p_syutkin Golden Entry

Category:

Земля кулинарных открытий

Пробовали ли вы мясо рыси? Или разварную лапу медведя? Или лосиные губы? – Мы вот тоже. Да и где их теперь взять. Только как же удивить старинной кухней искушенных туристов? Задача… Вот почему в последние годы так популярна тема гастрономического туризма. Ведь, за едой можно познакомиться не только с людьми, но и с целыми регионами.

Недавно мы с Ольгой Сюткиной вернулись из очень яркой поездки по Пермскому краю. И еще раз убедились: он имеет огромный потенциал исторической кулинарии. Исконные продукты местных жителей, блюда «золотого века» российской империи, советская классика – все переплелось и смешалось в этом «плавильном котле» за прошедшие столетия.

На крупнейшем российском кулинарном портале Гастроном вышла наша статья про этот край кулинарных открытий. Надеемся еще не раз побывать там. И всем советуем - посетите Пермь. Лететь-то меньше 2 часов.

А для затравки - пара местных рецептов: ушки картофельные с луком и кулиги с грибами:

Поселок Ильинский – столица империи Строгановых – может стать одной из гастрономических достопримечательностей края. Читая старые хроники, мы не раз встречали упоминания, как Александр Сергеевич Строганов угощал гостей местной дичью, запеченной в медовом соусе, мясными деликатесами с грибами и ягодами. Вот, к примеру, отрывок из книги бытописателя старой русской жизни Михаила Пыляева (1842-1899) об этих строгановских пирах:

«Перемен блюд было не особенно много, но зато все было изысканное; первое – закуска, которая состояла из блюд, возбуждающих аппетит: икра, редиска, даже фрукты вроде слив и гранат входили тоже в состав ее; самым ценным из закусочных блюд были щеки селедок, на одну тарелку такого блюда шло более тысячи селедок.

Во второй перемене подавались тоже пикантные блюда: лосиные губы, разварные лапы медведя, жареная рысь. Кстати сказать, это самое старинное русское блюдо, теперь совсем забытое, употребляемо было при дворе царя Алексея Михайловича – рысь не считалась тогда несъедобной: мясо этого зверя отличается белизною. Затем шли жареные в меду и масле кукушки, налимьи молоки…»

Тягаться с этими изысками кухни русского аристократа сегодня тяжеловато. Но прекрасная местная рыба никуда не делась. Охотники приносят свою лесную добычу. А местные рестораторы придумывают, как все это приготовить по-новому. Вот, к примеру, в гостевом доме Ольги Батюковой туристам предложат совершенно уникальные котлеты из щуки, сырники, блины с фермерским творогом или сметаной, которая от жирности даже не белого, а слегка желтоватого цвета.

Вообще любопытно, что Пермь закрепила свое место на гастрономической карте еще во времена СССР. Тогда было модно издавать книги, посвященные национальным кухням — украинской, молдавской, узбекской... Но лишь один город (и область) заслужили отдельного издания о местных блюдах. Знаете, какой? — Пермь!

Местные блюда достаточно давно стали вполне узнаваемой региональной кулинарией, отличающейся яркой спецификой. Вот почему именно Пермь как город и столица края (тогда – области) заслужила отдельного издания с описанием собственной кулинарии. Книга известного пермского кулинара и организатора общепита Сергея Субботина с таким названием появилась еще в 1979 году. Студень с квасом, оленина тушеная с картофелем, и даже коми-борщ – с пшеном и кефиром, - чего только нет в этой книге.

Рецепт борща из книги Пермская кухня Сергея Субботина
Рецепт борща из книги Пермская кухня Сергея Субботина

Но, конечно, местные вкусности – это еще и национальная кухня коми-пермяков. А попробовать ее, естественно, можно в столице Коми-Пермяцкого округа – городе Кудымкаре. Для москвича он может показаться краем света. Но, по сути дела, он вполне комфортный и по-своему замечательный. Отчетливо ощущается, что национальная коми-пермяцкая культура для местных жителей – не мода или политическое поветрие. В магазинах, на улицах ухо немедленно ловит звуки незнакомой речи. Вывески везде дублированы на двух языках. Для и вообще культура коми – не пустой звук, а сегодняшняя жизнь округа, насчитывающего чуть больше 100 тысяч человек населения (из них 30 тысяч живет в Кудымкаре).

Что важно для нас, как исследователей кухни, - это поддержание традиций. Тут, конечно, вопрос не простой. Ведь, что уж греха таить, в советское время многое было забыто. И питание большинства населения приобрело обычный советский стиль – макароны, рассольники, котлеты. Да и готовить в городской кухне национальные пироги – непросто, печка нужна.

Ушки картофельные с луком

Для фарша:

  • картофель отварной – 880 г
  • лук репчатый – 30 г
  • масло растительное -70 г
  • соль -20 г

Для теста:

  • пшеничная мука – 700 г
  • яйца – 60 г

Что делать:

1. На соленой воде (260 г) замесить тесто до однородной консистенции, выдержать 30-40 мин для придания эластичности.

2. Картофель отварить, слить отвар, в горячем виде порубить. Смешать с пассерованным луком. Замесить тесто. Пельмени получаются маленькие, ровные, но отличаются «крутостью» формы: их следует сильно сгибать с тыльной стороны, концы соединить друг с другом. По форме будут напоминать пельмени-ушки.

Но историческая память осталась, и в последние десятилетия многое восстанавливается. В семьях пекут шаньги – этим словом тут называют открытые пирожки с начинкой из каши, картошки, ягод или пистиков. Да-да, пистики – молодые побеги хвоща – это визитная карточка коми-пермяцкой кухни. Летом их собирают, очищают, заготавливают. А потом пекут пироги или даже делают настоящую пистиковую кашу, куда идет еще яйцо и молоко.

Пистиковая каша, которую готовят из молодых побегов полевого хвоща
Пистиковая каша, которую готовят из молодых побегов полевого хвоща

Вообще, чем дальше от Москвы, тем большее восхищение вызывают продукты. Вот и в деревне Белоево в 30 километрах от Кудымкара сметана такая, что ложка стоит. А пельмени делают не только из мяса, но и из редьки. И даже с лисичками! Кстати, мясо, молоко, овощи – все это исключительно местная продукция и в деревенской столовой сбылась голубая мечта модных московских рестораторов: все продукты получены не дальше 100 км в округе.

Пельмени в пермской глубинке по-прежнему лепят вручную даже в точках общепита
Пельмени в пермской глубинке по-прежнему лепят вручную даже в точках общепита

Объясняется все просто. В Белоево сохранилась местная потребкооперация. Традиции ее сильны. Первое потребобщество, куда местные жители сдавали для реализации свою продукцию, возникло здесь еще в 1916 году и не пропало при советской власти.

Что же касается туристов, то к их услугам в Кудымкаре целый ряд ресторанов. Самый красивый и дорогой – «Национальный». Но есть и на любой вкус или карман. Впрочем, когда я говорю «дорогой», - житель Москвы или Петербурга только улыбнется: нам бы такую дороговизну.

Кулиги с грибами

Рецепт кулиг был позаимствован пермяками, вероятно,  у соседей - коми, которые делают шаньги по очень  похожему рецепту. Кулиги чаще всего готовят с картошкой и/или грибами.

Кулиги с грибами

Для теста:

  • мука пшеничная -750 г.
  • вода – 200 г
  • яйцо - 5 шт.
  • сметана -320 г
  • соль - 40 г

Для фарша:

  • грибы свежие -1300 г
  • лук -150 г
  • масло растительное - 40 г
  • яйцо - 2 шт.
  • соль, перец

Для яично-сметанной смеси:

  • сметана – 90 г
  • яйцо – 40 г

Что делать:

1. Замесить тесто: в холодную воду ввести яйцо, соль, сметану, перемешать, добавить муку и замесить крутое тесто. Выдержать 20-30 мин.

2. Тесто нарезать на куски, раскатать в жгут толщиной 2 - 2,5 см. Жгутики нарезать на кусочки, округлить на ладони, соединить в столбик по 5 шт и придавить ладонью. Раскатать сочни скалкой.

3. Для начинки: грибы промыть, отварить в подсоленной воде 25 - 30 мин. Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Нарезать или нарубить в корытце сечкой.

4. Лук очистить, нарезать, пассеровать на растительном масле. Соединить с грибами, добавить два яйца, заправить перцем, перемешать.

5. На раскатанный сочень выложить начинку, края защипать. Кулиги перед выпечкой смазать яичко-сметанной смесью.

Порадовало, что руководство ресторана разделяет наше мнение о том, что историческая кухня должна все-таки подаваться сегодня по-новому, легко и изящно. А не в виде домостроевских толстенных пирогов и жирных похлебок. Международные же награды ресторана (их целая стена) говорят о том, что мнение это разделяют многие специалисты и клиенты.

Кафе попроще – это «Телега». Мы не удержались здесь от того, чтобы не попробовать сур – местное пиво, которое столетиями делается из ржаного или пшеничного солода. Оно удивительно густое и не крепкое.

Сур – местное пиво, которое делают из ржаного или пшеничного солода
Сур – местное пиво, которое делают из ржаного или пшеничного солода

Сегодня сур можно купить во многих ресторанах и кафе Кудымкара. Как утверждают в некоторых точках общепита, пиво это они сами не готовят, а закупают по деревням. В любом случае, лучше заранее знать, когда оно появляется там. Или делать предварительный заказ. 

И поверьте, сур стоит того, чтобы попробовать его. Вкус, конечно, совершенно непривычен. Но это реальный аромат истории, реликт прежних эпох, чудом дошедший до нас.


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded