлял продукты со всего СССР, который распался на 15 стран в 1991 году. А этот набор - продукт 74-летнего государственного контроля и пропаганды, который трудно понять сегодня. Результаты подаются в русских домах по всей стране и заполняют проходы бесчисленных русских продуктовых магазинов. Где узбекский плов из баранины продается вместе с икрой, а блины никому не дают покоя. Но эти детали на самом деле раскрывают уникальную часть советско-российской истории.

Блинцы, чикен-киев, боржч, долма - вот она "русская" кухня, которую знают и любят за рубежом
Блинцы, чикен-киев, боржч, долма - вот она "русская" кухня, которую знают и любят за рубежом

Сразу после революции пища для большевиков была лишь «топливом», источником сил. Утопически настроенные футуристы той эпохи представляли себе дома без кухонь, заменив их государственными столовыми, где послушные трудящиеся тщательно пережевывали совершенную по своему составу пищу. На деле же, широко осуждаемые за их низкое качество столовые никогда не заменяли полностью кухни, а идеалы питания сталкивались с неумелым и коррупционным управление продовольственной системой.

Анастас Микоян был гораздо большим знатоком гастрономических удовольствий, чем его соратники-революционеры. Армянский большевик, он стал руководителем советской пищевой промышленности в 1934 году и, по словам автора кулинарной книги Ани фон Бремзен, «был инженером советского вкуса и пищеварения». В 1936 году, когда СССР все еще декларировал себя как открытая интернационализму страна, он провел два месяца в США. Он привез оттуда все: от автоматов для производства гамбургеров до технологии кукурузных хлопьев. Появление в СССР мороженого в пачках под названием пломбир - это его работа. Она стала результатом его давней любви к мороженому, а также осознания потенциала этого круглогодичного угощения для всех возрастов с помощью американских методов его массового продвижения. После Второй мировой, когда началась холодная война, американские корни промышленного производства этих продуктов питания были скрыты от общественного внимания.

Когда я в первый раз отвезла своих родителей на Yummy Market, они с удивлением смотрели на выложенный на прилавках хлеб с такими знакомыми им названиями: Деревенский, Орловский, Бородинский. Последний, выпеченный из слегка сладковатой ржаной муки, увенчанный зернами кориандра, стал сегодня просто символом русского хлеба. Хотя и не был широко доступен или особенно популярен в советское время.

Хала, как вы понимаете, это тоже "русский хлеб" за рубежом
Хала, как вы понимаете, это тоже "русский хлеб" за рубежом

Российский историк еды Павел Сюткин говорит, что, несмотря на общепринятую легенду, Бородинского не существовало до революции. «Есть много упоминаний о «монастырском» хлебе. Однако вряд ли был один единственный его рецепт», - написал он мне. В 30-е годы многочисленные дореволюционные рецепты были адаптированы к промышленному производству и переименованы, чтобы скрыть их буржуазные корни. В результате, «монастырский» хлеб превратился в идеологически приемлемый «Бородинский». Рецепт впоследствии был установлен особым ГОСТом, который соблюдался при СССР. Так что для Бородинского можно было использовать только один рецепт, который и применялся в государственных пекарнях. Домашней выпечки хлеба в советских городах практически не было.

Сегодня в ряде заведений еще используются рецепты по ГОСТу. Вот только сама характеристика хлеба как-то «застряла» между эпохами. Ведь то, что мы считаем русским хлебом, чаще всего является хлебом советским.

Микоян вскоре переключился на создание новой советской кухни: немного космополитической, фьюжн-репертуара, простирающегося до краев новой империи. Так, по словам Дайан П. Кенкер, грузинская кухня способствовала расширению советского вкуса в более «экзотические» республики. Первый грузинский ресторан в Москве – «Арагви», - открылся незадолго до вступления СССР во Вторую мировую войну.

Вот и сегодня на грузинских полках «русских» магазинов можно найти все: от замороженного харчо - классического супа из говядины и риса - до маринованного джонжоли (похожего на каперсы), смеси специй хмели-сунели и готовых хинкали (пельмени). Вы легко встретите банки с вареньем из зеленых грецких орехов и абрикосов из Армении, домашнюю азербайджанскую пахлаву и баклажанную икру из Украины и Молдовы. Я часто покупаю пакетики дрожжей из Украины и эстонский копченый сыр.

Впрочем, ассортимент этих товаров напоминает и более тревожные истории. В 1937 году Сталин депортировал корейскую общину с российского Дальнего Востока в Казахстан и Узбекистан. Корейский салат из моркови - пряный, слегка маринованный салат с тертой морковью – возник там именно благодаря продуктовой изоляции. Негде было в Средней Азии корейцам взять привычную им капусту кимчи. 

В мае 1944 года крымские татары были депортированы из Крыма в Узбекистан. А после войны их национальное блюдо чебуреки внезапно обретает огромную популярность по всей стране. И сегодня они на прилавках всех ориентированных на русскую публику магазинов.

Набор советской готовой еды включает в себя типичные советские специалитеты - сельдь под шубой и салат Оливье, родившийся из-за нехватки и низкого качества ингредиентов, а также попытки скрыть свое аристократическое или вообще французское влияние.

Кондитерские изделия – важная часть «советского наследства». Их примеры включают неизменный «птичий молочный пирог» -  торт птичье молоко. Непонятную для иностранцев аналогию для названия десерта из сливочного суфле, покрытого шоколадной глазурью.

Другое кондитерское изделие - Киевский торт – с орехами и заварным кремом. Как пишут Павел и Ольга Сюткины в CCCP Cook Book, он стал результатом связей между СССР и Индией. Именно оттуда в начале 1960-х годов в Советский Союз в обмен на оружие и заводы поставлялся кешью. Этот символ изобилия по-советски в конечном итоге был заменен на более дешевый фундук, а затем и арахис. 

Прошло почти 30 лет с момента распада СССР. Но постсоветские реалии до сих пор определяют вкусы множества покупателей даже за пределами бывшего Союза. Замороженные пельмени, изготовленные в Онтарио (сибирские пельмени!), являются напоминанием о сообществе людей с постоянно растущими корнями по всей Северной Америке. Эта иммиграция поистине советское наследие. А советский вкус стал главным определением для русской кухни.


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded