p_syutkin Golden Entry

Categories:

Этот русский, нерусский компот

Русская кухня всегда была открыта всему миру. Вы удивитесь, но хорошее доказательство этому – компот. Что может быть более родным? Но этот, один из самых популярных наших напитков, неузнаваемо преобразился с течением лет. 

Изначально его вообще не пили. А его создатели – французы – поступают так и по сей день. Во Франции компот стали варить примерно в XIV веке, рассказывает для программы «Еда живая» известный шеф-повар Режис Тригель. – И это был десерт – очень мягкий, разваренный. Потому, что Средние века – плохие зубы.

И вот как готовится настоящий компот - во французской версии, очень далекой от нашей. 

Для начала растапливается масло (да-да для компота!). Звучит смешно, но десерту масло придает прекрасный вкус. Делается, как называют это французы, масло нуазет. 

Оно нагревается в сотейнике до кипения, приобретая характерный ореховый аромат. Масло в сочетании со сладостью фруктов позволяет им лучше раскрыть вкус. 

Дополнительного сахара Режис кладет совсем чуть-чуть. Говорит, мы и так едим его слишком много. А в компоте он нужен только, чтобы вкус не был слишком кислым.

После того, как груши проварились, смесь надо взбить до однородной консистенции, и все. Компот готов!

Сегодня его традиционно едят по утрам с йогуртом. 

Удивительно, но в России компот тоже сначала не пили, а ели. В XVIII веке пришла мода на многое заморское, в том числе и на это. Подавали, конечно, изысканно, особенно к царскому столу. Там для десертов держали даже специальные сервизы. 

Были даже специальные плошки – компостьеры, - в которых лакомство подавали в дополнение к легким напиткам и мороженому. Они были разных форм – квадратные, круглые, в виде ромбика.

Проблема с французским компотом была в том, что он не хранился долго. А прагматичным россиянам нужны были способы заготовки плодов на зиму. Поэтому впоследствии и стали добавлять много сахара. А для легкости употребления разбавлять водой. 

Рецепт яблочного компота из книги "Всеобщий, полный и совершенный кандитор" (СПб., 1811)
Рецепт яблочного компота из книги "Всеобщий, полный и совершенный кандитор" (СПб., 1811)

Что же до нашей русской кухни, то компот - прекрасный пример того, как она впитывали иностранные блюда и делала их своими. Именно об этом я и рассказываю в новом выпуске нашего с Ольгой Сюткиной видео-проекта «Русская кухня: непридуманная история»:

Но ведь, как вы понимаете, компотом все не ограничилось!


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded